Мідії з Костянтином Бруком

Про титульному продукті ресторану «Массмідія» розповідає шеф-кухар Костянтин Брук.

Мідія, як і устриця, відноситься до класу двостулкових молюсків, тому їй уготована непроста роль вічної суперниці королеви високої гастрономії. Тим часом низькокалорійне м'ясо мідії повно цінних протеїнів, глікогену і інших вітамінів від А до С. До того ж мідія, в порівнянні з тією ж устрицею, обходиться неабияк дешевше.

Звідки любов до мідій?
З риби, в общем-то, моя кар'єра і почалася, коли на риболовецьких судах по північних морях ходив, тоді до неї і пристрастився. З морепродуктами, в тому числі з молюсками, впритул зіткнувся в «Гуаші» на Смеласком проспекті, там прекрасний устричний бар був. Там я в основному мав справу з іспанськими мідіями Бушо. Зараз ми працюємо з вітчизняними виробниками - свіжа мідія йде до нас з Далекого Сходу, там у нас своя бухта, і з Чорного моря, з Алупки.

Важко повірити, що хтось в наших північних широтах готує зі свіжих молюсків.
Тільки зі свіжих, вірно. Мідії ростуть в море, підвішені навколо канатів, не торкаючись дна, інакше вони вмить стануть здобиччю морських зірок і інших крабів. Для вживання придатні мідії від року, коли раковина досягає двох-трьох сантиметрів, до двох приблизно років, коли черепашка стає в довжину сантиметрів десять. З моря черепашки дістають водолази, на березі відбирають-сортують, далі в ванні з морською водою вони їдуть по транспаранту, де їх піддають інфрачервоного випромінювання і потім поміщають в садки, в яких мідія і транспортується. До нас мідія прилітає і відразу надходить на пересмикування - спеціальне приміщення з акваріумом, де над нею чаклують ветлікар і іхтіолог - годують біогумусом, стежать за умовами її життя, всіляко пестять і плекають. З перетримки молюска привозять до мене в ресторан кожен день.

Що ще подобається з мідій робити?
З холодних закусок цікаве поєднання мідій з лососем слабкою солі; ще смажу очищені мідії в клярі, виходять з веселою хрусткою скоринкою. Рекомендую супчик з мідій: варимо, або, як кажуть французи, відкриваємо мідії під кришкою на вогні, тим часом в іншому посуді обсмажуємо моркву, порей, селеру, додаємо біле вино. Як наші мідії розкрилися, отриманий бульйон зливаємо до овочів і продовжуємо їх готувати до випаровування вина. Дістаємо м'ясо молюска з черепашок і кладемо в суп разом з невеликою кількістю вершків.

Багато бурчать - мовляв, незручно мідії виколупувати з раковини виделкою. Як правильно їсти мідії в панцирі?
Бельгійці і французи столові прилади використовують тільки для бульйону, який залишається на дні каструлі і який наші співвітчизники часом недооцінюють, але ж він, я не втомлююся гостям пояснювати, мегакорисних і насичений. Так ось, вони обережно відкривають стулки, виймають молюска і потім орудують панциром на зразок китайських паличок.

У домашніх умовах мідії виготовити можна?

Приготувати можна, складніше дістати свіжу мідію. Не знайдете свіжі, візьміть заморожені. І в тому і в іншому випадку при покупці ретельно проінспектуйте панцири - щоб були без сколів і тріщин. Стулки черепашки повинні щільно прилягати одне до одного - якщо вони розкрилися раніше, ніж ви стали їх готувати, мідія непридатна в їжу. Панцирі потрібно ретельно очистити щіткою або ножем. Ну і запах не повинен відштовхувати. Готуємо мідії, наприклад, на середземноморський лад: розпалює вок або глибоку сковороду, смажимо кільця свіжих кальмарів і креветки - я беру очищені, але з хвостиками. Кидаємо подрібненого часнику з повну чайну ложку, свіжого розмарину додаємо і туди ж кладемо мідії в панцирі, смажимо, помішуючи, і чекаємо, поки вони розкриються і дадуть сік. Дочекалися - додаємо томатний соус, його пропоную спорудити самим: помідори без шкірки змішати з часником, цибулею, чебрецем, краплею табаско і білим вином, протушкувати і змішати в блендері. В кінці солимо-перчимо і доповнюємо морепродукти свіжим базиліком. Можна пограти з азіатськими мотивами: так само посмажити мідії в воке з каррі пастою, лемон-Грассі, устричним соусом і лаймом і присмачити кокосовим молоком. Часто в ресторані просять мідії а-ля натурель - в них більше відчувається морська сутність молюска.

Запекти мідії можна?

Кладемо в каструлю нарізану цибулю-порей, лавровий лист, солимо-перчимо, засипаємо мідії і під кришкою після закипання хвилин п'ять готуємо на сильному вогні. Дістаємо розкрилися мідії і кожен молюск залишаємо лежати на одній стулці, акуратно в кожну черепашку додаємо томатного соусу і зверху присипаємо тертим сиром, грюйер або Гауді. Запікаємо при 180 градусах хвилин п'ять, не більше, інакше гумовими на смак стануть. Подаємо з подрібненим розмарином і лимоном.

Що робити, якщо купили заморожену очищену мідію?
Разморозьте при кімнатній температурі, промийте, проваріть мідії і замаринуйте - наприклад, з сумішшю оливкового масла, лаврового листа, коріандру і оцту - чим останнього більше, тим довше простоїть замаринована мідія. З очищених мідій можна зробити рагу. Спершу прожарюємо різані печериці, як дадуть сік, кладемо очищені мідії - їх повинно бути більше, ніж грибів, плюс чебрець і розмарин. Вичавлюємо над сковородою лимонний сік з часточки лимона, трохи припудрюємо борошном і зверху присипаємо свіжим базиліком. У мене принцип - ніколи сушених приправ не використовувати, але на своїй кухні ви самі собі командири, так що через брак свіжої трави можна взяти сушену. Подавати красиво рагу з мідій на знову-таки свіжої салатної суміші.

Що в планах?
Робити все нові і нові страви з мідій. За осені станемо самі маринувати мідії - подавати в ресторані і на винос. Мрію про киш-Лорану, це бельгійський відкритий пиріг з начинкою з мідій, цибулі-порею і всякою всячиною на вершках.

І вино
Якщо вирішите готувати мідії а-ля натурель, тобто з мінімальною кількістю спецій і трав, спробуйте біле Луарськая Sancerre: Совіньон Блан в канонічному виконанні. Ще сюди ідеально підійде Scrubby Rise - заміс з сортів Совіньон, Семильон і Віонье від виноробні Wirra Wirra, що квартирує в долині Макларен в Австралії; з ароматом дині і лічі, вкрай симпатичне в своєму недобродів, пощипували мову, легке і свіже. Що до мідій, укомплектованих томатним і іншими потужними соусами, до двору доведеться той же Луарськая - рожеве або навіть червоне, яке не треба боятися охолоджувати. З білого же сухого згодиться гастрономічное бордоське вино - Chateau Grand-Jean Vieilles Vignes.