Кулінарна обробка харчових продуктів

Відомо, що в кулінарії застосовується первинна (холодна) і теплова обробка харчових продуктів. В результаті теплової обробки їжа набуває необхідної консистенції, належний зовнішній вигляд і смакові якості, краще засвоюється організмом і звільняється від мікробів.

До технологічного процесу приготування їжі ставляться такі вимоги: максимальне збереження поживних речовин в оброблених продуктах, високі смакові та гігієнічні якості (усунення мікробів з вихідних продуктів і захист готових страв від вторинного забруднення мікробами).

В процесі кулінарної обробки продуктів відбуваються втрати поживних речовин, які значно збільшуються при недотриманні правил технологічного процесу.

Порушення правил кулінарної обробки продуктів призводять до втрати поживних речовин, особливо таких незамінних, як вітаміни і мінеральні солі.

Холодна обробка харчових продуктів

З метою зменшення втрати поживних речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, слід користуватися наступними рекомендаціями:
- дотримання терміну та умов зберігання харчових продуктів;
- в процесі приготування їжі не слід користуватися погано лудженої або залізної посудом. Для очищення, подрібнення і протирання овочів не треба вживати залізні ножі і терки, перевагу віддасться виробам з нержавіючої сталі;
- відходи при холодній обробці повинні бути мінімальними, тому що вітаміни і мінеральні речовини переважно містяться в поверхневих шарах овочів;
- виключається груба механічна очистка овочів;
- виключити тривале зберігання очищених, особливо нарізаних овочів;
- не можна зберігати овочі і фрукти в теплі, на світлі і в воді після очищення;
- очищені і нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Овочі слід чистити не більше ніж за 2-3 години до початку теплової обробки і нарізати безпосередньо перед нею;
- заморожену рибу і швидко заморожені овочі, фрукти необхідно варити без розморожування;
- годі було довго вимочувати продукти.

Теплова обробка харчових продуктів

Втрати харчових речовин при тепловій обробці різних харчових продуктів неоднакові.

Найбільше білків, жиру, вітамінів втрачається при смаженні, при варінні частина цих харчових речовин переходить в бульйон, найменші втрати при гасінні. Втрати мінеральних солей особливо великі при варінні (через перехід їх у бульйон), найменші - при гасінні. Більшість харчових речовин, особливо білків, втрачається в меншій мірі при приготуванні котлет.

Найменші втрати харчових речовин в процесі теплової обробки м'яса тварин і птахів спостерігаються при гасінні, приготуванні рубаних котлет, найбільші - при варінні і смаженні. Отже, смаження - найменш вигідний і найменш раціональний спосіб теплової обробки.

Втрати харчових речовин залежать від способу теплової обробки, виду риб, їх складу, зокрема від вмісту жиру. При варінні жирних риб втрати білка і жиру вище, ніж у жирних. Втрати вітамінів і мінеральних солей найбільші при варінні, припускании, менше - при смаженні риби.

Молоко і молочні продукти

При тепловій обробці молока і сиру (сирники, запіканки) втрачається трохи білка, частково руйнуються вітаміни.

Теплова обробка майже не позначається на змісті в них поживних речовин.

Жири легко окислюються при тепловій обробці, особливо смаженні. Не слід допускати тривалого нагрівання жирних продуктів, так як утворюються продукти окислення, що володіють токсичною дією. Повторне багаторазове використання одного і того ж масла для смаження, навіть з додаванням свіжого масла не рекомендується. Не треба смажити на вершковому маслі.

Втрати поживних речовин, особливо вітаміну С, збільшуються, якщо варять дрібно нарізану картоплю і у великій кількості води. При смаженні і гасінні картоплі втрати вітаміну С досягають 50%.

При варінні в відвар переходить близько 10% сухих речовин, у тому числі мінеральних солей до 30% і вітаміну С - до 50%. Гасіння капусти викликає значне руйнування вітамінів, особливо С.

При варінні в відвар переходять вітаміни і мінеральні речовини, частина вітаміну С руйнується. Втрати поживних речовин значно менше, якщо варять цілу морква, більше, якщо морква варити нарізаною скибочками або стовпчиками. Втрати зменшуються при приміщенні сирої моркви для варіння в киплячу воду. Мінімальні втрати білків і вуглеводів при варінні на пару. Підсмажування скибочок моркви в олії призводить до втрати вітамінів.

Фрукти та ягоди

Особливого значення набувають способи кулінарної обробки продуктів, що дозволяють зменшити втрати харчових речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, в приготовленої їжі.

З цією метою треба керуватися наступними рекомендаціями:
- птицю варять, поміщаючи в гарячу воду, а м'ясо, рибу, овочі кладуть після миття відразу в киплячу воду;
- послідовність закладки різних овочів в киплячу воду визначається часом їх приготування. В першу чергу закладаються ті овочі, які триваліше варяться. Орієнтовна тривалість варіння: щавель і шпинат - 10 хв, молода капуста і морква - 20-30 хв, картопля - 25-30 хв, буряк - 75 хв;
- треба використовувати ступінчасті режими нагрівання: спочатку висока температура (при варінні - до кип'ятіння, при смаженні - до утворення скоринки), а доведення до кулінарної готовності - при більш низькій температурі;
- овочі для варіння слід опускати в киплячу воду (бульйон) невеликими порціями, щоб не переривати кип'ятіння;
- варити продукти слід в мінімальній кількості води, достатній тільки для покриття продуктів. Отримані відвари доцільно використовувати для приготування супів, соусів та підлив;
- овочі слід варити в посуді з щільно закритою кришкою;
- страви з м'яса, риби і картоплі треба готувати на пару;
- не можна піддавати продукти неодноразового потужній термічній обробці перемежованому з механічною обробкою;
- овочі для гарнірів і вінегретів необхідно варити в невеликій кількості води. До моменту готовності овочів в каструлі майже не повинно залишатися води;
- варіння на пару і в шкірці сприяє збереженню вітамінів і мінеральних речовин в овочах;
- величина втрат харчових речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, при варінні зростає у очищених продуктів, особливо подрібнених, і при закладці в холодну воду;
- втрати вітамінів і мінеральних солей збільшуються при протиранні сирих і варених продуктів;
- при варінні м'ясних продуктів в бульйон переходить частина мінеральних речовин, кількість яких збільшується при подрібненні продукту, збільшення кількості води і тривалості варіння. Тому рекомендується для приготування відварного м'яса або міцного бульйону підтримувати співвідношення м'яса і води відповідно 1: 1 або 1: 5. Зниження температури води до 90 ° С після закипання зменшує втрати розчинних харчових речовин;
- виправдано попереднє замочування круп з метою скорочення часу варіння каш;
- очищені і нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Найкращими способами теплової обробки є варіння овочів в невеликій кількості води (припускание) і варіння на пару. Овочі повинні бути покриті рідиною. Не можна допускати її википання і бурхливе кипіння. При розмішуванні вмісту в каструлі не виймати овочі з рідини і залишати шар жиру на поверхні супу або соусу;
- ємність посуду повинна приблизно відповідати обсягу приготовленої їжі. Необхідно оптимальне співвідношення продукту і рідини;
- заморожені овочі не розморожують і одразу кладуть в киплячу воду;
- овочі для холодних страв після варіння охолоджують до 8-10 С. Приготування цих страв з теплих овочів або суміші охолоджених і теплих не допускається;
- повторні розігрівання їжі виключаються;
- необхідно максимально скорочувати час для приготування страв. Термін храпения гарячих овочевих гарнірів не повинен перевищувати 2 годин при температурі 75 С.

Лісовський В.А. Євсєєв С.П. Голофеевскій В.Ю. Мироненко О.М.