Лікери з чого роблять
ЛІКЕРИ З ЧОГО РОБЛЯТЬ
З ЧОГО РОБЛЯТЬ ЛІКЕРИ
Одним з найдавніших елементів лікерів є лікарські або звичайні трави. В наші дні інтерес представляють перш за все їх специфічні запахи і аромат, а не лікувальні властивості. Наприклад, вживання м'яти перцевої при виробництві різних напоїв зараз не викликається її властивістю видаляти жовч і ниркові камені.
При виробництві лікерів Moiyr вживатися не тільки трави, але і інші рослини. Прикладом може служити ізраїльський лікер Сабра (Sabra) фортецею 26% об. виробляється на основі спирту, одержуваного з зростаючих в пустелі кактусів. Він має аромат гіркого апельсина і шоколаду. Серед лікарів значну частку становить фруктові лікери.
Щоб досягти максимального збереження смаку фрукта, використовуваного в напої, виготівники вдаються до досить простій техніці, заснованої насамперед на обережне поводження з вихідним матеріалом. Дистиляція практично не вживається і замінюється вимочуванням фруктів в чистому спирті. Ця операція триває кілька тижнів. Потім настає етап відціджування отриманої рідини, додавання цукру і, нарешті, період витримки в бочках.
Для виробництва високоякісних лікерів використовують лише стиглі фрукти. Тільки в цьому випадку можна отримати хороший напій. Як правило, фруктові лікери призначені для використання протягом року з часу виготовлення. Потім вони починають чорніти, їх забарвлення мерхне, вони набувають неприємного смаку, особливо якщо герметичність пляшки недостатня
Для отримання лікерів підходять практично всі фрукти. Деякі з них в цьому сенсі надзвичайно цікаві. Світ фруктових лікерів надзвичайно широкий.
Велика група лікарів проводиться з використанням в якості компонентів ароматних трав і коріння. Всесвітню популярність здобули французькі напої Шартрез і Бенедиктин, італійські Гальяно і Стрега, шотландський Дрембюї, ірландський Айріш Міст. До цієї групи відноситься велике число німецьких і австрійських лікарів, так званих монастирських.
Фруктово-ягідні лікери виготовляють або з фруктових і ягідних соків і спирту, або з фруктових і ягідних спиртів.
До групи цитрусових лікерів відносяться напої, що виробляються двояким способом: найбільш дорогі та престижні марки - з використанням дистилятів цитрусових; найдешевші - з використанням настоїв цедри тих же цитрусових або натуральних ефірних масел.
Існує велика група лікарів своєрідного смаку, який характерний для їх основного сировинного компонента. Сюди можна віднести какао-лікер Какао-Шуа, кавовий Мокко, ванільні, медові і багато інших напої.
У наш час вийшло з моди вживання лікерів за обідом, як в минулому столітті. Але зате їх додають в численні коктейлі, які подаються як аперитиви.
Найбільш використовуваними ягодами і фруктами при виготовленні лікерів є чорна смородина, малина, полуниця, вишня, шовковична ягода і чорниця. Нещодавно на українському ринку з'явилися фінські лікери: досить екзотичні брусничний і морошковий, а також чорничний і абрикосовий (все фортецею 21% об.). Як і варення, лікер дозволяє зберегти фрукти і ягоди, які не можуть бути негайно використані через велику кількість.
У 1836 році французький винороб з Діжона Огюст Лагут, звернувши увагу на багату палітру ароматів, яку дасть чорна смородина, створив оригінальний рецепт лікеру з цієї ягоди.
Швидко завоювавши популярність, новий лікер спонукав інших виробників займатися виробництвом цього напою. У 1882 році Жозеф Картрон освоїв виробництво лікерів з малини, суниці, тутової ягоди, вишні.
Робота виноробів з вишневими лікерами породила їх специфічні назви, такі як гінелет і черрі. Чсррі виготовляється з різних сортів вишень, що вимочуються в винних спиртних напоях, що надає їм особливий смак.
Вишуканий смак має данське черрі Петер Хіірінг (Peter Heering original cherry ligweur). Воно виробляється з місцевого сорту вишень, які довго дозрівають в умовах данського клімату. Черрі поставляється на український ринок. Гінелет - це лікер з черешні. Він менш міцний, ніж вишневий (близько 16% об.), Але за ароматом мало від нього відрізняється.
Досить популярні абрикосові лікери - угорський Кекскемет (Kecskemet), Барак Палінка (Barak Palinka) австрійської фірми "Звак" і ряд інших.
Ціла серія чудових лікарів виробляється на основі мандарина. Найвідоміший з них -Мандарін Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) фортецею 38% об. вироблений бельгійською фірмою "Фуркруа".
Лимон ж у виробників лікерів цінується менше через свого кислого смаку. Використовується цедра лимонів і деякі їх сорти, наприклад, зелені лимони. Прикладом вишуканого лимонного лікеру може служити французький напій Оріджінал' ТріплЛайм (Original Triple Lime), що містить трохи коньяку.
Останнім часом увійшов в моду персик. Він служить основою для лікеру Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Але більш відомий в Європі блискучий старий лікер Піч Три (Peach Tree), що становить відмінну основу для коктейлів.
Диня використовується у виробництві лікерів зовсім недавно.
Французька фірма "Картрон" і японська "Санторі" з'явилися піонерами в розробці лікерів на її основі. Особливо досягли успіху японські виробники зі своїм лікером Мідорі (Midori). Цей зеленого кольору напій міцністю 23% об. і ароматом білої мускатної дині особливо добре проявляє свою смакову гаму в коктейлях.
Крім прянощів, кави і какао, без сумніву, були першими заморськими інгредієнтами, які використовувались при приготуванні лікерів.
Найпоширенішим в світі кавовим лікером є солодкий темний мексиканський Калуа (Kahlua), вироблений в наш час в Данії і Англії з використанням зерен мексиканської кави, ванілі, бобів какао і бренді.
Що стосується какао, то воно при виробництві лікерів використовується рідше, як правило, в поєднанні з м'ятою або апельсином.
В останні роки з'являються все нові види лікерів на основі різних екзотичних фруктів. Найзнаменитіший серед них, мабуть, канадський лікер Малібу (Malibu), що виготовляється на основі рому і кокосового горіха. Він має новий, особливий смак і легко змішується з тоніком, що робить його дуже популярним.
Створені і набули поширення в останні роки на Заході лікери з манто, папайї, бананів, маракуї, ківі, лічі та інших тропічних фруктів.
У Західній Європі популярністю користуються креми, що виготовляються з яєчних жовтків, цукру і віньяка. У Голландії, Польщі та інших країнах випускається подібний напій під назвою Адво-кат (Advocaat). Пані люблять пити його з чорною кавою. В Італії фірмою "Пеллегріно" ви-пускається подібний лікер Кремово (Cremovo). В Угорщині виготовляється лікер з перепелиних яєць, дуже гус-тій, розроблений з урахуванням їх припускає-лага зміцнювальних властивостей.
Кулер (Cooler) - довгий напій, який готується з різних видів спиртних напоїв, ароматичних добавок, колотого льоду, газованого напою (содова вода або імбирне пиво) і фруктових корок (зазвичай апельсинових або лимонних, зрізаних у вигляді спіралі, яка вішається за верхню кромку келиха і звисає всередину)
Рефрактометер - прилад для визначення вмісту цукру в суслі в залежності від рефракції світла в ньому