Меню шведського столу, недоліки і переваги організації шведського столу - як - шведський стіл

Меню шведського столу

Асортимент шведського столу в першу чергу залежить від країни, в якій знаходиться готель, і формату, запропонованого гостям, але в будь-якому випадку набір страв повинен бути якісним, різноманітним і з урахуванням того, що це одна трапеза на всіх.

Меню шведського столу розробляє шеф-кухар, а стверджує генеральний директор ресторану. І якщо перший зосереджується на гастрономічних питаннях, то завдання другого - оцінити пропонований набір з точки зору конкуренції і рентабельності [10]. Виходячи, з одного боку, з потреб клієнтів і з іншого - з вигоди самого закладу, можна виділити кілька основних характеристик такого меню.

Будь-яка послуга вважається якісною, якщо вона відповідає заявці. Гостю потрібно дати не менше і не більше, а рівно стільки, скільки він розраховує отримати в даний час в даному місці і за сплачені гроші. Смакові переваги можуть істотно відрізнятися, але на сніданку для відвідувачів можна запропонувати різноманітність випічки і сортів сиру, так як важкі страви вранці недоречні. Якщо ж основний ранковий контингент - бізнесмени, у яких на день запланована серія зустрічей, то вони утримаються від будь-якій незнайомій їжі і обмежаться стандартним набором. Постоялець пляжного готелю, де шумить свято життя, навпаки, буде розчарований харчуванням санаторного типу - консервативним, дієтичним, особливо за обідом і вечерею.

Меню «шведського столу» має відповідати загальній концепції закладу. Готель чи ресторан європейської або космополітичної концепції повинен виправдовувати її своїм шведським столом. Те саме можна сказати і до закладів національної кухні. У першому випадку, незважаючи на місцеві традиції харчування, як правило, підтримується певний набір класичних європейських страв, але, наприклад, розділ десертів може складатися з пари-трійки місцевих позицій, а може і взагалі бути відсутнім. У другому випадку, навпаки, меню може бути віддано на розсуд майстрам національної кухні, а обов'язкова європейська програма скорочена до мінімуму.

Цінова планка, це основний параметр, що визначає число позицій в меню, частку дорогих продуктів та інгредієнтів, а також ступінь складності і креативності страв. Кухня закладу, якість і статус його шведського столу зазвичай відповідають його загальним статусом. Цінова планка сніданку в готелях визначається загальною добовою вартістю номера і може досягати приблизно 1/3 від цієї цифри. Зрозуміло, що сума від 30 і вище доларів, витрачена клієнтом на сніданок, повинна виправдовуватися [14].

Демократичність. За інших рівних умов ( «зірковості», концепції готелю або цінового рівня ресторану) асортимент шведського столу в порівнянні з меню a la carte складається з порівняно простих у приготуванні страв. Причина цього - не тільки міркування економії, а й початкова спрямованість шведського столу на швидке обслуговування. Особливо це актуально для сніданку.

Клієнт, що вибирає готель високого класу, чекає від харчування не тільки якості, але і різноманітності. Однак, забезпечивши мінімальний набір, відповідний «зірковості», господар закладу не завжди прагне його поліпшити. Зрозуміло, якісне харчування гостей - одне з головних конкурентних переваг. Але якщо у готелю є інші плюси - назву, місцезнаходження, розкіш номерів, то він може не претендувати на перемогу в усіх номінаціях. І навпаки, не відповідав вимогам вищої «зірковості» по ряду параметрів, він іноді збільшує вартість проживання за рахунок оригінального меню і гарної кухні, представленої, в тому числі, і на шведському столі.

Велике значення в даному випадку мають традиції національної кухні. Наприклад, за численними відгуками, з недорогих готелів найрізноманітніший (на перший погляд) за кількістю позицій і при цьому найбільш безглуздий шведський стіл - у Туреччині.

У чотирьох-і п'ятизіркових готелях страв не обов'язково має бути більше, просто необхідно, щоб вони готувалися з натуральних і дорогих продуктів. Всюдисущі мідії замінять королівськими креветками, звичайні сосиски - делікатесними пікантними ковбасками, а свіжі соки будуть представлені не тільки черговим апельсиновим.

Вранці в готелі можна зустріти два види харчування: континентальний сніданок і шведський стіл. Континентальний варіант дуже аскетичний - джем, булочка, сік, каву з молоком або вершками. Розширений континентальний означає скасування кордонів за кількістю, але ніяк не збільшення числа позицій. Цікаво, що континентальний сніданок колись виник на противагу англійської - щільному, з яєчнею і беконом. Однак в переважній більшості сучасних англійських готелів комплекс Bad and Breakfast є той же мінімальний продуктовий набір, навіть більш убогий, ніж в континентальній Європі.

Проте загального стандарту немає, зустрічається і в чотиризіркових готелях пропонують тільки розчинну каву, що для деяких постояльців вбиває всю красу сніданку. Це одна з причин, по якій багато клієнтів намагаються вибирати мережеві комплекси, де несподіванок не буває, а всі продукти і послуги стандартизовані.

Недоліки та переваги організації шведського столу

При виборі способу організації харчування своїх клієнтів підприємству необхідно враховувати плюси і мінуси форм надання послуг. «Шведський стіл» має свої переваги і недоліки. Розглянемо основні з них.

До переваг даної форми можна віднести красиву і привабливу сервіровку, а також, вибір величезної кількості страв з різних продуктів. Свободу пересування (демократична обстановка на заході, свобода спілкування). Відпочиваючим немає необхідності чекати приготування страви і обслуговування персоналом, як на банкеті і фуршеті.

При всьому своєму різноманітті шведський стіл обходиться готелю куди дешевше, ніж порційна подача. По-перше, тому, що готується все «оптом», і дуже багато страв на шведському столі складені з одних і тих же інгредієнтів. Особливість шведського столу дозволяє обслуговувати велику кількість людей. Наявність певного меню на кожен день дозволяє так організувати процес, щоб кухарі встигали готувати, немає тієї непередбачуваності, коли клієнти кожен замовляє собі щось меню. Багато клієнтів вважають за краще знати, яке блюдо вони їстимуть, що не завжди виходить, коли вони замовляють страву з меню. Відносно низька ціна - сюди не входить робота і чайові офіціанта. Власнику ресторану вигідний шведський стіл, так як в результаті клієнти платять більше, ніж з'їдають.

З недоліків виявлено:

- великий обсяг зіпсованої продукції,

- необхідність тримати на буфеті весь асортимент,

- малі терміни придатності продуктів.

Прагнучи збільшити рентабельність, господарі деяких закладів знижують якість страв, що ще більше відштовхує споживачів. Важливим недоліком є ​​зростання цін на продовольство. Ресторатори не можуть часто піднімати ціни, побоюючись втратити клієнтів. Низькі ціни сприяють ще більшого зниження рентабельності - практично, формат перестав приносити прибуток.

З вищесказаного можна зробити висновок, що при організації харчування туристів за типом «шведський стіл» керівництво з різною відповідальністю підходить до виконання своїх обов'язків. Якість послуг готелів при однаковій ціні може різко відрізнятися.