Молоко як вибрати правильно
Молоко: як вибрати правильно
Всього один стакан натурального коров'ячого молока дає людині 13% добової потреби білка, 21% - вітаміну D, 25% - кальцію, 10% - калію, 18% - фосфору, 11% - селену і 22% - вітаміну В2. І це ще не все - разом з білосніжним напоєм наш організм отримує 35 мг надзвичайно цікавих жирних кислот, що володіють протиракову дію, набір з 10 незамінних амінокислот, магній і цинк. Все це означає, що, якщо у тебе немає лактозной недостатності (нею страждають люди, які не переносять молочний цукор - лактозу), регулярно пий молоко, готуй на ньому каші та супи, роби смачні коктейлі та десерти. Найкраще використовувати натуральне парне молоко від особистої корови, але, на жаль, міські жителі такої розкоші дозволити собі не можуть. Тому у них є два виходи з ситуації: знайти на найближчому ринку перевірену молочницю і купувати свіже молоко тільки у неї (головне - не забувати його кип'ятити) або купувати в магазині продукцію молокозаводів.
Порошкового молока більше немає ?!
Антибіотик і пальмовий жир
Крім порошкової складовою багатьох покупців лякає присутність рослинного пальмового жиру в молоці, а також антибіотиків, якими лікували хворих корів в колгоспах. Фахівці молочної промисловості заспокоюють і стверджують: в даному випадку більше чуток, ніж правди. Пальмовий жир - це бич таких концентрованих жирових продуктів, як масло, сметана, сир, сирки, сирна маса. Додавати його в рідке молоко просто немає сенсу. А ось для того, щоб уникнути покупки продукту з антибіотиками, треба купувати не продукцію невідомих дрібних молокозаводів, а делікатеси великих виробництв, на яких крім питного молока виготовляють цілу лінійку кисломолочних напоїв. На таких підприємствах сировину з антибіотиками не підлягає прийманню, оскільки кефір, ряжанка або сир з нього просто не вийдуть.
Якщо хочеш пити максимально корисне і якісне молоко, купуй "добірне незбиране". Саме так називається напій, який зазвичай робиться з кращого за мікробіологічними показниками сировини від постійних перевірених господарств. Мало того, воно не піддається сепарації (розділення на вершки і знежирене молоко) і виходить такий жирності, яку йому забезпечили корови. Взагалі, у корівок молоко може бути і 1,5%, і 9%, і навіть 12%, але в середньому в умовах європейської смуги цей показник становить від 2 до 6%. Напій від різних коровушек гомогенизируют до однорідного стану (тому у цільного не утворюється вершкова пінка, як у парного) і отримують якийсь середній показник. Його обов'язково вимірюють і вказують, тому точну інформацію про жирності знаходить в пляшці або коробці добірного молока шукай на етикетці. Зазвичай вона варіює від 3,5 до 5,0%.
Якщо для тебе цілісний продукт занадто жирний, можеш купити нормалізоване молоко - то, на якому чітко і крупно зазначений відсоток жирності (від 0,5% і вище). Роблять його наступним чином: виробник спочатку сепарує (розділяє) напій на вершки і знежирене молоко, а потім змішує їх в різних пропорціях і доводить до необхідної норми, тому таке молоко називається нормалізованим.
В їжу придатне молоко всіх видів ссавців, але в промислових масштабах використовують молоко п'яти видів тварин. Лідирує, звичайно ж, коров'яче. На другому місці за масштабами виробництва в світі йде буйволове, на третьому - козяче, на четвертому - овече і на п'ятому - кобиляче. Якщо побачиш рідкісний напій на прилавку, зверни увагу: на коров'ячому пишеться тільки слово "молоко", а інші різновиди вказуються більш точно - "молоко козяче" або "молоко кобиляче". У всьому іншому вибір продуктів схожий - вони можуть бути цільними і нормалізованими, пастеризованими, ультра-пастеризованими і стерилізованими.
Щоб молоко було безпечно, на промислових підприємствах його обов'язково термічно обробляють і вбивають хвороботворних мікробів і паразитів. Однак методи різняться, і при одних продукт залишається «живим», а при інших в ньому помирає вся мікрофлора. До речі, що застосовується в домашніх умовах кип'ятіння на виробництві вже давно не використовується. Повністю від мікробів воно не звільняє, а частина молочного білка при повільному нагріванні до + 100º С руйнується і випадає в каструльці в вигляді пригару на стінках і днище.
На молокозаводах застосовується пастеризація, стерилізація і ультра-пастеризація. Пастеризація - це швидка обробка молока до + 90º С. Деяка частина корисних молочнокислих мікроорганізмів і шкідливих бактерій після неї залишається, тому такий продукт треба зберігати тільки в холодильнику (після відкриття упаковки він може скиснути). Інша справа - стерилізоване молоко. Воно абсолютно безпечно, але практично марно, оскільки вітаміни в ньому повністю зруйновані (і кисле молоко з нього ніколи не вийде). Тому, якщо хочеш спокійно пити молоко з пляшки і при цьому отримувати від нього користь, вибирай ультра-пастеризований продукт. Його нагріли до + 140º С всього за 2-3 секунди, що позбавило напій від небезпечної мікрофлори і зберегло в ньому вітаміни. Це найпрогресивніший і щадний режим обробки, який дозволяє зберігати молоко при кімнатній температурі до півроку (те ж саме відноситься до стерилізувати). Але це не означає, що, розкривши пачку, ти можеш користуватися нею тижнями. Якщо відкоркував упаковку, тримай її в холодильнику і випивайте вміст за 1-2 дня. До речі, це стосується будь-якого молока.
Коробка замінила скло
Найідеальнішій упаковкою для молока є скляна пляшка - вона зроблена з інертного матеріалу, який не вступає в реакцію з перебувають в ній вмістом. Однак скло б'ється, його важко носити в сумці, і продукт в ньому коштує дорожче. Тому виробники придумали сучасну альтернативу пляшках - багатошарові картонні коробки з мішечком з алюмінієвої фольги. Така упаковка за своїми показниками максимально наближена до скляної, тому на сьогоднішній день вважається кращою. Решта теж не варто відкидати, але у них є свої мінуси. Скажімо, простий картон трохи пропускає повітря, тому в нього зазвичай наливають швидко псується пастеризоване молоко. Поліетиленові пакети і ПЕТ-пляшки хоч і вважаються безпечними, все одно постачають знаходиться в них напій ледь помітним запахом пластика.
Як готують пряжене молоко? Його піддають тепловій обробці протягом 3 годин - нагрівають, але не кип'ятять. Завдяки цьому воно набуває коричневого відтінку і особливий смак. Пряжене молоко можна приготувати і вдома. Для цього напій жирністю 4-6% треба довести до кипіння. залити в термос і витримати в ньому протягом 6-8 годин.