Квашені гриби - наталья Потапова - планета грибів - грибні місця в ленінградській області

Друзі, давайте квасити!

Може ця пропозиція не все зрозуміли адекватно? Чи не «водофку» будемо квасити, а гриби!

Адже квасити можна абсолютно будь-які гриби: білі, рижики, підберезники, сироїжки, маслюки, опеньки, грузді, горькушки. Коротше, ВСЕ! Причому, смак їх буде зовсім різний, неповторний. Наприклад: смак квашених рижиків різкий і злегка гострий. Грузді цим же «грішать», але у них (особливо у водянисто-зонових) через «бахроми» (волокна по краю капелюшки) є неповторний органолептичний ефект «сала»: вони, при всій їх крихкості, «пестять» мову. Квашені білі тендітні і дуже ароматні, з легким солодкуватим присмаком, що тане в роті ще якийсь час, хоча ви вже тягнетеся за наступним грибком. Квашені ковпаки мають свій вишуканий смак, але їх треба фасувати в порційні банки: відкрив - з'їв! А все через те, що вони швидко втрачають свою різкість у відкритому вигляді. Зате щойно відкриті квашені ковпаки, при попаданні в рот, «вибухнуть», немов ковток ігристого вина на мові дрібними, розбігаються бульбашками.

Сподіваюся, я вас не заплутала своїми смаковими описами. Просто смак - це «душа їжі». А ця душа у кожного гриба (і не тільки гриба) своя. У будь-якому випадку - обирати вам!

Отже, кілька нюансів закваски.

1. Будь-які гриби треба ретельно вимити, щоб не дістати ботулізм, який лише іноді хороший - в ін'єкціях «ботокса» (якщо Ви стиліст Звєрєв, наприклад), а в іншому дуже шкідливий, а часом і смертельний для організму!

2. Збирайте для закваски тільки ті гриби, в яких ви «залізно» впевнені, що вони їстівні, щоб вашим друзям не довелося закушувати грибочками гірку на ваших похоронах.

3. Визначтеся зі способом закваски: квасити можна, як холодним, так і гарячим способом (попередньо відварити гриби). Деякі гриби рекомендую відварювати обов'язково: наприклад, чорні грузді. У всі віки Русичі збирали і квасили їх, і вживали. Але недавно раптом з'ясувалося, що деякі речовини в чорних грузді можуть бути канцерогенними. І при несприятливих умовах (генетична схильність, знижений імунітет, приховані інфекції, і ін.) Ці речовини, можуть спрацювати. І привіт батькам. Я, багато моїх друзів, як збирали і квасили чорні грузді, так і далі збираємо, квасимо і їмо. Ризикуємо? Можливо ... Мабуть, канцерогенність чорних груздів залежить ще від місць збору та ще від безлічі причин, науці поки не відомих. Але «факти - річ уперта». Запам'ятайте ще одне правило: збирайте гриби лише там, де немає небезпеки того, що вони, як губка вберуть в себе всю навколишню технічну бруд і хімію!

4. Отже, до способу закваски: якщо вид гриба дозволяє холодну (без відварювання) закваску, то просто квасьте гриби сирими - це білі, підберезники, лисички, підосичники, маслюки, рижики і ще деякі види. Молочні судини слід вимочити, тому що їх сік гіркий і їдець: грузді, горькушки, Гладиш та ін. Для цього просто заливаєте перебрані гриби холодною водою і залишаєте їх на три доби. Причому, воду треба міняти, як можна частіше! В ідеалі, кожні дві години. Але якщо треба на роботу, то поміняйте її перед відходом, і відразу, як повернетеся. Тепер про відварювання: обов'язково відварювати чорні грузді, опеньки, рядовки і деякі інші. Білі та ін. Трубчасті, до речі, краще теж відварити - смак не постраждає, а ось гриб придбає еластичність і не буде кришитися і ламатися в тарі для закваски.

5. Обов'язкове правило для закваски - температурний режим! Температура не повинна бути вище 20 ° за Цельсієм і нижче 16 °. Ось як хочете, так і забезпечте, тому що саме в цьому діапазоні успішно розвиваються молочно-кислі бактерії, які гарантують правильний заквасити і ідеальний смак. При надмірно високій температурі утворюються оцтові бактерії і спирти, які сильно погіршують смак продукту і можуть потім викликати ураження Вашої заготовки пліснявими грибами. В ідеалі, температура для заквашування (не тільки грибів, а взагалі!) Повинна бути 18 градусів.

6. Перенести - це не тільки необхідна частина процесу заквашування, але це ще й момент творчості! Адже саме від того, які і в якому співвідношенні будуть підібрані прянощі, залежить смак саме вашого заквасити! Деякі люблять додавати корицю, імбир. Я люблю хрін, запашний перець і насіння кропу. Ось тут я вам не буду радити. Тільки пам'ятайте: все добре в міру і будь-який «запаховий перевантаження» вб'є грибний запах Вашого індивідуального заквасити. Так що, будьте художником на своїй кухні, але бійтеся стати на ній Пікассо або Малевичем!

7. Сіль. Знаєте правило Стародавнього Риму? При приготуванні їжі перчити довіряли скупого, мастити - щедрому, а солити - мудрому! Звідси мораль: будьте мудрі, коли будете солити. Приблизне співвідношення солі - 50-70 грам на кілограм грибів (відварених, вимочені або сирих). Є один дуже старий секрет «правильного смаку» - ПРОБУЙТЕ! Солі на смак має бути трохи солоніша, ніж ви любите.

8. Зараз здригнуться всі ті, хто квасить гриби тільки сіллю: цукор! Так, саме цукор сприяє правильності процесу закваски. Багато його не буде потрібно: 1 ч.л. (Без верху і, навіть, не зовсім повна - на 1 кг. Грибів). Просто розсипте і перемішайте.

9. Коли всі інгредієнти покладені, все прянощі насипані, можна покласти гніт. У мене це чистий камінчик з одного з улюблених моїх озер, який для чистоти помила щіткою і прокип'ятити 7 хвилин. Гриби краще заквашувати в емальованому або керамічному посуді, щоб уникнути усіляких побічних реакцій окислення. Зверху покласти тарілочку по діаметру тари і гніт. Тепер кілька днів почекати: від 3 до 7 (залежить від температури). І можна фасувати в банки і прибирати на дозрівання і зберігання.
Про зберігання - окреме слово. Якщо зберігати ніде (ні погреба або холодильник малуватий), то краще простерилізувати і закатати герметично. Якщо холодильник дозволяє, то щільно утрамбувати в банки, впихнути поверх грибів прокипяченную поліетиленову кришку (прямо всередину!), Долити розсіл до самого верху, закрити банку інший кришкою і в холод на 35-40 днів на дозрівання! Грибам треба дати визріти, щоб вони наповнилися різкістю, набрали в себе всі запахи, що ви зібрали в букет, щоб вони придбали той самий смак, заради якого потім всі ваші друзі будуть напрошуватися до вас в гості і мріяти потрапити до вас знову і знову!

Ось ніби і все: всі секрети, тонкощі розповіла, все настанови дала. Справа за малим: бігом в ліс, а потім відразу на кухню. І не забудьте потім написати мені, поділитися своїми смаковими відчуттями, адже це так здорово, коли є чим поділитися!

Квасьте на здоров'я!

Фотографії: Н. Потапової і Е.Охотіной

Грузді білі грузді чорні Волнушки

Грузді під хріном квашені

Інгредієнти: 10 кг груздів, 1 велика головка часнику, 2-3 кореня хрону, 500-600 г солі, 50-70 г цукру, 0,25 л сироватки, гілочки чорної смородини та малини з листям, листя дуба, кріп з суцвіттями і насінням, кілька горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист.

Хочу поділитися дуже смачним способом закваски груздів. Мене пригощали ними на Уралі. Смак цих грибів мені настільки сподобався, що при одній згадці течуть слюні.

Грузді вимочують 3 дня в джерельній воді і ретельно миють. На дно відра, діжки або великій емальованій каструлі покласти гілочки смородини, малини, дуба, наструганний корінь хрону, рубаний часник, кріп та інші спеції. Підготовлені, промиті грузді трохи просушити і, перекладаючи шарами зі спеціями і тертим на тертці хріном, щільно вкласти в тару капелюшками вниз. Кожен шар грибів пересипати сіллю. Додати сироватку з розчиненим у ній цукром.

На гриби покласти кип'ячену холщевую серветку, дерев'яний кружок по діаметру тари і гніт. Гриби і дерев'яний кружок повинні бути повністю покриті розсолом. Якщо розсолу недостатньо, потрібно або збільшити гніт, або долити підсоленій кип'яченої води.

Через 10-15 днів грузді перенести в холод і дати їм визріти 30-40 днів для набору повноти смаку. Зберігати в прохолодному місці. Якщо такої можливості немає, тоді слід перекласти їх в чисті ошпарені банки, пастеризувати і закатати кришками.

Зимою, коли холодно і сиро, відваріть картопельки, покладіть в неї трохи топленого масла, щоб воно тануло, як сонце, що заходить, наповніть велику миску груздями, поріжте в них солодкого лука, додайте трохи запашного масла і, якщо захочете, сметани. Наколів один груздь на вилку, покладіть його в рот і, притиснувши язиком до піднебіння, відчуєте букет гострих бульбашок, які нагадають вам про літо, ліс, про грибні пригоди - і ви зрозумієте, що життя хороша. навіть взимку!