оброблення лосося
4.0 з 5 всього 6 голосів
Оброблення лосося. Все легке, колись було важким. Це твердження стосується і до оброблення лосося. Якщо Ви це робите в перший раз, то чим більше буде риба (зрозуміло до певних розмірів :)), тим легше буде Вам з нею впорається. Спосіб, яким ми обробимо лосося також застосуємо і до форелі, сьомги або будь-який інший великої круглої рибі.
Зберегти в кулінарну книгу
1. Для початку рибу потрібно випатрати (зробити довгий розріз уздовж черева і видалити всі нутрощі), хоча в більшості випадків така риба вже продається патрання. Однак, якщо все ж потрошити ВИ, то робите це акуратно і не запускайте ніж глибоко в очеревину, щоб не пробити жовчний міхур. Отже, беремо рибу за голову і підрізаємо її по колу під зябрової кісткою. Якщо голова планується в подальшому використовуватися. Те зябра потрібно видалити, так як вони гіркі, і до того ж ще можуть бути отруйними. Видаляємо голову разом з головними плавниками. Заводимо ніж зсередини по центру риби.
2. Відокремлюємо реберні кістки від хребта, розрізаючи рибу гострим ножем зсередини, як би розрізаючи тушку на 2 частини. Потім довгим і гострим ножем підрізаємо верхні хребтові кістки в районі верхнього плавника. Щоб, коли ми зрізали хребет, то верхній плавник відокремився разом з ним.
3. Потім гострим ножем зрізаємо хребет, під час цієї процедури хребет можна притримувати паперовим рушником або серветкою, так як решта на хребті кістки можуть поранити, або можна перевернути рибину зрізом вниз. М'ясо, що залишилося між хребців можна витягти ложкою (присолити, намазати на грінки і прекрасна закуска готова).
4. Потім відокремлюємо реберні кістки - підрізаємо і відокремлюємо тішу (її можна засолити - під пиво кращої закуски не існує), вона повинна легко зніматися.
5. Щоб відокремити шкіру, її потрібно трохи підрізати. Для цього підрізаємо акуратно шкіру в районі хвоста, проробляємо в ній отвір для великого пальця і утримуючи шкіру зрізаємо довгим гострим ножем з неї філе.
6. Пінцетом виймаємо залишилися кісточки. При цьому бажано м'ясо притримувати рукою, щоб разом з кісткою не потягнути філе. Намагайтеся витягати під нахилом в сторону зростання кістки, щоб якомога менше відчувати опір м'яса і на розривати його по волокнам. Зрізаємо тонкі краю філе і нарізаємо залишився філе на порційні шматки.
Іноді шкіра знімається миттєво, а іноді потрібно попотіти, але в другому випадку радує той факт, що чим свіже риба, тим важче відділяється шкіра. Як правильно засолити філе лосося або форелі (це особливо актуально для приготування суші) можна прочитати тут.
Зберегти в кулінарну книгу