напій сироватковий

A23C21 - Сироватка; продукти з сироватки (A23C 1/00, A23C 3/00, A23C 9/14 мають перевагу)

Власники патенту RU 2391017:

Державна наукова установа "Всеукраїнський науково-дослідний інститут молочної промисловості" (ГНУ Слухаючи Россельхозакадеміі) (RU)

Напій містить: 74-92 мас.% Сироваткового компонента, 1,5-10 мас.% Цукру, 0,05-0,15 мас.% Лимонної кислоти, 1-15 мас.% Концентрату плодово-овочевих або плодово-ягідних соків , 1-18 мас.% фруктозо-глюкозного сиропу з топінамбура, 0,2-1,3 мас.% концентрату краснопігментірованних плодів і ягід сублімації сушіння, а саме буряка, моркви, чорниці, брусниці, журавлини та інше воду. При цьому фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура беруть при співвідношенні його до сироваткового компоненту від 1: 4,5 до 1:82, а концентрат краснопігментірованних плодів і ягід сублімації сушіння беруть при співвідношенні його до фруктозо-глюкозного сиропу з топінамбура від 0,2: 5 до 1:16. Як сироваткового компонента використовують сироватку молочну, або ультрафильтрат знежиреного молока, або ультрафильтрат сирного згустка. Це забезпечує підвищення профілактичних властивостей напою, зниження в ньому цукру і збільшення терміну зберігання до 30 діб. 4 табл.

Винахід відноситься до харчової та молочної промисловості, а саме до збагаченої молочної продукції широкого вжитку.

Відомі сироваткові напої, у тому числі найбільш близьким за сукупністю суттєвих ознак до заявленого є сироватковий напій, до складу якого сироватковий компонент (сироватку сирну або підсирної), натуральні соковмісні добавки (концентрати плодово-овочевих або плодово-ягідних соків), ароматизатори, лимонну кислоту і воду при таких пропорціях компонентів, мас.%:

Однак цей напій не забезпечує повну абсорбцію мінеральних солей, особливо Са, зниження рівня холестерину в сироватці крові, зменшення вмісту канцерогенів і гнильних речовин, зменшення всмоктування глюкози з їжі, підвищення антиоксидантної активності, не підвищує рівень життєво важливого елементу кремнію в раціоні харчування.

Технічним результатом заявляється продукту є підвищення його профілактичних властивостей, зниження споживання цукру і збільшення термінів зберігання продукту до 30 діб.

Технічний результат досягається тим, що сироватковий напій, до складу якого сироватковий компонент, цукор-пісок, лимонну кислоту, концентрат плодово-овочевих або плодово-ягідних соків і воду, відповідно до винаходу додатково містить фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура при співвідношенні його до сироваткового компоненту від 1 : 4,5 до 1:82 і концентрат краснопігментірованних плодів і ягід сублімації сушіння при співвідношенні його до фруктозо-глюкозного сиропу з топінамбура від 0,2: 5 до 1:16, а в якості сироваткового компонента використовують сив оротку молочну, або ультрафильтрат знежиреного молока, або ультрафильтрат сирного згустку, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

Сироватка молочна, або

ультрафильтрат знежиреного молока, або

ультрафильтрат сирного згустка

або плодово-ягідних соків

Фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура

плодів і ягід сублімації сушіння

Крім того, сироватковий напій може містити ароматизатор смаку 0,02-0,05.

Фруктозо-глюкозний сироп отримують з бульб топінамбура по ТУ 9185-003-56857055-05.

Концентрати краснопігментірованних плодів (буряк, морква) і ягід (чорниця, брусниця, журавлина) отримують сублімації вакуумної сушінням по ТУ 9164-105-048011346-05; ТУ 9164-097-04801346-05.

Технічний результат підтверджений дослідженнями, проведеними в лабораторії спеціальної тематики Слухаючи. Дані результати досліджень наведені в таблицях 1, 2, 3, 4

Результати досліджень окисно-відновних властивостей сирної сироватки в залежності від внесених в неї харчових добавок.

Примітка. На 100 г сироватки вносили усереднена кількість харчової добавки, передбачене рецептурою: концентратів сублімації сушіння [с / с] - по 0,3%; сироп з топінамбура - 10%; лимонної кислоти - 0,1%;

Дані таблиці 1 показують, що при внесенні в сироватку концентратів краснопігментірованних плодів і ягід, інулінсодержащего фруктозо-глюкозного сиропу з топінамбура, лимонної кислоти окислювально-відновний потенціал (Eh) і індекс ОВП rH2 значно знижуються, що вказує на посилення антиоксидантної активності продукту. Після термообробки, що супроводжується звітрювання кисню і частковим руйнуванням аскорбінової кислоти, відзначається подальше зниження Eh. Після закінчення 30 діб зберігання rH2 всіх композицій, включаючи сироватку, знаходився в межах 9,0-10,2. При цьому показник активної кислотності, в більшості композицій з сироваткою, збільшувався в порівнянні з вихідним рівнем, що обумовлено зниженням кислотності.

Результати досліджень окисно-відновних властивостей напоїв з сирної сироватки з різними харчосмаковими добавками представлені в таблиці 2.

У рецептуру досліджуваного напою були включені: сироп з топінамбура, концентрати сублімації сушіння морква і буряк, цукор, лимонна кислота і 86% ультрафільтрату знежиреного молока (пермеата).

Результати досліджень показують, що введення в сироватку названих вище інгредієнтів підсилює відновні процеси і забезпечує тривалі терміни зберігання продуктів.

Заявляється напій сироватковий одержують у такий спосіб. У сироватковий компонент (сироватку молочну осветленную, або ультрафильтрат знежиреного молока (пермеат), або ультрафильтрат сирного згустка), нагрітий до (78 ± 2) ° С, вносять фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура при співвідношенні його до сироваткового компоненту від 1: 4, 5 до 1:82, концентрати краснопігментірованних плодів і ягід сублімації сушіння при співвідношенні їх до фруктозо-глюкозного сиропу від 0,2: 5 до 1:16, смакові добавки - цукор-пісок, лимонну кислоту, концентрати свіжих плодово-ягідних соків; суміш нагрівають при постійному перемішуванні до температури (87 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі 10-15 хв або до температури (93 ± 2) ° С з витримкою 5-7 хв; охолоджують до температури 40-50 ° С; фільтрують для видалення нерозчинних полісахаридів або залишків білка; пастеризують при температурі (93 ± 2) ° С з витримкою 20-30 сек; вносять при необхідності ароматизатор; напій охолоджують до температури (20 ± 2) ° С, розливають в тару і охолоджують до температури (4 ± 2) ° С.

Отримують продукт у вигляді рівномірно пофарбованої рідини з невеликим осадом м'якоті соків або білкових частинок з наступним співвідношенням компонентів, мас.%:

Сироватка молочна, або

ультрафильтрат знежиреного молока

(Пермеат), або ультрафильтрат

Концентрати соків (апельсин,

ананас, яблуко, червоні ягоди та ін.)

Фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура

плодів і ягід сублімації сушіння

(Буряк, морква, брусниця, чорниця, журавлина)

Крім того, напій сироватковий може містити, мас.% Ароматизатор смаку 0,02-0,05

В сироватку молочну осветленную, нагріту до (78 ± 2) ° С, вносять фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура при співвідношенні його до сироватці 1: 5, лимонну кислоту, концентрат буряково-морквяного соку сублімації сушіння при співвідношенні його до сиропу з топінамбура 1: 16, ретельно перемішують, нагрівають до температури (93 ± 2) ° С, витримують 5-7 хв, охолоджують до 50 ° С, фільтрують, пастеризують при (93 ± 2) ° С, охолоджують до 20 ° С і розливають в упаковки, отримують напій сироватковий з наступним співвідношенням компонентів, мас.%:

У ультрафильтрат сирного згустку, нагрітого до 80 ° С, вносять фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура при співвідношенні його до ультрафільтратом сирного згустка 1: 6, смакові добавки - цукор-пісок, концентрат соку червоних ягід, концентрат сублімації сушіння - буряково-яблучний сік, при співвідношенні її до сиропу з топінамбура 1:12, ретельно перемішують, нагрівають до 90 ° С, витримують 7 хв, охолоджують до 50 ° С, фільтрують, пастеризують при температурі (93 ± 2) ° С, охолоджують і розливають в упаковки, отримують напої з наступним співвідношенням компонентів, мас.%:

Ультрафильтрат сирного згустка

Буряково-яблучний сік з / с

Здійснюється відповідно до прикладу 2, при цьому вносять ароматизатор смаку в кількості 0,05%. Отримують напій з наступним співвідношенням компонентів, мас.%:

Ультрафильтрат знежиреного молока

1. Напій сироватковий, що включає сироватковий компонент, цукор, лимонну кислоту, концентрат плодово-овочевих або плодово-ягідних соків і воду, що відрізняється тим, що він додатково містить фруктозо-глюкозний сироп з топінамбура при співвідношенні його до сироваткового компоненту від 1: 4, 5 до 1:82 і концентрат краснопігментірованних плодів і ягід сублімації сушіння, а саме буряка, моркви, чорниці, брусниці, журавлини при співвідношенні зазначеного концентрату до фруктозо-глюкозного сиропу з топінамбура від 0,2: 5 до 1:16, а в якості сироваткового до мпонента використовують сироватку молочну, або ультрафильтрат знежиреного молока, або ультрафильтрат сирного згустка при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

Сироватка молочна, або

ультрафильтрат знежиреного молока, або

ультрафильтрат сирного згустка

або плодово-ягідних соків

плодів і ягід сублімації сушіння

2. Напій сироватковий по п.1, що відрізняється тим, що він включає ароматизатор смаку в кількості 0,02-0,05%.

Винахід відноситься до технології продуктів функціонального харчування і може бути використано для отримання концентрату галактоолігосахаридів на основі розчину молочного цукру і пермеата молочної сироватки.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до молочної, і може бути використано при приготуванні безалкогольних напоїв на основі сироватки.

Винахід відноситься до харчової промисловості.

Винахід відноситься до функціонального продукту харчування і напою, які продукують зволожуючий шкіру ефект через пероральне введення.

Винахід відноситься до заміннику молока, призначеному для споживання людьми і тваринами.

Винахід відноситься до молочної промисловості.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, може бути використано для створення функціональних харчових продуктів.

Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано для отримання глюкозо-галактозної сиропу на основі пермеата молочної сироватки із застосуванням гідролізу лактози.