Крохмаль і зміна крохмалю при тепловій обробці

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

1. Будова крохмального зерна і властивості крохмальних сахаридов

Крохмаль складається в рослинних клітинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмальне зерно - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох вуглеводневих компонентів: амілози і амілопектину (полімерів глюкози). Молекули амілози складаються із залишків глюкози, пов'язаних в лінійні ланцюжка, а амилопектин - з таких же залишків, але пов'язаних в розгалужені ланцюги. У молекулі амілози число залишків глюкози коливається від 60 до 1000, а в молекулі амілопектину - більше 1000. Крім цих полісахаридів, до складу крохмальних зерен входить фосфорна, кремнієва кислоти і інші речовини.

2. Гідроліз і декстринизация крохмалю

При кулінарній обробці можуть відбуватися такі зміни крохмалю: гідроліз (ферментативний і кислотний), декстринизация і клейстеризація. Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, в тесті при його замісі і випічці під дією ферментів (амілази). Цей процес буде розібраний докладніше при вивченні технології дріжджового тіста. В результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру. При варінні картоплі цукру переходять у відвар.

Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при варінні соусів, киселів з кислих ягід. При тривалому варінні соусу в декстрини та цукор перетворюється до 25% крохмалю, що міститься в борошні. Це істотно впливає на смак, засвоюваність консистенцію соусу. Декстринізація крохмалю відбувається при нагріванні його до температури 1100 і вище. Вона має місце при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні борошняних виробів, пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів і т. П., Що утворюються забарвлені піродекстріни надають поверхневої скоринці або всьому продукту (борошні, крупі) характерну забарвлення. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин і змінюється смак продукту.

3. Набухання і клейстеризація крохмалю

Руйнування структури крохмальних зерен і набухання їх називається клейстеризації, в результаті якої утворюються крохмальні драглі. Залежно від які утворюються холодців крохмалі діляться на картопляний - коли холодці прозорі, пшеничний або кукурудзяний - коли холодці каламутні. Процес клейстеризації можна розділити на дві стадії.

У першій стадії крохмальні зерна ще не втрачають своєї структури, а в другій - перетворюються в пухирці. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину; всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю робляться в'язкими. Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води (до 100% від його ваги) до 100 # 63; або нагріванні його з великою кількістю води до температури клейстеризації. Ця стадія досягається при випічці борошняних виробів.

Друга стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище температури клейстеризації. Для різних видів крохмалю ці температури неоднакові: для картопляного _ 62-68 # 63 ;, пшеничного - 53-57 ° Ж, кукурудзяного - 64-70 # 63 ;. При досягненні другій стадії клейстеризації зерна поглинають значну кількість води - 200-400%, Неоднакове поглинання води крохмалем в значній мірі обумовлює різні виходи розсипчастих каш, приготованих з різних круп.

При зберіганні крохмальних холодців спостерігається їх старіння (синерезис). При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру холодцю, їх ущільнення, в результаті чого відділяється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, відбувається зменшення кількості розчинних речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози в високомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каші і макаронних виробів і викликає зниження їх якості. При повторному нагріванні страви з круп і макаронних виробів відновлюють свої властивості, але не в однаковій мірі: в гречаній каші і вермішелі водорозчинні речовини відновлюються досить повно навіть після 24-годинного зберігання, в пшоняної - на 50%, в рисової - на 20%. При зберіганні виробів в гарячому стані старіння крохмальних холодців.

4. Гідроліз дисахаридів

Дисахариди гідролізується під дією як кислот, так і ферментів

Кислотний гідроліз має місце в таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктово-ягідних начинок), запікання яблук, уварювання цукру з будь-якої харчової кислотою (приготування помадок).

Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагрівання. У плодах і ягодах містяться головним чином лимонна і яблучна кислоти. Перша кількісно переважає в ягодах, друга - в зерняткових і кісточкових плодах. Цитрусові містять одну лимонну кислоту. Для приготування кондитерської помадки використовується зазвичай лимонна кислота, а при її відсутності - оцтова. Інверсійна здатність різних органічних кислот при одних і тих же умовах неоднакова. Вона залежить від сили кислоти, тобто константи її дисоціації; швидкість же реакції гідролізу сахарози пропорційна концентрації водневих іонів в середовищі.

крохмаль гідроліз бродіння тісто

Глибокого розпаду при бродінні дріжджового тіста піддаються моносахариди (глюкоза і фруктоза), що містяться в борошні і утворюються в тесті в результаті гідролізу сахарози і мальтози. У дріжджовому тесті основну роль грає спиртове бродіння. Під дією ферментів дріжджів цукру перетворюються в спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. Крім вуглекислий газу і етилового алкоголю, при спиртовому бродінні в незначних кількостях утворюються побічні продукти: бурштинова кислота, сивушні масла, оцтовий альдегід, гліцерин і ін. Дисахариди (сахароза і мальтоза) безпосередньо не піддаються бродінню. Вони зброджують лише після попереднього гідролізу на складові їх моносахариди. Глибокий розпад гексоз відбувається також в процесі молочнокислого бродіння, супутнього спиртовому. Молочнокисле бродіння викликається потрапляють в тісто з борошном гомо- і гетероферментативних молочнокислими бактеріями. Перші з них зброджують гексози з утворенням молочної кислоти, а другі крім молочної кислоти, утворюють значні кількості оцтової кислоти, етилового спирту і інших продуктів.

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Історія компанії "Cargill". Будова, хімічні властивості, застосування крохмалю. Кукурудза як сировину для виробництва крохмалю. Загальна характеристика сульфіту. Замочування зерна як біотехнологічна стадія процесу. Технохіміческій контроль виробництва.

Поняття, будова і синтез, фізичні та хімічні властивості крохмалю. Сучасне виробництво цукристих речовин на основі різних видів крохмалю і їх застосування в дитячому харчуванні. Технологія виробництва малобелковой продуктів на зерновій основі.

Фізичні та хімічні властивості крохмалю - полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Біосинтез і модифікація крохмалю, його харчове значення і застосування в промисловості (отримання глюкози, патоки, етанолу).

Основні види крохмалю. Основна сировина, що використовується для виробництва кукурудзяного крохмалю. Технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю. Сучасна технічна оснащеність кукурузокрахмальних підприємств. Характеристика готової продукції.

Асортимент гарячих фірмових м'ясних страв, особливо їх приготування. Будова і склад м'язової тканини м'яса. Зміна структури і кольору м'яса при тепловій обробці. Формування смаку і аромату м'яса, підданого тепловій кулінарній обробці.

Організація діяльності пиріжкового цеху. Огляд інвентарю та обладнання, опис робочого місця. Способи теплової обробки борошняних виробів. Технологія приготування дріжджового тіста. Вимоги до готової продукції. Технологічні карти борошняних страв.

Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів з дріжджового тіста. Огляд рецептур страв. Розробка технології приготування кулінарної продукції та технологічної документації на фірмові страви з дріжджового тіста.

Види дріжджового тіста. Безопарний і опарний способи приготування тіста. Режим випікання виробів. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні і листкові.

Технологічні властивості нецелюлозний полісахаридів. Процеси зміни вуглеводів при нагріванні. Продукти деструкції крохмалю. Схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів. Техніко-технологічні карти на страви "Солянка по домашньому" і "Азу".