Оптимізація процесів в ресторані як збільшити виручку на 166%, менеджмент на

Іноді, щоб підняти продажі в ресторані, потрібно просто провести інвентаризацію виробничих процесів. Тут потрібен досвідчений погляд, здатний помітити кожну дрібницю, системний підхід, а головне - наполегливе бажання максимально підвищити ефективність ресторану.

Розповім вам про свій досвід, який дозволив мені максимально прискорити всі робочі процеси в ресторані і, як результат, суттєво збільшити прибуток.

Деякий час назад наша компанія надавала консалтингові послуги невеликої мережі. В одному з ресторанів (це був первісток мережі) завдяки його вдалому розташуванню в торговому комплексі справи йшли дуже успішно. У п'ятницю, суботу та неділю всі столики зайняті, запис в листі очікування на годину вперед. І при цьому цілком непогана для його площі і рівня цін виручка.

Завдання стояло така - підняти максимум виручки, щоб ресторан приносив більше прибутку за один конкретно взятий день.

Але як це зробити? Адже, ще раз зазначу, з відвідуваністю повний порядок, і створюється враження, що він працює на межі своїх можливостей.

РОСТ ВИРУЧКИ БЕЗ ПІДВИЩЕННЯ СЕРЕДНЬОГО ЧЕКА

Гість платить двічі. Техніки підвищення продажів в ресторані

Першими в голову прийшли дві стандартні думки: попрацювати над підвищенням середнього чека або підняти ціни.

Однак збільшення цін в цьому випадку не вихід, оскільки ресторан мережевий і присутній певний перетин клієнтської бази в різних точках. До того ж інші точки мережі знаходяться в стадії розвитку, і синхронне підвищення цін може їх вбити.

Що стосується середнього чека, то в закладі працював непоганий тренінг-менеджер, і ми лише трохи підкоригували існуюче пропозицію. Збільшувати продажі можна було тільки агресивним способом, але в довгостроковій перспективі це негативним чином позначилося б на роботі ресторану.

ЗБІЛЬШИТИ ОБОРОТНІСТЬ СТОЛІВ

Залишився єдиний спосіб - прискорити оборотність столів (тобто підвищити швидкість обслуговування).

В першу чергу ми зосередили увагу на роботі офіціантів.

• Збільшили їх кількість, для того щоб на одного працівника припадало менше столів і не було затримок з прийомом замовлення і обслуговуванням.

Поміняли більш повільних за природою людей на більш швидких.

Поставили додатковий офіціантських термінал, щоб виключити найменші затримки з пробиттям замовлення.

Розширили зону роздачі на кухні, щоб уникнути штовханини і плутанини в цій точці.

Додали підносів та інвентарю, щоб офіціант не втрачав дорогоцінний час на очікування, поки потрібна йому річ звільниться, або біг через весь зал за підносом, який він залишив на мийці.

Взяли помічників офіціантів для роботи в залі, на прибирання брудних столів, попільничок і ін. Щоб офіціант в першу чергу дбав про якнайшвидше прийняття і винесенні замовлень, не відволікаючись ні на що інше.

Додали додаткову офіціантських станцію.

Поставили другу хостес, щоб підняти ефективність роботи зі столами, ні в якому разі не даючи їм простоювати порожніми.

Всі ці заходи дозволили підняти максимальну денну виручку на 23%.
Виручка в ресторані: як її рахувати?

ОПТИМІЗУВАТИ ПРОЦЕСИ В БАРІ

Здавалося б, все, поставлена ​​мета досягнута, але давайте подивимося, що можна зробити далі.

З ростом швидкості роботи в залі бар почав трохи відставати.

• Тоді ми прибрали з барного меню трудомісткі позиції, приготування яких забирало багато часу.

Максимально збільшили число барменів - рівно до тієї кількості, яке ще дозволяло їм вільно поміщатися за барною стійкою, не заважаючи один одному.

Оптимізували процес приготування трудомістких позицій, обов'язково необхідних в меню. Наприклад, зробили так, щоб всі інгредієнти для приготування «Мохіто» були під рукою в підготовленому для закладки в стакан вигляді.

Придбали льдогенератор для фраппе, позбувшись від необхідності дробити лід вручну за допомогою млинів.

Ввели графік заготовки фрешів, прорахувавши денну прохідність і навантаження по годинах, - сік тепер видавлювали шість разів за зміну, він був свіжим і не застоювався, при цьому в години пік не вимагав багато часу на віддачу.

ОПТИМІЗУВАТИ ПРОЦЕСИ НА КУХНІ

Далі вирушили на кухню. З нею довелося попрацювати набагато більше.

• Ми замінили частину обладнання продуктивнішим. Наприклад, встановили потужну фритюрницю замість маленької настільної, так як через специфіку кухні багато страв готувалося саме в ній.

Внесли зміни в розстановку устаткування - тепер кожен кухар в процесі приготування страви здійснював мінімум зайвих рухів.

Поміняли частина холодильників з непрозорими дверима на прозорі - завдяки цьому кухар міг заздалегідь бачити, де стоїть потрібний йому продукт, а не нишпорив судорожно по різних кутах, виймаючи і переставляючи гастроемкости.

Підігнали товарне сусідство продуктів на полицях так, щоб кухареві не доводилося бігати в різні кути кухні для приготування однієї страви.

Оптимізували заготовку, розрахувавши кількість необхідних напівфабрикатів.

Впорядкували роботу шеф-кухаря і су-шефів, вивівши їх з гарячого цеху на загальне регулювання виробничого процесу. Адже вони повинні управляти всією командою, а не йти з головою в один цех, не маючи достатньої можливості побачити, що відбувається в інших.

Поліпшили взаємодію між кухарями.

Збільшили кількість посуду та інвентарю, щоб кухарям не потрібно було чекати, коли помиються відсутні тарілки або потрібна сковорідка.

Завдяки всім перерахованим змін максимальний час віддачі гарячих страв скоротилося з 40 хвилин до 20, а підсумкова виручка зросла ще на 19%.

А тепер зверніть увагу: завдяки всю виконану роботу ми збільшили максимально можливу виручку ресторану на 166%, з вихідних 300 тисяч до півмільйона рублів в день. Хоча спочатку здавалося, що ресторан є заручником своєї малої площі і більше на цих квадратних метрах заробити не вийде. До речі, всі витрати на оптимізацію окупилися досить швидко.

З книги Сергія Миронова «Гість платить двічі. Техніки підвищення продажів в ресторані ».