Оцет, види усксуа, оцтова кислота -
Оцет або оцтова кислота це продукт природного скисання виноградних сухих вин або штучно виготовлений шляхом зброджування спиртів і вуглеводів. Оцет - широко застосовувана в кулінарній справі приправа, але нею слід користуватися дуже обережно. На практиці найкраще уникати застосування оцту там, де це можливо, тобто замінювати лимонним соком або якщо це можливо, сухим вином.
Найперша згадка про оцет відноситься до стародавнього Вавилону і датується 5000 г до н. е. Стародавні вавілоняни робили оцет з фініків, нарівні з фініковим вином. У давнину оцет використовувався не тільки як приправа, але також в якості дезинфікуючого (антисептичний) кошти в побуті, в гігієнічних і медичних цілях. Оцет неодноразово згадується в Біблії, найбільш старе згадка - в Старому завіті. Оцет згадується в Сунні. Пророк Мухаммед називав його "прекрасною приправою". У Китаї перші письмові згадки оцту відносяться до періоду династії Чжоу, а в Японії - до правління імператора Оджіна. Той факт, що оцет зі спирту виробляють оцтовокислі бактерії, був доведений в 1864 році Луї Пастером. Фортеця оцту раніше визначали за допомогою ацетометра; в даний час для цієї мети існують більш досконалі методи.
Абсолютно необхідний оцет тільки при приготуванні маринадів, а також як доповнення при підготовці гарячих м'ясних і рибних страв, як компонент, який допомагає їх ферментації. Оцет в обробленому вигляді застосовується в салатах, вінегрет, як приправа до студням, заливним, холодцю, але його застосування слід суворо обмежувати технологічно неминучим використанням як каталізатора в процесі приготування, а не в сирому вигляді як гострої приправи.
Сировиною для виробництва натурального оцту служать спирт ректифікований і вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки, зброджені виноматеріали. ВУкаіни близько 50 заводів виробляють оцет, з них 10-15 - натуральний. Потреба в оцті поточним виробництвом не покривається, тому значна частина оцту в Україну імпортується.
Зазвичай в продаж оцет надходить у вигляді есенції 80-процентного вмісту або у вигляді 6-процентного їдальнею оцтової кислоти (іноді 3% і 9%). У всіх випадках промисловий оцет для кулінарного вживання слід розводити до 3-відсоткового, що вважається нормальним з точки зору сприйняття оцту органами дотику і шлунком. Але, після розведення промисловий оцет, слід ще кулінарно обробити, тобто настояти його один-два тижні на пряних травах: кропі, базиліці, часнику, петрушці, селері, естрагон або сумішах прянощів. Багато прянощі підбираються за певною ознакою в залежності від подальшого вживання оцту в стравах (зі солодкуватої або гоструватою смаковою гаммою, наприклад, з вживанням імбиру, червоного перцю, цедри, кориці і т.д.). Існують сотні рецептів настою оцту на пряних травах, але всі вони, по суті, варіюють одні і ті ж рослини, змінюючи лише їх дозування і час витримки. Чим довше настоюється оцет, тим він краще - фортеця його зменшується, пом'якшується гострота, а смак і аромат посилюються і покращуються.
Безліч страв в кухнях різних народів світу неможливо приготувати без оцту. Не обійтися без нього в заготовках, та й в якості простий приправи оцет подають до багатьох страв. Виготовлення оцту, як і виноробство, один з найдавніших технологічних процесів, освоєних людиною. Але якщо у виробництві вина за останні кілька тисячоліть не відбулося принципових змін (використання сучасного обладнання не береться до уваги), то у виробництві оцту в 70-х роках ХХ століття трапилася справжня революція.
Винний оцет
На історичній батьківщині оцту, у Франції, поширений винний оцет. Його отримують шляхом окислення вина; крім оцтової кислоти він містить ефіри, повідомляють йому приємний запах. Якість винного оцту варіюються в залежності від сорту використовуваного винограду. Класичний оцет з червоного вина виробляється з добірних бордосськіх вин (cabernet, merlot, malbec). Такий оцет довго витримується в дубових бочках, завдяки чому набуває неповторний аромат, чудово доповнює соуси і салати в якості заправки.
Оцет з білого вина відрізняється вишуканим, м'яким смаком. Кращий для овочевих салатів, рибних і м'ясних страв. Цікаво, що два шматочки цукру, розчинені в невеликій кількості винного оцту, можуть замінити біле вино в будь-якому соусі.
Бальзамний або бальзамічний оцет
Традиційний бальзамний оцет отримують з особливих сортів винограду, вирощеного в Північній Італії. Знаменитий оцет цінується італійськими знавцями протягом багатьох століть. Бальзамний оцет повільно визріває в дубових бочках. Результат - чарівний смак з домішкою кислих і солодких відтінків. Бальзамний оцет багатий амінокислотами. Бальзамний оцет додається в готові страви або незадовго до готовності, щоб не вивітрився аромат. Кілька крапель значно поліпшать смак салатів, овочів і м'яса. Серед європейців популярний салат з листя руколи і полуниці, заправлений бальзамічним оцтом.
Спиртовий оцет або столовий оцет
Спиртовий оцет - прозора, безбарвна рідина з яскраво вираженим кислим смаком; не володіє специфічним приємним запахом і не надає стравам ніякого аромату. Використовується для маринування овочів, фруктів, грибів, а також для всіляких господарських потреб.
солодовий оцет
Солодовий оцет нам маловідомий. Він виготовляється з пивного сусла, через що має характерний коричневий колір. Найпопулярніший оцет в Англії; з солодовим оцтом готуються традиційні англійські рибні страви. Солодовий оцет ідеально підходить для маринування риби, овочів. Аромат свіжий, з фруктовими нотами. М'який приємний смак. Солодовий оцет можна застосовувати для маринування грибів.
рисовий оцет
Рисовий оцет виробляється в країнах Азії. Зустрічається в темній, світлої, приправленою і підсолодженою різновидах. Аромат солодкуватий, що нагадує бальзамний оцет, з деревним відтінком. Багатий амінокислотами. Японський рисовий оцет, як правило, більш м'який, ніж китайський. Рисовий оцет - менш міцний, ніж яблучний або спиртової оцет; використовується для заправки салатів, приготування томатних соусів, маринування м'яса; розведений водою - в якості напою. Так само рисовий оцет використовується для приготування рисової основи для суші, оцет служить в якості заправки рису для надання йому характерного смаку і аромату.