Оброблення яловичини що вибрати і як готувати
Частини туші яловичини відрізняються своїми поживними властивостями, співвідношенням кісток, тканин, м'язів і жиру - від цього безпосередньо залежатиме ваш вибір.
Отже, перед вами схема оброблення яловичої туші:
1. МОВА І ШЕЯ
Мова - варять, солять або збирають, його часто подають як закуску. Він є делікатесним і легкозасвоюваним продуктом. Мова буде корисний людям, страждаючим гастритом, виразкою, анемією і діабетом, тому що регулює концентрацію цукру в крові. Також він знижує холестерин і прискорює процес загоєння ран.
Шия яловичини складається, в основному, з сполучної тканини, тому для додання м'якості м'ясо потрібно піддати довгої термічній обробці, видаливши сухожилля. Ця частина підійде для гасіння або бульйону. Також з яловичої шиї виходить хороший фарш, завдяки високому вмісту жиру.
2, 3. грудинки. ЧЕЛИШКО
Ця частина складається з шарів м'язової тканини з жировими прошарками. Ділиться на чотири частини, і тільки дві з них вважаються хорошими: передня (челишко) і середина грудинки. Вони добре підходять для копчення, а також з них виходить прекрасний бульйон для борщу.
Яловича грудинка є досить твердим м'ясом, і для його пом'якшення в нашій країні прийнято її гасити або відварювати. В інших же країнах, наприклад, в Америці грудинку запікають довгий час при невисокій температурі.
4. ТОВСТІ КРАЙ (риба)
Розташовується він уздовж хребта, має 4-5 ребер. З нього зрізана передня лопатка.
Назва Рибай походить від англійських rib (ребро) і eye (очей), так як дана частина береться з ребер і має на поперечному зрізі форму очі. На цьому зрізі яскраво виражена мармуровість, що служить еталоном для присвоєння певного стандарту якості всьому м'ясу.
Використовувати цей край ви можете для гасіння або запікання, він підходить для різних супів, а також фаршу, биточків або м'ясних кульок. Однак найбільш поширеним блюдом з цього відруби є стейк Рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
М'ясо в цьому місці дуже ніжне, його необхідно запікати разом з кісткою, щоб зберегти аромат і соковитість. Ідеально підходить для стейків і ростбіфів.
Найвідоміший класичний американський стейк, «New York steak», готується саме з цієї частини. Його називають «стейком для професіоналів». Блюдо обов'язково треба замовляти з кров'ю, інакше, при більш високого ступеня прожарювання, воно буде сухим. Для приготування використовується тільки м'ясо бичків зернового відгодівлі з великою кількістю мармурових вкраплень. Якщо ви будете в США, замовляйте саме цей стейк.
6. оковалок (АНТРЕКОТ)
Найцінніша частина яловичої туші, відноситься до яловичини першого сорту. Він містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. З нього вийде прекрасний спекотне. бульйон або біфштекс.
Класичне ж блюдо з цієї частини так і називається - антрекот. З'явилося воно у Франції, утворено від слів entre - між і côte - ребро.
7. ВИРІЗКОЮ
Її отримують з поперекову, і вона є найбільш ніжним і смачним м'ясом, тому що м'язова тканина цієї частини майже не отримує фізичного навантаження. З вирізки виходять найкращі біфштекси, печеня, азу. бефстроганов, гуляш. а також такі знамениті страви, як «Шатобріан стейк» і «Філе міньйон». Англійці готують з вирізки ростбіф, італійці - карпаччо. а в Америці м'ясо від кістки не відокремлюють - цілком обробляють на стейки.
8, 9. фланках, очеревини
Дана частина туші на третину складається з кісток і хрящів. З неї добре виходить бульйон.
10. лопатка
М'ясо тут не жирне, використовується для всіляких супів, рулетів. також можна приготувати з неї стейк. У лопаткової частини дуже ніжне м'ясо, яке за рахунок центральної жилки, вважається найкрасивішим стейком. Наприклад, «Top Blade steak» нагадує відкриту книгу або крила метелика.
11. ОГУЗОК, СТЕГНО
Задня частина туші, ідеально підходить для варіння чистих і міцних бульйонів.
12. Пашин
М'ясо другого сорту, містить багато сполучнотканинних прошарків, що робить м'якоть жорсткою. Добре зберігає вологу, тому підійде для фаршу. У Франції пашину при обробленні відокремлюють від грудинки і знімають плівку з внутрішньої сторони.
13. Костреця
Нежирна частина заднього відруби, підходить для зраз і рубаних котлет. Має з довгим структуру з невеликою кількістю сполучних тканин. Страви з костреца виходять соковитими, в міру ніжними, легко нарізаються навіть в готовому вигляді. У ньому міститься добова норма заліза, цинку, ряду амінокислот, а також переважає велика кількість натурального тваринного білка, що становить основу для розвитку нових клітин. Його рекомендується вживати людям з шкірними захворюваннями, проблемами нігтів і волосся.
Кострец є основою такого англійської національної страви, як ростбіф.
14. гомілкою
Задня нога тушки, містить мозкову кістку і велика кількість сполучної тканини. Оскільки ця частина має розвинену мускулатуру, то її необхідно довго варити на повільному вогні. Голяшка ідеально підходить для пріготовленіяхолодца. До речі його готують не тільки вУкаіни, але і в інших країнах колишнього СРСР, наприклад, в Грузії. Національні різновиди холодцю можна зустріти в Німеччині, Польщі, Латвії та Румунії.
Холодець дуже корисний для здоров'я, адже в ньому міститься значна кількість білка колагену - він уповільнює процес старіння і оновлює клітини. Також це хороший профілактичний засіб від хвороб суглобів, а завдяки вмісту ретинолу, холодець сприяє зміцненню імунітету.
