Обробка тушки кролика

Щоб зберегти якість м'яса, необхідно правильно обробити тушку кролика. Для цього роблять невеликий розріз в черевній стінці, вводять в розріз два пальці і, контролюючи ними рух ножа, розрізають живіт по середній лінії так, щоб не пошкодити кишечник. Потім перерізають тазові кістки (помилкове зрощення) і видаляють сечостатеві органи і пряму кишку. Після чого надрізають стравохід і обережно, не натискаючи на жовчний міхур, видаляють внутрішні органи (крім нирок). Печінка слід також вилучити та знищити, так як вона часто буває вражена, наприклад, фасциолезом. Голову відокремлюють від тушки по першому шийного хребця, передні ноги - по зап'ястному, задні - по скакального суглоба. Вуха і хвіст відсікають біля самої основи. Якщо при обробленні тушка виявилася розрізана, то її обмивають холодною водою, охолоджують в підвішеному стані до освіти «корочки підсихання» в приміщенні (льох) при температурі повітря не вище + 10 ° С.

У обробити вигляді тушки повинні бути добре знекровлені, без побитостей, синців і без залишків шкірки, бахромок м'язової тканини.

Домашнє копчення кроликів

Копчення кролика - для приготування копчених виробів використовують тільки свіже м'ясо від здорових кроликів. Тушки, підготовлені вищеописаним способом, коптять цілими. Перед копченням слід відокремити заріз між 2-м і 3-м шийними хребцями, а у великих кроликів видалити всі шийні хребці, грудну і тазову кістки, відростки поперекових хребців, кінці ребер. Далі тушки необхідно посолити, для чого їх ретельно натирають посолочной сумішшю середнього помелу, що складається з 97% кухонної солі і 3% цукру. Натерті тушки щільно укладають в бочку, пересипаючи кожен ряд приготовленої сумішшю (до 40 г на 1 кг м'яса), накривають дерев'яним кружком і кладуть зверху вантаж. Словом, на 2,5 кг м'яса витрачається півсклянки солі і столова ложка цукрового піску. У такому вигляді м'ясо витримують 2. 3 дні, потім заливають розсолом (на 10 л води - 1,6 кг солі, 100 г цукру і 005 г нітратів). Знову бочку закривають кружком з вантажем і ставлять в прохолодне приміщення на 10. 15 діб. Потім тушки виймають і залишають на 2. 3 дні для стікання розсолу і дозрівання.

Після цього м'ясо потрібно вимочити в холодній воді 2. 4 ч, ретельно очистити, підсушити в підвішеному стані 2. 3 ч. М'ясо можна коптити холодним способом (при температурі 35. 40 ° С протягом 12. 36 год.). Коптять м'ясо в димохідної трубі (на горищі), в якій влаштовують вішала для тушок і заслінки для регулювання кількості надходить диму.

Легко зробити просту коптильню і у дворі, зміцнивши над землею на цегляній основі великої щільний дерев'яний ящик або бочку. Знизу влаштовують топку і з'єднують її з бочкою трубою, зверху закривають кришкою з отвором для проходу. Всередині споруди доведеться зробити вішала для тушок. Дрібно нарубані дрова засипають тирсою і підпалюють з боку піддувала. Кращими вважаються сухі дрова листяних порід - бука, дуба, старих яблунь, берези (без кори). Дрова повинні активно тліти, але не горіти. Якщо тушки чітко проглядаються, значить, концентрація диму нормальна.

Після закінчення копчення м'ясо набуває коричнево-жовтуватий колір, приємний смак і запах, суху блискучу поверхню. Далі тушки охолоджують і сушать в підвішеному стані при температурі 10. 12 ° С протягом 5 10 діб. Зберігають готові тушки упакованими 30. 40 днів при температурі 0 ° С.

В продовження теми про вироблення хутра пропонуємо познайомитися з рекомендаціями, які пропонувалися кушнірів в кінці позаминулого століття. Сподіваємося, що вони допоможуть і сучасним кушнір-умільцям. Тільки одне прохання - ставитеся до цих рекомендацій критично!