Краб як правильно обробити
Звертатися зі свіжими, часто ще живими морепродуктами потрібно, напевно, вчитися всім. Устриці мають звичай не відкривати, панцири - розколюватися зовсім не там, де потрібно, плівки - не очищати. А в хорошому рибному ресторані вам можуть запропонувати набір приладів, що нагадують хірургічні інструменти. Погодьтеся, добре, якщо ви будете братися за них з упевненістю, точно знаючи, який для чого призначений.
Зазвичай прилади викладають в такій послідовності (на фото зліва направо): закусочна виделка (універсальна), закусочний ніж (універсальний), вилка для омара або краба (для вилучення м'яса з клешнею), вилка для устриць, голка для равликів, щипці для омара і крабів (для розколювання панцира). Крім цього вам запропонують фартух-нагрудник і чашу з водою і лимоном, в якій можна сполоснути пальці.
Найчастіше в ресторанах обробляють морепродукти заздалегідь: відкривають устриці, очищають креветки і надрізають фаланги краба. Але щоб не ускладнювати собі життя і зробити все "красиво", якісь речі краще відрепетирувати заздалегідь. Ми вам в цьому допоможемо.
Як підготувати краба:
Цілих крабів спочатку варять до почервоніння, потім остуджують (зазвичай в тому бульйоні, в якому варили), злегка обсушують і виймають м'ясо. Для цього потрібно відокремити клешні і ноги, укласти краба на спинку і кухонними ножицями зробити надріз по краю черевця - лінія, по якій потрібно його робити, природного походження і добре видна. Видаліть панцир з черевця і нутрощі: кишечник і зябра (вони сіруваті, пластинчасті). Потім вийміть все м'ясо, що залишилося - його трохи.
Дістаньте м'ясо з клешнею і ніжок, розколюючи їх щипцями, качалкою або рукояткою важкого ножа. Чи не розколюйте клешні з силою, щоб не пошкодити м'ясо, - досить, щоб панцир злегка тріснув в декількох місцях. А з ніжок краба м'ясо можна дістати ще більш тонкої вилочкою або просто висмоктати.
При обробленні кінцівок камчатського краба їх потрібно надрізати уздовж кухонними ножицями або секатором. Кожну фалангу надрізати окремо (їх можна заздалегідь від'єднати один від одного, відкрутивши в різні боки), при цьому намагайтеся не пошкодити м'ясо.
Вийміть м'ясо з панцира, з кожної фаланги пінцетом видаліть хітинові смужки. Після цього м'ясо готове до вживання.
ВУкаіни камчатських крабів вагою до 2-3 кг, які вважаються кращими (часто їх навіть називають «королівськими»), виловлювали ще в 1837 році в російсько-американських поселеннях на Алеутських островах, а промисел крабів біля берегів Примор'я почав розвиватися в 70-х роках XIX століття. У радянські часи камчатських крабів інтродуковані в Баренцове море, де вони так розмножилися, що їх постійний вилов став екологічної необхідністю.
М'яке тіло краба покрито твердими коричнево-червоним панциром з гострими колючими шипами. У їжу йде черевце і кінцівки (клешні) з сіруватим студенистим м'ясом, яке після варіння стає білим, ніжним, волокнистих і зберігає неповторний запах моря.
Насправді камчатський краб - це крабоід: у нього 4 пари ніг, а не 5, як у справжнього краба.