Курсовик - розробка виробничої програми підприємств громадського харчування
1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв в груповому асортименті
Вихідними даними для розрахунків є: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = N · m. (1 .2)
де m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других страв, солодких страв і гарячих напоїв);
Розрахунок коефіцієнтів споживання кожної групи страв (коефіцієнт споживання холодних страв, супів і т.д.) проводять відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв.
Таблиця 1.3 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв для кафе
Найменування
груп страв
Таблиця 1.4 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв у піцерії
Найменування
груп страв
Солодкі страви і гарячі напої
За даними таблиць 1.1 і 1.2 розробляється денна виробнича програма підприємства.
Таблиця 1.5 - Розрахунок денної виробничої програми проектованого кафе.
Планова кількість відвідувачів
Плановий випуск продукції в груповому
асортименті
солодкі
страви і
гарячі
напої
Норма споживання страв
Кількість страв реалізованих за годинником
Таблиця 1.6 -Розрахунок денний виробничої програми для піцерії
Планова кількість відвідай
телей
Плановий випуск продукції в груповому асортименті
Холодні страви і закуски
Солодкі страви і гарячі напої
Кількість страв реалізованих за годинником
Підсумок за весь день
1.3 Складання планово-розрахункового меню
Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму [4]. розрахунку покупних товарів [1] і денний виробничої програми підприємства.
Таблиця 1.7- Розрахунок кількості покупних товарів для кафе
QусДбл = Qбл * Kтр, (1.3)
Де - Kтр - коефіцієнт трудомісткості
Qбл - кількість реалізованих страв за день
QусДбл - кількість умовних страв
На підставі планово - розрахункового меню складеного на три дні, вибираємо найбільш трудомістка меню (на перший день). І на підставі цього меню будемо виробляти розрахунок гарячого цеху.
2. РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
2.1 Виробнича програма гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху є розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торгового залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде зробити по в одній таблиці.
2.2 Режим роботи цеху. Визначення чисельності виробничої бригади
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех, як правило, працює в одну зміну (із ступінчастим графіком виходу на роботу або по двох бригадному графіку). Початок роботи цеху починається за 2 години до відкриття залу, закінчується разом із закінченням роботи залу.
Керує гарячим цехом бригадир, який відповідно до плану - меню організовує відпустку страв, контролює відпуск страв, контролює якість. Кухар 6 і 5 розрядів готують найбільш складні, трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі 4 розряду готують продукти, - варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати, нарізають овочі на машинах і т.д.
Чисельність виробничої бригади розраховується, по формулі
N = Q * K * 100 / Т * л * 3600. (2.1)
де Т - тривалість робочого дня (11 ч. 20 хв.);
л - коефіцієнт і т.д.