Організація роботи складських приміщень і вимоги до них
Глава 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
3.5. Організація роботи складських приміщень і вимоги до них
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:
- розвантаження транспорту;
- приймання товарів;
- розміщення на зберігання;
- відпуск товарів з місць зберігання;
- внутрискладских переміщення вантажів.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м 2 площі підлоги і коефіцієнту використання площі за такою формулою:
для спеціалізованої комори:
де S заг - загальна площа комори, м .;
Р - маса продукту, кг;
N - норма навантаження, кг / м 2;
КСП - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,%.
Пристрій складів повинно забезпечити:
- повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
- належний режим зберігання;
- раціональну організацію виконання складських операцій;
- нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. У невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін .; інша - Неохолоджуваний камера - для швидкопсувних продуктів. У середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), Камера для сухих продуктів і овочева камера. У великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, весоизмерительное, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску (рис. 1).
Мал. 1. Інструменти і інвентар, що використовуються в коморах:
1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробовідбірники для масла, сирів, борошна, крупи; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для олії; 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 - пристосування для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокомери; 17- ложка для сметани; 18- воронка; 19- вилка для оселедця; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - «вісімка», 6 - «вертлюг»
Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень -вантажні візки і т. П.
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
- забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
- не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги.
- складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
- обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- висота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
- для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
- для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
- охолоджувальні камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
- освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1. 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м 2;
- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);
- підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.