масло коров’яче

Масло коров'яче - це жировий молочний продукт, що володіє високими смаковими якостями і гарною засвоюваністю. Засвоюваність масла 95-98%.

Масло коров'яче містить жиру від 60 до 98%. До складу коров'ячого масла входить молочний жир, білкові і мінеральні речовини, молочний цукор, вітаміни А, Е, D і групи В, вода.

Молочний жир, який входить до складу масла має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (28-35 ° С). Калорійність 100 г масла становить 500-775 ккал.

Коров'яче масло отримують збивання вершків. Вершки попередньо пастеризують, охолоджують при температурі 4 ° С протягом декількох годин.

Білкові оболонки жирових кульок набухають, жир набуває тверду консистенцію, збільшується в'язкість вершків. Дозрілі вершки збивають в маслоізготовітелях періодичного або безперервної дії.

Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене.

Молочна промисловість виробляє вершкове масло різних найменувань (ГОСТ 37-55):

- дієтичне, слов'янське, з додаванням рослинної олії;

- чайне, домашнє, з молочно-білковими наповнювачами;

- шоколадне, медове, фруктове і ін. З наповнювачами.

Несолоне масло містить вологи не більше 16%, жиру - 82,6%,

буває кисло-вершкове - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій і солодковершкове - без їх застосування.

Солоне масло містить вологи 16%, жиру 81,5% з додаванням 1,5% кухонної солі; буває кисло-вершковим і солодко-вершковим.

Вологодське масло отримують з високоякісних пастеризованих вершків (пастеризація при високій температурі 97-98 ° С протягом 10-15 хв).

Масло набуває смак і аромат вершків і горіховий присмак. Масло містить 82,5% жиру.

Любительське масло - виробляють кисло-вершкове, солодко-вершкове, несолоне або солоне; вологи - 20%, жиру - 78%.

Бутербродне масло - отримують кисло-вершковим і солодко-вершковим; вологи - 35%. Масло несолоне тривалому зберіганню не підлягає.

Дієтичне масло - містить не більше 26% вологи, жиру - 60%; має солодкуватий смак. Коровій жир замінений рослинним на 25%. У Слов'янському маслі 32% рослинного масла, вологи-18%.

Шоколадне масло - в солодко-вершкове масло додають цукор, какао і ванілін; містить вологи не більше 16%, жиру - 62%, цукру - 18%, какао - 2,5%.

Фруктове масло отримують з пастеризованих вершків з додаванням фруктово-ягідних наповнювачів. Консистенція масла ніжна, м'яка, смак і аромат наповнювачів, колір відповідає забарвленню наповнювача. Масло містить більше вітамінів.

Медове масло має смак і аромат бджолиного меду, колір жовтий. Містить 18% вологи, 52% жиру, 25% меду.

Дитяче масло - в масло додається цукрова пудра; жиру - 76%, цукру - 8, вологи - не більше 15%.

Топлене масло отримують перетоплюванні вершкового масла; містить 0,7% вологи, жиру не менше 98%. Топлене масло має специфічний смак і аромат.

Асортимент коров'ячого масла відрізняється за складом компонентів, органолептичними показниками, призначенню і іншим споживчим властивостям.

В останні роки, з огляду на важливість раціонального харчування, в світі ведуться дослідження по розробці різновидів коров'ячого масла, що володіють зниженою енергетичною цінністю і підвищеними біологічними властивостями.

При існуючих методах виробництва коров'ячого масла в основному використовується молочний жир, а інші компоненти молока - білки, лактоза, мікроелементи, водорозчинні вітаміни та інші корисні речовини - залишаються в знежиреному молоці і пахте.

Розширення асортименту коров'ячого масла у нас в країні йде в наступних трьох напрямках:

• зниження масової частки жиру при збільшенні молочної плазми, що містить велику кількість фізіологічно активних речовин;

• регулювання компонентів за рахунок збільшення вмісту в молочній сироватці білків молока, вуглеводів і харчових наповнювачів;

• цільове регулювання жирно-кислотного складу.