Котлети - ніжні - технологія приготування котлет

Поговоримо про котлетах, про те яким має бути м'ясо на фарш для котлет. ну і пріготовленіе.Технологію приготування котлет "Ніжні" зайняло багато часу для впровадження в Радянський общепит. А для вас це всього лише прочитати і приготувати! Удачі!

Яловичина - 500-600гр, свинина жирна -300-400гр, сіль, перець за смаком. вода або бульйон -200мл.Яйца - 2шт, масло для смаження.

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. М'ясо добре перемішую, кладуть сіль, мелений перець і вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відділяється жир і вироби виходять менш соковитими і смачними. Як тільки маса стане липкою і перестане відставати від маси тобто буде плюхатися одним шматком.

З мого студентського реферату Структура фаршу для котлет: Фарш являє собою складну дисперсионную систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин, а дисперсною фазою є обривки (частки) м'язової, сполучної (обов'язково) та жирової тканин, а також хліба і інших компонентів. Частинки в фарші пов'язані між собою молекулярними силами зчеплення і утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно частинки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з якої вони складають єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з частинками дисперсної фази міцніше, ніж частки між собою. Структура м'ясного фаршу (натурального або з наповнювачами), тобто внутрішнє його будова, і характер взаємодії окремих частинок визначаються хімічним складом, біохімічними показниками, температурою, дисперсністю, агрегатним станом і рядом технологічних факторів. Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що знаходиться в розчиненому стані у водній фазі. Липкість визначає зв'язність структури готового фаршу. Властивості м'ясного фаршу залежать від його складу, ступеня подрібнення, вологості, природи і концентрації розчинних у воді речовин, водо - зв'язуючої здатності компонентів фаршу і міцності зв'язку між дисперсними частинками.

Приготування: Сформувати котлети паніруємо в борошні, потім в льєзон (збите яйце з 1 столовою ложкою води) - при смаженні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети. А самі котлети виходять як би в пишному яєчному млинці. Смажити котлети з двох сторін до рум'яної скоринки. Котлети (або м'ясо) слід викладати тільки на попередньо дуже добре розігріту сковороду. Через 20-30 секунд дивимося що б сковорода була не перегріта і з досить товстим шаром масла, (мала кількість масла ускладнює теплопередачу від сковороди до котлети або м'ясу, в результаті чого виріб втрачає соковитість, тому що через поганий теплового контакту скоринка утворюється повільно, особливо на бічній поверхні). Викладаємо котлети на сковороду і смажимо

Спосіб теплової обробки