Коротка товароведная характеристика сировини

Плід помідорів - соковита ягода, яка складається з шкірки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, заповнених студенистой масою з насінням.

Помідори широко поширені завдяки високій харчовій цінності і прекрасного смаку, який залежить від поєднання цукрів (3,5%) у вигляді глюкози і фруктози і органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. З мінеральних речовин (0,7%) в помідорах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза. Крім вітаміну С, в помідорах міститься каротин, вітаміни В1, В2, РР, і К.

Вимога до якості

Овочі повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, помідори - не перезрілі. Помідори повинні бути червоною і рожевої стиглості, плоди повинні бути без механічних пошкоджень. Найбільший діаметр круглих форм плодів не менше 4 см. Допускається до 5% плодів з незначними відхиленнями за розміром, невеликими змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Хвороби томатних овочів

Томатні овочі вражають фітофторою у вигляді коричневих твердих плям, вершинної гниллю у вигляді бурих плям на верхній частині плоду і чорної гниллю у вигляді плям на поверхні овочів.

Умови та термін зберігання

На підприємствах громадського харчування помідори стиглі надходять в ящиках - лотках або кошиках по 12 кг, бурі і молочної стиглості - по 20 кг, перець стручковий - в ящиках - клітках по 20 кг, баклажани по 30 кг. Зберігають ці овочі до 3 днів при температурі від 0 до 11С і відносній вологості повітря 85-90%.

За вітаміну В перці займають серед овочів провідне місце. У них міститься на 100 г сирого речовини: вітаміну В, - 60 мг, В2 - 30 мг і В9 - 17 мг / 100 г.

Перець містить вітамін РР (нікотинова кислота): 0,6 мг / 100 г в зелених і 0,85 мг / 100 г в зрілих плодах. Є в ньому також вітамін Е.

Плоди перцю відрізняються різноманітним складом мінеральних солей.

Смакові, дієтичні і лікувальні властивості перцю надає наявність органічних кислот (лимонна, яблучна і щавлева). У плодах міститься близько 1% жиру і 1,36% сирої клітковини. Специфічний приємний аромат плодів визначається летючим ефірною олією, концентрація якого коливається в межах 0,1-1,25%.

Енергетична цінність плодів перцю складає 96 кДж, або 23 ккал.

Перець солодкий широко використовують в свіжому, печеному, вареному, тушкованому, смаженому, фаршированому, консервованому і маринованому вигляді, він йде на приготування перцевої пасти і пюре, перцевого кетчупу, концентрату вітаміну С. Плоди використовують для салатів і гарнірів, зберігають замороженими.

При тепловій обробці овочів частина вітамінів руйнується.

Вимога до якості

Солодкий перець повинен бути неушкодженим, доброякісним,

Умови та термін зберігання

Солодкий перець повинен бути упакований таким чином, щоб забезпечувалася належна безпека продукту.

Матеріали, використовувані всередині упаковки, повинні бути новими, чистими і такої якості, щоб не викликати зовнішнього або внутрішнього пошкодження продукту. Використання матеріалів, зокрема паперу або етикеток дозволяється за умови, що для нанесення тексту або наклеювання етикеток використовуються нетоксичне чорнило або клей. В упаковках не повинно міститися ніяких сторонніх речовин. При зберіганні плоди перцю не втрачають корисні сполуки, а кількість вітаміну C навіть може збільшуватися. Перець солодкий зберігають один-два місяці при температурі 8-10 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.

Білків в м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна частина білків м'яса-білки повноцінні.

До них відносять міозин, актин, міоген, Міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, Міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін - в сольових розчинах. Міоглобін має пурпурно червоне забарвлення, і обумовлюють забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азооксіміоглобін, який має червоний колір, який зберігає після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту.

Жиру в м'ясі міститься від 1,2%, свинини жирної - 49,3%.

Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.

Холестерин - жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його 0,06-0,1%.

Глікоген бере участь в дозрівання м'яса.

Мінеральні речовини в м'ясі від 0,8 до 1,3%. Макроелементи - натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін.

з мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор та ін.

вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів-В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жіроростворяемих вітамінів - A, D, E, що містяться в жирі тварин.

Води міститься в м'ясі від 55,0 до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин в мясе- 0,3-0,5%.

Енергетична цінність 100 г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.

Вимоги до якості

Свіже охолодженої м'ясо має скориночку підсипання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів від світло-рожевого до червоного. Свинячий жир - білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний. Жир не повинен мати осаливания або прогорання. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсовий. Бульйон ароматний прозорий приємний на смак.

Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.

М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темну скоринку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна ямка після натискання пальцем вирівнюється протягом 1 хвилини. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах обпалення. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, з запахом, не властивим свіжому бульйону.

Несвіже м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натисканні не вирівнюється. Запах кислий або затхлий, слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.

М'ясо сумнівної свіжості, несвіже в їжу не застосовують.

Умови та термін зберігання

Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолодженої м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до-5С і відносній вологості повітря 85-90% -2-3 доби. При температурі -12 # 730; С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини - 6 міс. Охолодженої м'ясо зберігають при температурі 0 до 2 градуси С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби.

Харчова цінність картоплі висока завдяки вмісту великої кількості крохмалю. При зберіганні бульб крохмаль частково гідролізується до цукрів під дією ферментів.

Свіжий зріз картоплі темніє в результаті окислення амінокислоти тирозину під дією ферменту тирозинази.

Картопля є важливим джерелом вітаміну C завдяки частому вживанню його в харчуванні. Зважаючи на наявність калію картопля широко застосовують в лікувальному харчуванні як сечогінний засіб при хворобах серця і нирок.

Глікозид соланін, що міститься в бульбах, особливо в позеленіли і пророслих, частково видаляється при очищенні картоплі, а при його варінні переходить у відвар. У зв'язку з цим у весняний період пророслу картоплю не слід варити в шкірці і використовувати відвари очищеної картоплі.

Вимоги до якості

За якістю ранній і пізній картопля ділять на добірний і звичайний. а в пізньому, крім того, виділяють картопля добірний високоцінних сортів.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, здоровими, неувядшими і непророслими. Запах і смак картоплі - властиві ботанічному сорту. Розмір бульб за найбільшим діаметром для подовжених і округлоовальние формвстановлюється відповідно не менше: для раннього добірного картоплі - 35-40 мм, для звичайного - 25-30, для пізніх відбірних сортів - 40-50, для звичайного - 30-45 мм.

Картопля добірних сортів повинен надходити без дефектів, очищеним від землі. Для звичайних сортів допускається 5% картоплі розміром менше встановлених норм, до 2% бульб з ізрастанія, до 5% з механічними пошкодженнями, до 2% уражених паршею, до 1% прилип до бульб землі.

Не допускається картопля позеленіла, млявий, роздавлений, пошкоджений гризунами, уражений гниллю, фітофторою, підморожене, запарений, з наявністю органічної та мінеральної домішки (солома, бадилля, каміння), зі стороннім запахом.

Умови та термін зберігання

Картопля упаковується в жорстку тару (ящики) і м'яку тару (мішки, лантухи, сітки) по 30 - 50 кг. На підприємствах громадського харчування картоплі зберігають в добре вентильованих складках без денного освітлення протягом 5 - 10 днів при температурі 3 ° C і відносній вологості повітря 85 - 90%. Розміщують картоплю в засіках або ящиках, встановлених на подтоварники.

2.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації роботи кухаря

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.

Кухарі, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються.

4. САНІТАРНА ОДЯГ ПОВАРА - захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка, ковпак, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття.

Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати наступні правила: змісту одягу протягом робочого дня в чистоті і охайності; не користуватися шпильками або голками для застібання курток; не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг, а по можливості надіти її, попередньо вимивши руки; не входити в технологічному одязі в туалет; змінювати санітарний одяг у міру забруднення (але не рідше 3 разів на тиждень) і перед роздачею їжі; зберігати санітарний одяг окремо від верхнього одягу.

Особиста одяг і взуття кухаря повинна бути легкою, зручною і призначеної тільки для роботи на виробництві.

Безпечні умови праці

Перед початком роботи:

1) Правильно одягнути належну санітарний одяг, волосся прибрати під головний убір, рукави підвернути до ліктя або застебнути у кисті руки. Чи не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях шпильок, скляні і предмети, що б'ються.

2) Привести в порядок робоче місце, не захаращувати прохід.

3) Оглянути інвентар. Переконатися в його справності. вимагати у

- наявність і справність огородження

- наявність і справність заземлення

Під час роботи:

1. Не працювати на машинах і апаратах. Пристрій, яких не знаєш і робота яких не доручена.

2. При роботі з ножем треба бути обережним, правильно тримати руки і ніж при обробці продуктів. Ніж зберігати в спеціальному чохлі. Не можна зберігати ніж закладаючи його за фартух.

3. Поверхня плити повинна бути рівною без виступів.

4. Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків. Чи не знімати котел з плити одному. Котел не повинен бути повним.

5. Стежити за тим, щоб поставлені жири на плиту для розігріву не спалахнув від високої температури.

6. При перенесенні гарячої їжі не можна притискати посуд з себе.

7. Посуд з їжею, після її теплової обробки, ставити на стійкі підставки. Їх поверхня повинна бути більше встановлюється посуду.

8. Не брати голими руками за гарячу кухонний посуд, використовувати для цього рушник.

9. Обробні дошки класти на рівну поверхню столу. Дошки і стіл повинні бути сухими.

10. Для розкриття тари використовувати обценьками, кліщі, молоток та інші

призначені для цього інструменти.

11.Откривать банки з консервами ключем, призначеним для цих мети.

12. Не переносити одному вантаж вище встановленої норми.

13.Не виходити спітніле на вулицю або в холодне приміщення.

14. Для роботи на висоті використовуйте виправлену драбину або приставні сходи.

15. Будь уважним під час роботи, не відволікайся сам і не відволікай