лікерне вино
Виноград збирають досить пізно, коли він злегка перезреет. Потім його розвішують під навісом, по можливості на протязі. Сушать до тих пір, поки в ягодах сік не загусне до бажаного ступеня.
Цей ступінь залежить від меншого або більшої кількості солодощі, яку бажають надати вину, а також від меншої або більшої водянистості ягід, взятих для приготування лікеру.
Зазвичай виноград сушать до тих пір, поки його маса не зменшиться на ⅓ або навіть на половину. Для того щоб зручніше було стежити за тим, яка кількість соку в ягодах випарувалося, потрібно взяти невелику кількість винограду, наприклад, 4-5 грон і, зважуючи їх, стежити за вагою. За ступенем зменшення ваги пробного винограду судять про вагу усієї кількості.
Коли виноград висохне до необхідного ступеня, його відокремлюють від гребінців. Для приготування кращих лікарнях вин ягоди відокремлювати від гребінців потрібно тільки вручну, при цьому видаляти все недостиглі і підгнилі ягоди, які небажані для отримання якісного соку.
Ягоди розчавлюють і поміщають на 18 годин в приготовлену ємність.
Це проробляють, щоб розмочити досить сухі ягоди. Потім рідину зливають в ємність, а вичавки пресують.
Використовується переважно в південних районах, при досить теплому кліматі і тривалої гарної осені. Виноград залишають на кущах досить довго, саме на лозі і відбувається вяление винограду. Коли сік в ягодах згуститься до необхідності, можна приступати до збору врожаю. При цьому сухі грона відразу відокремлюють, поміщаючи їх в окремий посуд. Соковиті і сухі розчавлюють окремо, після чого сік більш соковитих ягід наливають в сухі. Коли сухі ягоди розм'якнуть, а це відбувається менше ніж через добу, всю масу пропускають через прес.
Він складається в штучному випаровуванні соку. Частина сусла поміщається в емальований посуд і на повільному вогні кип'ятити до густоти. Потім сусло слід охолодити і змішати із загальною масою. Операцію проводять до тих пір, поки весь сік не стане бажаної густоти. Цей спосіб набагато простіше тих, які ми описали раніше, але вино при цьому виходить менш якісне.
Лікерні вина виготовляють шляхом додавання спирту до бродячого сусла. Коли в процесі бродіння вибродівшєє майже весь цукор, який був в ньому, і залишиться рівно стільки, скільки необхідно мати в лікерною вини, до сусла додають спирт. Кількості спирту повинно бути стільки, щоб відсоток алкоголю у вині дорівнював 18. Присутність великої кількості алкоголю в суслі призупинить процес бродіння, і вино залишиться солодким. При виготовленні лікарнях вин особливу увагу слід звернути на бродіння сусла. Таке сусло має велику кількість екстрактивних речовин, тому бродить небурно, можна сказати, навіть дуже мляво, іноді процес бродіння і зовсім припиняється раніше, ніж повинно перебродити необхідну кількість цукру. Тому через деякий час настає додаткове бродіння, що вкрай небажано.
Для того щоб уникнути подальших шумувань, потрібно відразу після віджимання соку порушити в ньому сильне бродіння. Це можна зробити, якщо підвищити температуру до 20-25 ° C або зробити частішим провітрювання соку. Після того як розкладеться необхідну кількість цукру, прискореного переливкою, слід позбутися білкових речовин, які в подальшому можуть сприяти продовженню бродіння. Але часта переливка сприяє не тільки усунення білкових речовин, але надає вину міцність і смак паленого хліба.
Для вин, де міститься мало алкоголю і які не витримують прискорених переливок, білкові речовини видаляють таким способом. До вина додають танін, а потім ставлять пастеризувати. На 10 л вина використовують 10 г таніну. Його поміщають в вино обов'язково до пастеризації, тому що при високій температурі процес виділення білка відбувається краще, після чого вино залишають на 8-9 доби. Потім поміщають желатин, який необхідний для видалення таніну. Желатин береться в співвідношенні 6-8 г на 4 г таніну.
Як правило, лікерні вина містять 18-20% алкоголю.
Для очищення вина зазвичай використовують фільтрування. Желатин досить погано просвітлює важкі лікерні вина.