Методи визначення фізико-хімічних показників якості хліба пористість

Пористість визначають по ГОСТ 5669 за допомогою пробника Журавльова та висловлюють у відсотках. Пористість визначають для хлібобулочних виробів масою 0,2 кг і більше.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.

Відбір проб проводять згідно з ГОСТ 5667.

Определние пористості проводять наступним чином: з середини зразка вироби вирізають шматок (шмат) шириною не менше 7- 8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений олією, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба і хліба з суміші борошна - чотири виїмки, об'ємом (27 + 0,5) см3 кожна. Приготовлені виїмки зважуються одночасно.

У штучних виробах, де з одного скибочки можна отримати три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів.

Пористість (П) у відсотках обчислюють за формулою:

де V - загальний обсяг вилучень хліба, см3; т - маса виїмок, г; р - щільність безпористу маси м'якушки.

Щільність, безпористу маси р приймають для хлібобулочних виробів і хліба:

Обчислення роблять з точністю до 1,0%.

Пористість м'якушки хліба з житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного становить 45-60%, з пшеничного борошна - 63-65%, булочних виробів - 68-72%. Величина пористості залежить від виду виробів та способу його випічки, Чим вищий сорт борошна, з якого приготовлено виріб, тим вище пористість. Для кожного виду вироби стандартами передбачені мінімальні норми пористості.

Для прискорення визначення пористості в виробничих лабораторіях користуються попередньо складеними таблицями, відповідно до яких можна визначити пористість по масі виїмок для кожного виду вироби.