Лагман в казані на багатті по-узбецьки - покроковий рецепт

Лагман в казані - блюдо середньоазіатської кухні. Довга локшина ручної роботи (чузма) відварюється і заливається приготовленої гарячої підливою на основі м'яса та овочів. Причому від густоти підливи залежить, перше або друге блюдо у нас вийде. Мені до душі середній варіант - густий суп. Готувати цю страву будемо на багатті в казані.

складові

баранина на кістки (лопатка) - 1,5 кг;
локшина - 400 г;
цибуля ріпчаста - 3 штуки;
морква - 3 штуки;
ріпа - 1 штука;
помідори - 4 штуки;
болгарський перець - 1 штука;
баклажан - 1 штука;
картопля - 2 штуки;
капуста - 100 г;
вода;
часник - головка;
пекучий перчик;
кілька часникових стрілок;
зіра - чайна ложка;
коріандр - чайна ложка;
зірочка бадьяна;
сіль і чорний перець за смаком;
кінза, базилік, зелена цибуля, кріп - по кілька гілочок.

Для приготування узбецького лагмана переважно використовують м'ясо барана. Це не дивно, так як в Середній Азії барани є поширеним домашньою худобою. Не бійтеся адаптувати рецепт, з яловичини теж вийде добре. А я, все ж, приготую з баранячої лопатки.

Ось подивіться, які овочі і спеції я буду використовувати для приготування лагмана.

Цей набір можна змінити на свій смак. Наприклад, з давніх-давен в лагман додавали ріпу. Потім її стали заміняти картоплею. У мене буде усереднений варіант. Також я люблю, коли в цій страві присутній баклажан, а деякі вважають цей овоч зайвим.

І ще одне припущення. Я не буду робити локшину вручну, а візьму готові макаронні вироби високої якості - італійські тальятелле. Ось такі гнізда:

Чисту свіжу баранячу лопатку, тільки куплену на ринку, очистити від плівок. Такий частина не треба мити, вимиваючи водою м'ясні соки. Потім зняти м'ясо з кісток за допомогою ножа. А кістковий кістяк розділити по суглобах. Бажано кожну з трьох одержані кісток розрубати сокирою навпіл. Так зручніше буде обсмажувати їх в казані. На жаль, в цей раз топірця у мене не виявилося, тому довелося докласти зайві зусилля в момент обсмажування.

Поставимо казан на вогонь, нехай він розжариться як слід. Тим часом підготуємо овочі, тобто помиємо їх, очистимо. В першу чергу нам знадобляться ріпчаста цибуля, часник і помідори. Лук нашаткувати півкільцями, часник наріжемо дрібно. Помідори очистимо від шкурок і нарізаємо кубиками.

У розпечений казан опустимо шматочки курдючного сала. Дочекаємося, коли витопиться весь жир. Шумівкою виловимо злегка коричневі підрум'янені шкварки. Важливо не проґавити момент і виловити шкварки вчасно, не чекаючи, коли вони почнуть пригорати. В розтоплений жир опустити баранячі кістки і обсмажити їх з усіх боків до золотистої скоринки.

Як тільки опустіть кістки в гарячий курдючний жир, пошириться невимовний аромат баранячого м'яса. Лагман приготується не скоро. На голодний шлунок буде нелегко справлятися біля казана. Покладіть шкварки на кусень чорного хліба, присолите, трохи додайте часнику і цибулі. Вгамуєте голод.

Так, рафінована рослинна олія замінить курдючний жир. Природно, це буде не рівноцінна заміна.

Обсмажені кістки вийміть з казана, щоб вони не заважали обсмажуванні м'яса і овочів.

І відразу покладіть в казан шматки м'яса, нарізані завбільшки з кулак. Тепер обсмажуйте м'ясо до утворення золотистої скоринки. Додайте цибулю і продовжуйте обсмажувати разом з м'ясом. Зіру, щіпку коріандру і чорний перець подрібніть в ступці, додайте в казан. Вогонь під казаном зробіть середнім. Не забувайте перемішувати шматки м'яса за допомогою шумівки. Ось обсмажився цибулю.

Додавайте помідори з часником. І заважайте, заважайте. Підсильте смак недостатньо солодких стиглих (якщо у вас такі) помідорів, додавши томатної пасти.

Починайте різати овочі, що залишилися, якщо ви цього ще не зробили. Залучіть для цього заняття помічників.

Як тільки помідори розбредуться, додавайте моркву та ріпу. Періодично заважайте шумівкою. І хвилин через п'ять додавайте баклажан, солодкий болгарський перець і капусту.

Заважайте і обсмажуйте хвилин 10-15, до пом'якшення всіх овочів.

Поверніть кістки в казан. Залийте обсмажені овочі і м'ясо водою. Збільште вогонь під казаном і доведіть до кипіння. Налаштуйте полум'я так, щоб бульйон злегка кипів. Киньте в казан пекучий перчик.

Через 15-20 хвилин додайте в бульйон щіпку насіння коріандру, зірочку бадьяна і дрібно порізані часникові стрілки.

Так співпало, що цей лагман я готував саме в момент пускання часником стрілок. Якщо стрілок немає, додайте подрібнений зубчик часнику.

Додайте картоплю, порізану кубиками або соломкою. Готуйте ще 20-25 хвилин, до готовності картоплі.

Незадовго до готовності м'ясної підливи-супу поставте варити спагетті або іншу довгу локшину. Потім відкиньте на друшляк.

З готової підливи шумівкою дістаньте шматки м'яса і кістки.

Зніміть казан з вогню, накрийте кришкою і залиште настоюватися близько 10 хвилин.

М'ясо трохи остудіть і наріжте за допомогою ножа і вилки на шматочки зі стороною 2 см.

Подавайте по можливості в глибоких піалах - касах. Макаронні вироби розкладіть по порціях. Додайте в кожну порцію шматочки м'яса. Зверху полийте підливою з казана.

І посипте зеленню (кінза, кріп, зелена цибуля, базилік).

Якщо захочете відтворити цей рецепт, то вам напевно стане в нагоді коротка інструкція:

В розпеченому казані на курдючному розтопленому жирі обсмажуємо м'ясо.
Додаємо цибулю і продовжуємо обсмажувати. Додаємо спеції.
Додаємо помідори і подрібнений часник.
Додаємо моркву та ріпу.
Через 5 хвилин додаємо баклажан, солодкий болгарський перець і капусту.
Як тільки всі овочі розм'якнуть і обсмажити, заливаємо водою, доводимо до кипіння, опускаємо пекучий перчик.
Через 15-20 хвилин додаємо трохи насіння коріандру, зірочку бадьяна і дрібно порізані часникові стрілки.
Додаємо картоплю і готуємо 20-25 хвилин.
Відварюємо довгу локшину.
Дістаємо м'ясо з казана і нарізаємо шматочками.
Подаємо лагман з зеленню.