Кулінарія - Похлебкин в

Продовження глави 2. СТІЛ. ПРОДУКТИ. СТРАВИ

Холодний стіл - закуски

Холодний стіл, тобто страви, що подаються в холодному, а не в гарячому або розігрітому вигляді, є першою подачею і включає в себе найрізноманітніші, найрізноманітніші страви, як за складом продуктів, так і за принципами приготування. Досить сказати, що це можуть бути як абсолютно сирі, необроблені продукти, наприклад овочі, фрукти, ягоди, трави (навіть не оброблені, а просто обмиті), так і продукти, що пройшли тривалу і складну обробку, в тому числі багаторазове нагрівання, випалювання, копчення, варіння і т. д. але подаються в холодному вигляді. Такі різні ковбаси, шинки (шинка), риба гарячого копчення, заливні, холодці. Між цими "полюсами" холодного столу - маса інших страв, приготування яких вимагає всілякої, іноді комбінованої, обробки. Так, рибна ікра - натуральний продукт, що піддається, однак, обробці - звільнення від плівки, метод промивання і підсолювання. А холодний ростбіф готується з гарячої страви: м'ясо обсмажують, а потім охолоджують, витримують.

До страв холодного столу відносяться також комбіновані страви і вироби, що складаються з багатьох або декількох продуктів - від бутербродів до салатів. І ці комбінації в свою чергу можуть складатися або тільки з холодних, мінімально оброблених продуктів (зелені салати, або з поєднань холодних продуктів і продуктів, що пройшли різні види обробки - вінегрет: тут поєднуються, скажімо, сирі продукти (цибуля), варені (картопля, буряк), солоні або квашені (огірок, кисла капуста, оселедець).

Таким чином, технологія обробки продукту не може бути основним, визначальною ознакою страв холодного столу. Загальним для цього виду страв ознакою у всіх національних кухнях став зовнішня ознака - холодний стан. Саме в холодному стані деякі продукти виявляють найбільший ступінь розвитку смаку і аромату.

У російській національній кухні цей вид блюда називається, проте, інакше - закуски. Ознака, їх об'єднує, дещо інший і більш глибокий. Закуска - це те, чим починають їжу, з чого приступають до їжі. А те, чим закушують, треба запивати, тобто присмачувати вологою, рідкою їжею. Таким чином, російське поняття закуска краще підходить для визначення місця і ролі холодного столу в сучасному меню. Однак не можна забувати, що таке поняття виникло лише тоді, коли кухня повністю сформувалася і коли сам по собі асортимент страв холодного, або закусочної столу значно розширився. Це сталося в XVIII столітті, причому не тільки вУкаіни, але і в ряді інших країн, наприклад у Швеції, де також виникло своє власне визначення закусочної столу - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродний стіл"), тобто стіл, що складається з хліба і будь-якого продукту, їстівного в холодному вигляді і є гармонійною добавкою до цього хліба. Основний добавкою спочатку було у шведів масло і все, що можна намазати або покласти на хліб: мед, сир, сир, шматочок м'яса, рибки або відвареного овоча, ікра лосося, сига, корюшки і т. Д.

ВУкаіни закуски також складалися з селянського звичаю рано вранці, відразу після сну, ще до виходу на роботу, з'їсти швидко що-небудь готове, холодну, яке не потребує ніякого приготування (шматок хліба, цибулину) і запити квасом або кислим молоком. У деяких народів, де традиції і навички селянського населення стали основними і визначальними для всієї нації, холодний закусочний стіл став основним, а гарячий - більш рідкісним, додатковим або святковим. Така, наприклад, національна латиська кухня, дуже близька була до неї за цими принципами і фінська селянська кухня, та й шведський "сморгосбурдет" виник і розвивався на тій же основі. У такій селянський закусочний стіл обов'язково входили: хліб, цибуля, сир (творог), круті яйця і як доповнення до них - квашення і соління (гриби, капуста) або готові, також розраховані на тривале зберігання і заготовку копчення (сало, домашня ковбаса, копчена риба). Цілком природно, що всі ці продукти, що представляють собою концентровану, гостру і трудноперевариваемое їжу, вимагали "розрядки". Тому всі кухні північних і балтійських народів, де холодний стіл є основним і постійним, включають в нього одне гаряче блюдо - гарячу відварну картоплю і як ще одне розряджається засіб - кисле молоко (в якості пиття).

український закусочний стіл як самостійний селянський не склався. український народ здавна звик вважати основною їжею гарячу, а основним з гарячої їжі - рідка страва, "хлебово", або супи, першим з яких завжди були щі.

Ось чому закуски, які поширені в XVII і XVIII століттях головним чином за столом знаті, з самого початку включали в більшій мірі легкі для засвоєння продукти або ж збуджують апетит, бо їх роль зводилася до того, щоб бути не основною їжею, а лише вступом до обіду.

Так, разом з хлібом на закусочний український стіл потрапили чорна (паюсная, зерниста) і червона ікра, червона свежепросольная, солона, в'ялена риба (сьомга, оселедець, вобла), відварна холодна і залита своїм соком (бульйоном) риба (осетрина, севрюга, стерлядь). Доповнення до цієї їжі майже не було потрібно, хіба що невеликий акцент у вигляді чорного перцю, цибулі (до сьомги і оселедця), хрону (до відвареної риби).

Одночасно у більш бідного населення закусочний стіл складався з солінь і квашенні - грибів і капусти. Щоб вони були ситними, їли їх з великою кількістю хліба. Це викликалося, звичайно, нуждою.

Лише з XVIII століття на закусочний стіл вУкаіни потрапляють м'ясні та молочні вироби (сири, ковбаси, шинка), а вершкове масло з'являється лише в XIX столітті; тоді ж солоно-відвареної рибний закусочний стіл поповнюється рибними копченостями (балик, севрюга, шемая, залом), а в XX столітті з'являються і всілякі консерви, які в деякому сенсі навіть витісняють колишні закуски. Саме підвищення концентрированности і калорійності холодного столу і викликає необхідність доповнити його овочевими стравами. Так, в кінці XIX - початку XX століття поряд з овочевими квашеннями на український закусочний стіл потрапляють вінегрети, а потім і зелені салати, до того часу подавалися лише до других смажених страв.

Таким чином, український закусочний стіл виявився надзвичайно різноманітним за складом і характером харчової сировини. Але при всій своїй різноманітності він аж ніяк не може заміняти звичайне харчування, його не можна вважати абсолютно необхідним. Особливість холодного столу - наявність концентрованих, гострих, пікантних страв, а це в свою чергу встановлює рамки його. Закусочний стіл пропонує не є, а покуштувати, чи не насититися, а пробудити апетит. Цінність більшості страв холодного столу також допомагає витримувати його рамки, зберігати його правильне місце в загальному раціоні. Заміна звичайного обіду колбасно-консервної холодною закускою з великою кількістю масла, сиру та подібних їм калорійних продуктів є навіть відомим ознакою відсутності культури. Деякі виключення зі страв закусочного типу складають лише салати, вінегрети і квашення, які поступово перетворилися в масову закуску, що входить в число страв самого звичайного обіду. Ось чому ми можемо розглядати їх як першу подачу нашого повсякденного столу.