Нові сети-вечері в ресторані їм по неділях що це таке
Оглядач «Афіші-Ресторани» Катерина Суменкова побувала на першому з серії вечерь в форматі chef table і розповідає, навіщо туди треба йти.
Як все влаштовано
За п'ять років роботи ресторан ЕМ Едуарда Мурадян принципово не звертає з обраного шляху і залишається місцем фактично заповідним. Тутешній формат не запакувати у в пару слів: камерний простір відкривається в певні дні і тільки вечорами, місця краще бронювати заздалегідь, вечері подають виключно сетами, а центральне місце на кухні, суміщеної з залом-вітальні, займає англійська чудо-піч AGA, в якій готується все - від хліба до кави в джезві і десертів.
Формат - строгий і вивірений, але це того варте - щоб це зрозуміти, достатньо один раз тут повечеряти. Останні кілька років кухню ЕМ курирує одна з найсильніших шеф-кухарів Харкова Олеся Дробот. За її сет-меню можна відстежувати зміну пір року: їх склад змінюється кожні два місяці і ніколи не повторюється (якщо не брати до уваги сети, скомпоновані з кращих страв за рік). Загалом, серйозний виклик для кухаря.
Трохи більше року тому тут запустили веганські сети. Причиною тому - поява в ЕМ Вікторії Мосіна (раніше працювала су-шефом «Кококо» у Ігоря Гришечкін) і її вміння вибудовувати самодостатні гастрономічні альянси без участі цілого ряду продуктів, виходячи за рамки стандартного рослинного набору постачальників і ринків. Що важливо, без тієї домішки віросповідання, що зазвичай асоціюється з будь-якими видами аскези.
Цінні знахідки, пізнання в області збирання, активні пошуки всього нового і бажання розвиватися саме в цьому напрямку вилилися в недільні сети в ЕМ. З вівторка по суботу діють тільки сети Олесі Дробот - повний з семи страв за 3500 рублів і скорочений з трьох страв за 1500.
На фотографії: обсмажена квасоля, песто з дикого щавлю c маринованим коренем петрушки на листках липи
Ідея недільних сетів
Сети проходять у форматі chef table на обмежену кількість гостей. За роботою команди кухарів ЕМ і раніше можна було спостерігати на відстані витягнутої руки, але в цьому випадку дистанція скорочується до мінімуму. Мосіна сервірує і презентує кожне блюдо, відповідає на питання і може показати, як виглядав до зустрічі з сотейником який-небудь цікавий інгредієнт.
За кілька днів до вечері вона вишукує цікаві продукти у місцевих фермерів (а перед цим - визначних місць у регіоні фермерів) та на ринках, в дачному городі, ходить в ліс за травами і в залежності від улову придумує меню. Сезон деяких знахідок закінчується стрімко, і в таких умовах графік оновлення сетів стає ще жорсткіше. Що було минулої неділі, залишається в минулу неділю, для повторення можливості вже не буде. Тому точний репертуар чергової вечері заздалегідь невідомий - свого роду кіт в мішку, але з особливими прикметами.
На фотографії: кедрова морозиво з ялинової карамеллю і меренгами з соснової пилком, молодими ялиновими голками і кедровими горіхами
Це може бути лимонад з ревеню з освіжаючою м'якою кислинкою, «тако» з обсмаженої квасолею, песто з дикого щавлю c маринованим коренем петрушки на листках липи, салат з солоними грузді, молодим редисом, копченої сметаною з тофу і їстівними дикоросами - папороттю орляк, кислиця , морквяник. Відкриттям можуть стати цибуля-слизун з плоскими і широкими листям, сосновий пилок на нутовой меренге в десерті з кедровим морозивом, фермерський пастернак з гігантською бадиллям (такої внутрішньої сили, що його не запекти, зате можна замаринувати і додати в солодкуватий суп-вішісуаз з молодого ріпчастої цибулі - і хороший баланс, і додаткова хрустка текстура). Або изящнейшая річ - крихітна плитка шоколаду з листям і квітами барбарису.
Звичайно, головне завдання сетів - не тільки розповісти про нові продукти, а й розкрити їх гастрономічний потенціал; головне, не відлякати зацікавилися ціною. Попереду ще як мінімум три цікавих місяці - час для запуску вибрано дуже вдалий.
На фотографії: чай з травами і шоколад з квітами і листям барбарису
* Знижки, подарунки, акції та інші новини, які приємно дізнаватися першими, - в нашому Instagram і на сторінці в Facebook. Підписуйтесь!