Напівфабрикати рублені натуральні котлетна маса котлети московські г
ТОВ "МясПромТоргПлюс" пропонує Вашій увазі високоякісні напівфабрикати рубані в г. Киев.
Котлетне м'ясо, яке містить значну кількість сполучної тканини складної будови, використовують для приготування рубаних натуральних виробів і виробів з наповнювачами, основним з яких є хліб (котлетна маса).
Рубані натуральні напівфабрикати
Для приготування натуральних виробів використовують котлетне м'ясо, свинячий несолоний шпик, воду і спеції. Котлетне м'ясо нарізають шматками масою 200-300 г, подрібнюють на м'ясорубці, додають шпик, воду, сіль, перець і ретельно перемішують в фаршемешалке. Шпик попередньо подрібнюють на шпікорезке або вручну. Перед нарізкою його доцільно заморозити до температури -2-3 ° С. З отриманої маси формують вироби різної фірми, маси і товщини-біфштекси, філе, шніцелі. Шніцелі змочують у льєзон і панірують у сухарях. Біфштекси мають округло-приплющену, шніцелі - овально-приплющену форму із загостреним кінцем.
котлетна маса
До її складу входять котлетне м'ясо (яловичина, свинина, баранина), хліб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорту, вода або молоко, сіль, перець, які за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з отворами діаметром 3 мм і з'єднують з попередньо замоченим і моді чи молоці хлібом, потім вводять сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку, після чого ретельно перемішують вручну або в фаршемешалке до утворення однорідної маси.
Води або молока беруть 30-35% по відношенню до маси котлетного м'яса, а хліба 25%. При таких співвідношеннях вироби виходять високої якості.
Котлетної маси використовують для приготування широкого асортименту напівфабрикатів рубаних: котлет (московські, домашні, аматорські, баранячі і ін.), Биточків, шніцелів, тефтелей, зраз, рулетів.
котлети московські
готують з яловичини з додаванням жиру-сирцю (яловичого, свинячого), домашні - з яловичини і свинини з додаванням яєць або меланжу. При виготовленні тефтелей в котлетну масу вводять пасеровану цибулю. Рулети і зрази фарширують яйцями, зеленим горошком, пасерованою цибулею, зеленню в різних поєднаннях.
Котлети, биточки, зрази і шніцелі і інші напівфабрикати рубані панірують у сухарях, тефтелі - в борошні, а рулети перед тепловою обробкою змащують яйцем, посипають сухарями і збризкують жиром.
Форма котлет яйцевидно-плеската з загостреним кінцем, товщина 15-20 мм; биточків - кругло-плеската, діаметр 50-65 мм, товщина близько 20 мм; шніцелів - овально-плеската, товщина 8-10 мм; зраз - яйцевидно-плеската з двома тупими кінцями.
напівфабрикати рублені
є швидкопсувними виробами і підлягають швидкої реалізації.
Якість та кондитерського виробу визначається її структурно-механічними властивостями (пластичної в'язкістю, модулем зсуву, липкостью і ін.), Які залежать від складу фаршу, ступеня його подрібнення, вологості, Вологозв'язуючий здатності м'яса і компонентів.
Значний вплив на органолептичні показники готового виробу, особливо його соковитість, надає якість м'яса. Напівфабрикати рублені, приготовані з охолодженого м'яса, за якістю вище, ніж з розмороженого.
Для поліпшення смаку, консистенції і соковитості в м'ясний фарш при виготовленні натуральних рубаних виробів вводять сало-шпик і воду, при виготовленні котлетної маси - крахмалосодержащие продукти (хліб) і воду.
Введення хліба в котлетну масу позитивно позначається не тільки на її органолептичних показниках, але і значно покращує структурно-механічні властивості котлетної маси і готових виробів з неї. При цьому збільшуються в'язкість і Вологозв'язуючий здатність котлетної маси. В результаті влаговиделяющая здатність її значно знижується, що призводить до менших втрат маси виробів при їх тепловій обробці. Відбувається це за рахунок поглинання крохмалем хліба води, що виділяється денатурує білками. Для підвищення Вологозв'язуючий здатності котлетної маси і поліпшення якості готових виробів в рубане м'ясо додають фосфати, гідролізат молочного білка, соєвий білок, плазму крові і інші білкові збагачувача.
