Оболонки для домашніх ковбас
Як театр починається з вішалки, так ковбаса починається з оболонки.
Можна зробити ковбасу без шпагату, без коптильні, без спеціального пристрою для набивання ковбас ... Деякі виробники примудряються зробити ковбасу навіть без м'яса.
Але зробити ковбасу без оболонки можна. Оболонки для ковбас бувають натуральними і штучними.
Натуральні оболонки для ковбас.
Натуральні або, як їх ще називають, природні оболочки- це спеціально оброблені кишки: яловичі, баранячі, свинячі.
Для продовження терміну зберігання, природні оболонки солять. Такий спосіб консервації дозволяє зберігати кишкові оболонки протягом 1-2 років при температурі 0 ... + 5 градусів Цельсія.
Оболонки для ковбас розрізняються по діаметру (за калібром) і за якістю (за сортами). Існує також поняття фаршеёмкость (місткість) ковбасної оболонки.
У ковбасних цехах вид використовуваної оболонки для ковбас чітко регламентується нормативно-технічною документацією.
Коли ми робимо ковбасу в домашніх умовах для власного споживання, ми більш вільні у виборі оболонки для ковбас. Правда, цей вибір найчастіше продиктований неможливістю купити ту чи іншу оболонку.
Але домашня ковбаса не стане гірше якщо замість оболонки діаметром 50 мм. при виготовленні, наприклад, Докторської вареної ковбаси, ми використовуємо оболонку діаметром 32 мм.
Видів природної оболонки для ковбас дуже багато: черева, стравоходи, проходнікі, синюги, кола, бульбашки, Кудрявка ...
У домашніх умовах в основному використовується черева і синюги.
Черева- це тонкі кишки діаметром від 25 до 50 мм. Така оболонка підходить для виготовлення практично будь-яких видів ковбасних виробів: сардельок, сосисок, ковбас (копчених, сирокопчених, напівкопчених, варених), ковбасок для смаження (купат, шпікачек, баварських ковбасок).
Черева яловича діаметром 45-48 мм. - це, на мій погляд, оптимальний варіант для приготування ковбас в домашніх умовах.
По-перше, в одному пучку 15 метрів черева. Цього достатньо, тобто не багато, і не мало.
По-друге, яловича черева міцніше свинячий, що дуже важливо коли ковбасу робити не технолог ковбасного виробництва, а домашній кулінар, який може бути вперше в житті вирішив зробити домашню ковбасу.
Синюги баранячі.
Синюги бараньі- це сліпі кишки діаметром від 40 до 80 мм.
Синюги підходять для приготування варених ковбас, а також шинки.
Фаршеёмкость однієї синюги баранячої діаметром 60-70 мм. приблизно 1,5 1,7 кг. У домашніх умовах зручно з одного синюги формувати два ковбасних батона довжиною 15-20 см.
Штучні оболонки для ковбас.
Штучних оболонок багато: целюлозні, білкові, поліамідні ...
Для домашніх ковбас доцільно використовувати колагенову оболонку.
Коллагеновая (білкова) оболонка виробляється з натурального сировини-колагену, який отримують з спилка шкур великої рогатої худоби. Тому така оболонка є їстівною.
Колагенову оболонку легко зберігати. Термін зберігання два роки при температурі + 15 ... +25 градусів Цельсія.
Коллагеновая оболонка діаметром 24 мм. використовується для приготування різних ковбасок, наприклад, Мисливських, а також сардельок.
Коллагеновая оболонка діаметром 32 мм. підходить практично для всіх видів ковбас: варених, копчених, напівкопчених, сирокопчених і сиров'ялених.
Підготовка натуральних ковбасних оболонок:
- Відрізати необхідну кількість оболонки для ковбаси
- Промити в холодній проточній воді протягом 10 хвилин
- Замочити в теплій воді (30-35 градусів) на 1-2 години
- Промити в проточній воді
Підготовка коллагеновой оболонки для ковбас:
- Замочити у воді з додаванням 1 столової ложки кухонної солі на 1 літр води
- Температура води 35-40 градусів Цельсія
- Час 2-3 хвилини
- Промити в проточній воді.
Підготовлені оболонки для ковбас набити фаршем, перев'язати бавовняно-паперовим шпагатом і приготувати згідно рецепту.
Олег. тільки сьогодні здогадалася у Вашому блозі клікнути на виділені слова в тексті і тепер знаю де замовити оболонку для ковбас)) в інтернет магазині Пивниця. Хоч Ви не відповіли на моє прохання все-одно дякую.