Мікрофлора м’яса - студопедія
Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і у внутрішніх органах здорових тварин, що мають високу опірність організму. Відомі два шляхи обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин тварин - ендогенний і екзогенний.
Ендогенне обсіменіння м'яса мікроорганізмами може відбуватися за життя тваринного і після забою.
Прижиттєве ендогенне обсіменіння мікроорганізмами спостерігається у тварин хворих на інфекційні хвороби. Поширення збудника по органам і тканинам залежить від виду інфекції, її перебігу та стану організму хворої тварини.
У здорових тварин ендогенне прижиттєве мікробне забруднення органів і тканин відбувається при ослабленні природної опірності (резистентності) організму під впливом різних несприятливих (стресових) чинників: стомлення, голодування, переохолодження або перегрівання, травм та ін. При нормальному стані захисних сил тварин стінка кишечника являє собою майже нездоланну перешкоду для мікроорганізмів. В результаті зниження опірності створюються сприятливі умови для проникнення мікроорганізмів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини в органи і тканини, в тому числі і м'язи. При цьому можуть проникати не тільки сапрофіти (постійні мешканці кишкового тракту), а й деякі патогенні бактерії (наприклад, сальмонели), носіями яких нерідко є сільськогосподарські тварини. У обсеменении мікроорганізмами велике значення мають травми. У м'язової тканини, розташованої в декількох сантиметрах від місця травми, міститься майже в два рази менше глікогену, ніж в м'язовій тканині непошкоджених ділянок. Внаслідок порушення процесу гліколізу в таких м'язах більш інтенсивно розмножуються мікроорганізми.
Посмертне ендогенне обсіменіння починається відразу після знекровлення тварини, так як в цьому випадку стінка кишечника стає легко проникною для мікроорганізмів. Отже, необхідно якомога швидше видаляти кишечник з черевної порожнини.
Відразу після забою тварини м'ясо має оН близьке до нейтрального. З розвитком посмертного задубіння (через 2 год) починається утворення молочної кислот з глікогену і реакція стає кислою. При цій реакції затримується розвиток гнильних мікроорганізмів. У м'язах стомлених або хворих тварин глікогену міститься менше, тому таке м'ясо псується швидше.
Екзогенне обсіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається під час забою тварин і при подальших операціях оброблення туш. Джерелами екзогенного обсіменіння можуть служити шкірні покриви тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, вода. обладнання, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг і взуття працівників, які мають контакт з м'ясом. При цьому поряд з сапрофітними можуть потрапляти і патогенні мікроорганізми (найчастіше сальмонели). У глибинних шарах м'язів мікроорганізмів міститься менше, ніж на поверхні. Мікроорганізми можуть потрапляти в глибокі шари м'язів при знекровленні. У цей час створюється негативний тиск і поки працює серце, кров засмоктується в перерізані вени і розноситься по всій туше, а забруднення крові походить від шкури.
Видовий склад поверхневої мікрофлори м'яса різноманітний і випадковий. В основному тут виявляють грунтові бацили і клостридії, коки, мікроорганізми кишечника, цвілеві гриби. Накопичуючись при сприятливих умовах на поверхні, мікроорганізми поступово проникають в товщу м'яса і викликають його псування. Інтенсивність цих процесів залежить від температури, відносної вологості повітря і від ступеня початкової обсіменіння м'яса. Якість м'яса погіршується при накопиченні до 10 6 ÷ 10 8 на 1 г або на 1 см 2 поверхні.
З метою збереження якості м'ясо піддають холодильного зберігання, послові і іншим видам обробки. В процесі холодильного зберігання і засолу відбувається зміна складу мікрофлори м'яса. При порушенні режимів зберігання в результаті розмноження певних груп мікроорганізмів виникають різні пороки м'яса. На м'ясі, яке зберігається на холоді, виявляється значна кількість різних мікроорганізмів, але якщо температура досить низька, то вони не розмножуються і поступово відмирають. При режимах від 0 до -8 0 С і недостатню вентиляцію на м'ясі можуть розвиватися плісняві гриби і психрофільні бактерії. Більш інтенсивні мікробіологічні процеси відбуваються при дефростації м'яса, особливо при порушенні режимів розморожування, коли поверхнева мікрофлора активізується і проникає вглиб. Причиною є рясне виділення соку при неправильному розморожуванні і зволоження поверхні м'яса. Нерідко до часу, коли Отта глибинні ділянки, на поверхні починається активна діяльність мікроорганізмів.
Види псування м'яса. Найбільш частими процесами мікробної псування м'яса є: ослизнение. Закисание, гниття, пігментація і пліснявіння.
Ослизнение. Воно зазвичай з'являється в початковий період зберігання на поверхні охолодженого м'яса, що зберігається у вологому атмосфері. Виражається в освіті суцільного слизового нальоту, обумовленого Мікрококи, стрептококами, БГКП, деякими бацилами, псевдомонадами, ахромобактеріямі, дріжджами.
Кисле бродіння. Цей вид псування викликається в основному МКБ і дріжджами. М'ясо набуває сірого кольору і неприємний кислуватий запах. Спочатку при бродінні затримується розвиток гнильної мікрофлори, але коли кисле середовище нейтралізують цвілеві гриби, починається розвиток протеев, бацил і клостридій. Кисле бродіння зазвичай передує гниття м'яса.
Пліснявіння. При дотриманні встановленого температурно-вологісного режиму зберігання пліснявіння охолодженого м'яса спостерігається рідко. Пліснява зазвичай придушуються активно зростаючими психрофільні аеробними бактеріями. Пліснявіння м'яса викликають гриби пологів Mucor, Penicillium, Aspergillus. Вогнища цвілі на поверхні м'яса видно неозброєним оком. Відбувається розпад білків і жирів м'ясної тканини. Продукт набуває затхлий запах.
Пігментація. Цей порок пов'язаний з розвитком на поверхні м'яса різних пигментообразующих бактерій. Позеленіння ковбас може бути пов'язано з розвитком МКБ. Виділений ними пероксид водню розкладається термостійкою пероксидазой м'яса і супроводжується окисленням міоглобіну з утворенням зеленуватого опалесцирующего кольору.
Гниття. У процесі гниття бере участь аеробне і анаеробна мікрофлора. Аеробне гниття визиваюn представники пологів Proteus, Bacillus. анаеробне гниття - переважно представники роду Clostridium. При цьому утворюються різні продукти розпаду білків: гази (аміак, сірководень, діоксид вуглецю), жирні кислоти, амінокислоти ароматичного ряду (тирозин, триптофан), індол, скатол, фенол, меркаптани, птомаіни.