На що живуть кухаря
The Village продовжує з'ясовувати, як влаштований особистий бюджет людей різних професій. У новому випуску - кухар. Прийняти на кухню ресторану можуть і без досвіду роботи - якщо є бажання багато працювати і стажуватися безкоштовно. Далі все залежить від посади, кваліфікації і самого місця: зарплату кухаря в ресторані престижного готелю можна порівняти з зарплатою кухаря в дитячому саду. Кухар московського ресторану, який готує з десяти років, розповів про свій кар'єрний шлях, зарплати і витратах.
Як стати кухарем
З 15 років я став підробляти кухарем в місцевому барі - вечорами і ночами вчився розуміти, як влаштована кухня. Величезного досвіду я там не набув, але зрозумів, як все влаштовано і чим годують людей в нашій країні. Це було скоріше цікавість - мені хотілося нагодувати людей, які не були б моїми родичами або знайомими. Ну і для молодого хлопця кеш на руках ніколи не був зайвим.
Після закінчення школи у мене була повна свобода вибору. У технологічний коледж я пішов сам, мене ніхто не зупиняв. Я зайшов в перший коледж, куди віддав документи і в підсумку надійшов. Приймали тільки результати ЄДІ, ніяких додаткових іспитів не було. У коледжі нас вчили технологічних процесів, розповідали про будову устаткування, про санітарні норми. Мізерну базу ми придбали.
Тоді таке освіта була зовсім не затребуване. Молоді хлопці приходили туди вчитися, просто тому що не могли вступити до якесь більш престижне місце. Або батьки віддавали їх в коледж, щоб просто кудись прилаштувати. У моїй групі хотіли вчитися тільки кілька людей, всіх інших туди просто засунули.
Мої амбіції були значно більше. Я хотів працювати або на себе, або в тому місці вУкаіни, яке запрацює зірку Мішлена, потрапить в топ-50 ресторанів світу або отримає «Пальмову гілку». Будучи там, можна було заробляти хороші гроші.
Якщо вдавалося потрапити на стажування, то приходив на кухню в якості дешевої робочої сили - чистив картоплю, але при цьому була можливість дивитися і пробувати. Стажування була псевдооплачіваемой: платили 850 рублів на місяць, але якщо людина підходив до неї з розумом, то можна було дізнатися багато корисного. У той час я не відчував себе голодним, тому що наїдався на кухні і був щасливий, тому що займався улюбленою справою. Я стажувався в різних місцях, в тому числі в «Маріотт Гранд Готель» на Тверській і кафе «Академія» на Бронній. На останньому курсі я потрапив на стажування в готель «Інтерконтиненталь». Вона тривала два з половиною місяці, паралельно з цим я закінчив коледж і отримав диплом. Після цього мене покликали туди працювати.
особливості роботи
У готельному бізнесі своя ієрархія. На ресторанній кухні є стажисти і кухаря, заступники старших кухарів, старші кухарі, молодший су-шеф, су-шеф і один-два шефа. Починається твій шлях, звичайно, з нижчої посади. Далі з'являється шанс вирости.
Мені завжди хотілося стрибати трохи вище голови. Я дуже багато працював і робив деякі речі, які в принципі робити був не зобов'язаний. Важко не помітити людину, яка готова допомагати даром, тому скоро мені запропонували стати кухарем. Через рік я став заступником старшого кухаря. Там обов'язків було побільше: я відповідав за замовлення продуктів та організацію роботи стажистів. Кухня ділиться на дві частини - людей, які готують, і людей, які займаються економікою. Працюючи і там, і там, потихеньку розумієш, чому страва собівартістю 100 рублів коштує в меню в шість разів більше.
В ресторан я потрапив три роки тому. Спочатку стажистом до шефа, який покладав великі надії на російську кухню. Я закохався в концепцію ресторану, мені було цікаво готувати з незвичайних українських продуктів. Тоді я ризикнув зарплатою, кинувши все. Через тиждень мене зробили кухарем, і рік я працював на цій посаді. Зараз я су-шеф - друга людина на кухні.
Якщо в готелях у тебе завжди багато начальників, то в ресторанах є тільки шеф і су-шеф. Готель живе за рахунок проведення банкетів і великих заходів, ресторан - за рахунок гостей, яких потрібно нагодувати добре і швидко.
Моя зміна триває 13-15 годин. Останнім часом я працював 14 днів без вихідних від 10 до 20 годин. Зазвичай з ранку я перевіряю все заготовки, які зробили хлопці. Коли весь штат вийшов на зміну, прошу приготувати кілька позицій з меню, пробую їх і перевіряю, чи все відповідає нормам. Якщо все окей, то хлопці роблять заготовки і ввечері це подається в меню. Частина завдань я можу делегувати старшому кухарю - він контролює процес готування. Я даю це інтерв'ю, а після повернуся і мені скажуть: «Ось тут перепалили, треба буде списати одну курячу грудку, а ось це подали дуже класно - все сподобалося гостям». Кожен повинен робити трошки більше, тоді все виходить класно.
Люди не завжди приживаються в нашому злагодженому механізмі - деяких потрібно зламати, деяких чомусь навчити. Ми намагаємося брати людей до 35 років, слов'янської зовнішності, можна без освіти, але з великим бажанням готувати. У нас є стажувальних дні, коли ми перевіряємо, наскільки людина годиться для даного місця. На кухні все нормально спілкуються, але розбіжності між кухарями теж бувають: всі молоді, амбітні і гарячі. Іноді лаються. Завдання су-шефа - вчасно припиняти подібне, щоб люди не пішли вбивати один одного на задній дворик ресторану.
Якщо людина бовдур і не розуміє, що від нього вимагається, його часто штрафують. Якщо він псує якийсь продукт, то купує його - собівартість віднімається із зарплати. Трапляється, що кухарі забувають щось зробити. Приходиш на зміну, а там в духовці копчена сметана. Вона зіпсувалася, і її «продають» тій людині, яка її там залишив. По всій кухні у нас стоять камери. Якщо нам потрібно когось перевірити, про це скаже наш бос. Тих, хто краде, ми звільняємо.
Розбіжностей з шефом на кухні бути не може. Шеф завжди правий, навіть якщо він не правий. Шеф вимагає, щоб усе готувалося так, як він придумує, і подавалося так, як він сформував це на тарілці. Якщо він вважає, що я зможу зробити щось більше, то дає мені завдання, запитує: «Потягнеш?»
Пробувати їжу ми не просто можемо, а зобов'язані. Кожен кухар повинен розуміти, що він віддає гостю. Зрозуміло, що він не може відрізати шматок від стейка Рибай, але різотто або пасту він перевірити просто зобов'язаний. Кухар на кухні повинен бути ситим: якщо він голодний, то все здається смачним і людина не може об'єктивно оцінити рівень своєї роботи.
У свій час, коли я тільки став старшим кухарем, Новомосковскл відгуки про наш ресторан дуже часто. Зараз про хороших відгуках мені скажуть менеджери або кухаря, а про поганий відгук скаже шеф: «Ви що чи зовсім очманіли? Що ви там таке зробили? »Взагалі, це сильно відволікає. Всі ми дуже емоційні люди, тому зайвий раз про сухий грудинке краще не переживати.
Гості бувають незадоволені регулярно, це нормальне явище. У нас у всіх різні смаки. З екстраординарного: гості можуть попросити м'ясо прожарювання «блю» або щоб борщ в їх тарілці кипів. Скільки людей, стільки й смаків. Я навчився не звертати на це уваги. Найчастіша помилка підлеглих - занадто багато солі або перцю, затримка часу при повній посадці.
Ресторанний світ дуже вузький. Всі один одного знають. Всі обговорюють, хто що готує, хто звідки звільнився. Звичайно, я бачу, що роблять конкуренти. Але зазвичай я приходжу в ресторани, щоб поїсти і відпочити. Вільного часу і так мало, і якщо я буду думати про роботу, то дах зовсім поїде. Можу, звичайно, в процесі побачити цікаву подачу. Але в цілому намагаюся не відволікатися на білий шум: багато ресторанів, багато шефів, багато кухарів. Нехай все готують.
Зараз я заробляю 75-80 тисяч рублів. Кухарі одержують близько 50-55 тисяч рублів, як правило, це погодинна оплата або ставка за зміну. Шеф-кухарі заробляють від 80 тисяч і до безкінечності - все залежить від професіоналізму і конкретного закладу. В середньому це 100-250 тисяч рублів.
Премій у нас немає. Добрі відгуки від гостей - це просто свідчення того, що ти - красень і зробив краще, ніж учора. Грошей за це ніхто не дає. А штрафи можуть бути: за псування продуктів, систематичні запізнення, недотримання субординації. Кухар може потрапити на гроші, якщо пошле старшого за посадою на три букви. Хоча я не допускаю таких речей, відразу звільняю.
У деяких московських ресторанах мені і моїм друзям можуть запропонувати невелику знижку. Свого заклад я не можу прийти як гість. Це виправдано: теоретично мені можуть пробити одне блюдо, а приготувати більш дороге. Зате в моєму закладі є інша привілей - я можу купувати продукти за собівартістю.
У мене своє житло, я витрачаю невелику суму на оплату комунальних послуг - 5 тисяч рублів. Левова частка доходів іде на їжу і на речі. На продукти витрачаю 25 тисяч рублів. Я вкрай рідко буваю вдома, тому продукти купує дівчина. У свій вихідний іноді я готую сам. Але, як правило, готує дівчина або ми йдемо кудись їсти.
На ресторани стабільно витрачаю 10 тисяч рублів на місяць. Ще 10 тисяч рублів можна умовно пропити. З інших розваг - походи в кінотеатри, театри, виставки, покупка кави з ранку.
Ще є витрати на речі. Найбільша покупка одягу за останнім часом - зимова куртка за 78 тисяч рублів. Нещодавно я купив собаку - вельш-коргі за 60 тисяч рублів. Але вартість їжі для неї входить у вартість продуктів для нас. Решта вільні гроші теж якось витрачаються.