Організація робочого місця кухаря, охорона праці на виробництві - інструкційно-технологічна

Робочі місця в цеху необхідно розміщувати відповідно до послідовності виконання операцій технологічного процесу приготування їжі з урахуванням найкоротших маршрутів пересування напівфабрикатів і готової їжі.

Найбільш раціональним є лінійний принцип розміщення секційного модульованого устаткування. Впровадження його дозволяє:

o раціонально використовувати виробничу площу за рахунок ліквідації розривів між різними видами обладнання пристенного і острівної;

o підвищити продуктивність праці за рахунок раціональної організації робочі місць, ліквідації зайвих переходів і непродуктивних рухів;

o скоротити число внутріцехових транспортних операцій;

o поліпшити санітарно-гігієнічні умови роботи, встановивши над тепловим устаткуванням місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які вловлюють пари і продукти розпаду, що утворюються при тепловій обробці продуктів і одночасно забезпечують приплив чистого повітря в робочу зону.

При використанні модульованого обладнання робочі місця кухарів, скомплектовані з двох паралельних ліній (теплового і немеханічного обладнання), розміщують на відстані 1,2-1,4 м один від одного.

Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цідилки і ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери , для нарізання продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки).

В лінію немеханічного обладнання входять такі столи: з охолоджуваних шафою, де протягом невеликого терміну зберігаються жири, сметана, зелень і т.д .; з вбудованою мийною ванною для промивання круп, зелені та інших продуктів; для установки засобів малої механізації, зберігання інвентарю, спецій. Готові страви передають на роздавальні лінії, там їх порционируют і відпускають офіціантам або безпосередньо споживачам.

На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати. При смаженні у фритюрі продукти закладають в сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.

При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть в неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів або інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для розмішування - веселки.

Невелика кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Пол в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.

При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися в певному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град. С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинні бути заземлені.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках. Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.