Кухня є кухня, проблеми та рекомендації на

Концепція ibis полягає в тому, що в будь-якому куточку земної кулі гості можуть зануритися в знайому атмосферу. Це стосується не тільки дизайну і сервісу, але і кухні: кістяк меню будь-якого ресторану ibis kitchen складається з ряду стандартних позицій, незмінних для готелю в будь-якій частині світу.

трендовий

Відповідно до трендами всього ринку зараз в ibis зробили ставку і на деяку локалізацію. Нашим шеф-кухарям надали велику свободу: можна урізноманітнити меню національними стравами або придумати щось своє. Нам дуже важливо було відібрати з різноманіття національних страв найсмачніші - цим займалися кращі шефи мережі. В якості основної страви в меню ресторанів в українських готелях було вирішено вибрати бефстроганов, адже це блюдо з'єднує російську і французьку кулінарні традиції, користується великою популярністю у всьому світі. Рецепт на перший погляд простий, однак, як виявилося, існує безліч варіацій. Щоб вибрати оптимальний варіант, був оголошений конкурс. Наші кухарі не сходилися на думці ні по одному пункту: з чого робити соус, коли його додавати, які потрібні овочі, як довго тримати на вогні, панірувати м'ясо, навіть як його різати - все і все робили по-різному! З великими труднощами, але все ж змогли вибрати кращий рецепт. Блюдо в меню назвали LE Boeuf Stroganoff, і гості дуже часто його замовляють.

Рівень собівартості для нас в першу чергу важливий при включенні нових страв в конференц-пакети та харчування по системі шведський стіл для різних груп. При введенні нових позицій в меню a la carte основні критерії - попит і смак. Адже блюдо добре продається, якщо воно апетитно виглядає і приготовлено з душею. Простота в приготуванні також грає важливу роль, так як в умовах великого завантаження готелю основні сили кухні можуть бути кинуті на віддачу для великих заходів, а на обслуговування замовлень a la carte залишаються 1-2 кухаря.
Міфи про шведському столі

Ще один тренд, який дуже цікавий для нас, - збільшується популярність замовлень на винос. У готелях ibis немає послуги обслуговування в номерах, і навряд чи вона з'явиться найближчим часом, однак пропозиція take away здається нам цілком перспективним і актуальним. У найближчому майбутньому ми плануємо розвивати ці послуги.

ЗАХОДИ

Кухня успішного шефа

Не так давно в мережі проходив масштабний фестиваль ibis Street art / Street food. Ми вирішили віддати перевагу найзнаменитішим страв, які прийнято готувати на вогні: м'яса на грилі, плову в казані, донер-кебаб. Ми навіть смажили маршмеллоу! Таке змішання кухонь виявилося дуже вдалим. Проект став для нас пригодою: кухарі опинилися в незвичній для себе ролі - не кожен день ми готуємо на уліцe, до того ж такі незвичайні для готелю страви. Та й вся обстановка відрізнялася від звичної, атмосфера, скажу чесно, дуже надихала. Сподіваюся, такі фестивалі стануть регулярними. Наша команда із задоволенням буде в них брати участь.

Крім власне стрітфуда ми готували для проекту різноманітні фуршетні закуски, які теж користувалися популярністю. Ці позиції ми включимо в меню для конференцій.

У ibis є правило «Гарантії 15 хвилин»: якщо гість незадоволений, то проблема повинна бути вирішена за 15 хвилин, в іншому випадку - послуга за рахунок готелю. Це одна з основ концепції, і ми працюємо теж в рамках цих зобов'язань.

Це правило поширюється на такі послуги, як сніданок (і шведський стіл, і сніданок для пізніх і ранніх пташок), а також на меню снеків, яке ми пропонуємо 24 години на добу.

ПОСТАЧАЛЬНИКИ

Для нашої кухні ми намагаємося підбирати найякісніші продукти, особливу увагу приділяємо відбору постачальників. Принципова позиція мережі - віддавати перевагу місцевим постачальникам. Ми постійно шукаємо нові варіанти співпраці.

В першу чергу в умовах вітчизняного ринку важливі порядність і відповідальність потенційних партнерів. Ми часто орієнтуємося на рекомендації колег з інших готелів, вибираючи найбільш перевірених постачальників. Ну і, зрозуміло, звертаємо велику увагу на можливості конкретної компанії постачати продукти і товари саме тієї якості, яке нам потрібно, а головне - вчасно.

УПРАВЛІННЯ

Працювати нерідко проходиться в дуже швидкому темпі, особливо коли в ресторан приходять великі групи туристів або учасників конференцій, а це досить часті ситуації. У такі моменти доводиться напружитися всій команді, але для нас це звична ситуація.

Як і в будь-який інший роботі, в моїй є свої плюси і свої мінуси, але якісь конкретні складності важко виділити. Кухня є кухня.
У яких же випадках людина скористається послугами готельного ресторану?