Молекулярна кухня кулінарне мистецтво без шкоди для фігури

Ви тут: Головна • Кулінарія • Статті • Молекулярна кухня: кулінарне мистецтво без шкоди для фігури

Якщо ви ще не знаєте, що таке молекулярна кухня, то вас чекає справжній кулінарний шок.

Не варто думати, що молекулярна кухня має щось спільне з хімічною обробкою або консервацією. Головною її особливістю є подача звичних страв в незвичному фізичному стані.

Наприклад, в будь-якому ресторані молекулярної кухні ви знайдете в меню страви у вигляді піни, при цьому вони можуть бути приготовлені з м'яса, риби і овочів. Молекулярна кухня готова запропонувати вам найнесподіваніші продукти: ікра з апельсина, крабовий сироп, яйце зі смаком ананаса - список обмежується лише фантазією кухаря, який володіє молекулярною «мистецтвом».

Десерти молекулярної кухні: смак, аромат і ніякого зайвого жиру

Завдяки молекулярної кухні деякі провідні шеф-кухарі навіть навчилися відтворювати блюда з минулих століть. Наприклад, що отримав шалену популярність в світі кулінарії Хестон Блюменталь, якого прозвали «кухонним алхіміком», пропонує в своєму молекулярному ресторані аромати британського королівського столу. Поринути на кілька століть назад можна завдяки спеціальній технології. Шеф-кухар поливає сухий лід спеціальної ароматичної субстанцією. Інший гуру молекулярної хухні, майстер Гран Екітц відтворює кухню Франції позаминулого століття.

Як готують страви молекулярної кухні

Найчастіше для отримання незвичайного продукту з меню молекулярної кухні потрібні спеціальні пристосування або продукти. Про найбільш відомих з них ми і розповімо.

Кремер - це спеціальний сифон для отримання мусів, кремів і вершків. З його допомогою перетворити в мус можна будь-який продукт - хоч хліб з маслом, хоч м'ясо. Еспуми або еспумас (так називають страви у вигляді піни) зберігають весь аромат продукту, але виключають жирність, щільність і тяжкість.

Центрифуга

Саме цей агрегат з легкістю може розділити сипучі і рідкі тіла за допомогою відцентрової сили.
Наприклад, якщо томатний сік помістити в центрифугу, то на виході вийдуть три складові - це томатна паста, блідо-жовтий сік і пінка з жирів. Всі три компоненти можна використовувати в молекулярній кухні окремо.

Рідкий азот

Використовуючи рідкий азот на кухні, можна моментально заморозити будь-який продукт. А через те, що рідкий азот - це газ, який моментально випаровується, його можна використовувати безпосередньо перед подачею блюда. Наприклад, у багатьох ресторанах можна зустріти морозиво, яке позбавлене жиру, легко поміщається на чайну ложку, а потрапляючи в рот, моментально зникає, залишаючи лише терпкий аромат.

Блюдо, приготоване за допомогою рідкого азоту

Спосіб приготування їжі на водяній бані відомий давно, але тільки недавно кухаря придумали незвичайну конфігурацію цього методу. Якщо закатати продукти в вакуумні пакети і в такому вигляді готувати їх на водяній бані, то вони збережуть не тільки зовнішній вигляд, але і текстуру і придбають дуже ніжний смак і насичений аромат.

трансглютаміназа

Це сімейство ферментів, здатне об'єднати в одну масу кілька частин м'яса або риби. Чи замислювалися ви, коли готували салат чоловік у з крабових паличок, що вживаєте «молекулярну кухню»? А адже саме таким чином виготовляються крабові палички на масовому виробництві.

роторний випарник

Це обладнання, яке використовують хіміки. Головна особливість цього апарату - випарювання рідин, що містять летючі ефірні масла при низькій температурі, що дозволяє збирати концентрат, не втрачаючи аромату.

Загусники для гелів і сфер

Перетворити їжу в гель людство намагалося і раніше, в якості прикладу можна навести желатин. Будь-яка господиня могла порадувати свого чоловік чину кремом або желе з желатину. А сфери у вигляді штучної червоної та чорної ікри знайомі будь-якій жінці і чоловік чині колишнього Радянського Союзу. Але те, що роблять в молекулярних ресторанах, вражає своєю незвичайністю. Наприклад, «гарячий і холодний чай». Візуально він нічим не відрізняється від звичайного чаю, але при цьому він наполовину гарячий, а наполовину холодний. Це стало можливим завдяки використанню гелів різної щільності, що не перемішуються. Інший приклад - ікра з чого завгодно, наприклад, з лимона або шоколаду.

Як бачимо, основний посил вчених чоловік їй - це вивчення і дослідження. А завдання шеф-кухарів - дивувати відвідувачів. Погодьтеся, це справа непроста. Виходить, молекулярна кухня - це кулінарне мистецтво, яке дивує.