Корисні речовини в грибах
Дані про засвоюваності грибів організмом людини є менш задовільними. Найбільш істотним фактором, що впливає несприятливо на засвоюваність грибів, є наявність в них «клітковини, містить хітин, який не тільки не піддається переварюванню в шлунково-кишковому тракті людини, а й ускладнює доступ ферментам до живильних речовин, укладеними в незруйнованим оболонку.
Іншим моментом, що знижує засвоюваність грибних білків, є та обставина, що грибні білки в основній масі належать до речовин, важко розчинною і не вилученими розчинами солей і слабких лугів.
У побуті і в лікарській практиці при діететіческіх приписах гриби завжди розцінюються як важко перетравлюється продукт. Для кожного спостережливої людини, очевидно, що гриби, зазвичай незадовільно розжовані, залишають організм погано перетравленими, а деякі гриби часто зберігають при цьому майже повністю свій характерний зовнішній вигляд і колір, наприклад, загальновідомі лисички. Гриби у всякому разі є блюдо, призначене лише для здорових людей.
Гриби не тільки можуть викликати явища банального гастроентериту внаслідок «нетравлення», а також ileus (ори наявності пухлини кишечника і атонії кишок) і навіть явища сьогодення отруєння.
Ці явища отруєння пояснюються тим обставиною, що серед вживаних в їжу грибів є види грибів, що містять іноді незначні кількості отруйних речовин, які абсолютно байдужі для людей зі здоровою печінкою і нирками, але шкідливо відбиваються на осіб, які мають функціональні і органічні розлади функцій цих органів.
У розділі «Грибні отруєння» ми вказуємо на цю обставину при описі отруєння рядками, які переносяться зазвичай дуже важко особами, які страждають захворюваннями з боку органів шлунково-кишкового тракту.
(Питанню про використання, засвоєнні поживних речовин, що містяться в грибах, присвячене відносно небагато робіт, які були проведені на невеликій кількості видів грибів. Деякі роботи проводилися шляхом випробування перевариваемости азотистих речовин грибів in vitro.
Без сумніву, ці досліди in vitro не є цілком переконливими і не можуть бути перенесені в дійсні умови перетравлення (засвоєння) грибів в організмі тварин і людини.
Отже, судячи з проведеним дослідженням, засвоюваність грибів щодо білків коливається в межах від 54 до 85%. Палладін (1927) на підставі літературних даних призводить як середню цифру для засвоюваності грибних білків 70%.
Таким чином, засвоюваність грибних білків значно нижче засвоюваності білків тваринних продуктів (95-98%) і наближається до засвоюваності рослинних продуктів (хліб пшеничний грубого помелу - 72%, хліб рваною з борошна середнього помолу - 68%, горох, боби в оболонці - 70 %, картопля варена - 67,8-69,5%> морква - 61,6%, чорний хліб з квашеною капустою - 68,4%).
Засвоюваність жирів, що містяться в грибах, досить висока (92,03-97,58%) і майже не відрізняється від засвоюваності жирів тваринного походження (м'ясо 97,4%, риба - 97%, яйця - 97,5%, молоко - 93,5 - 95,5%).
Так само вуглеводи, наявні в грибах, засвоюються в грибах так само добре (93,6-99,5%), як вуглеводи молока (99%), білого хліба (97,5-98,5%), картоплі (92, 4-95,8%) і краще, ніж вуглеводи овочів (83,5%).
Що ж стосується смакових властивостей грибів, то останні в будь-якій формі виготовлення: засоленном, маринованому, вареному і смаженому вигляді, завжди представляли і представляють одне з улюблених страв населення нашої країни, особливо сільського.
Відмінні смакові властивості грибних продуктів Загальновідомі і в цьому відношенні гриби з успіхом можуть змагатися з м'ясом.
У грибах є значна кількість екстрактивних речовин (36-58%), вільних амінокислот і специфічних ароматичних речовин. Все це впливає на секреторну діяльність шлункових залоз. Досліди Мужеева (1929) на собаці, якій давався навар з різних видів грибів, показали, що білі гриби і лисички за своїми сокогонним властивостями перевершують навіть такий сильний збудник, яким є м'ясний навар. Решта гриби (Березовик, підосичники, поддубовікі) виявилися в цьому відношенні майже рівноцінними з м'ясом.
Шлунковий сік, отриманий на грибні навари щодо кислотності і перетравлює сили, був вище соку, отриманого на м'ясний відвар. Лише м'ясо в сирому ввде кілька перевершувало гриби по сокогонним властивостями, кислотності і перетравлює силі виділяється шлункового соку.
Життєвий досвід дає нам чимало доказів на користь того, що гриби є продуктом, харчова цінність якого не може не заслуговувати визнання. Справді, відомо, наприклад, що дроворуби і лісоруби в колишні часи йшли в ліс на кілька місяців, забираючи з собою лише трохи хліба, і гриби складали їх основну їжу.
За старих часів на Русі в пости гриби складали часто основне живлення деяких груп населення. Навіть на царському столі під час постів гриби були одним з основних страв «Капуста сира і гріти, рижики солоні і гріти, грузді» - так описує Котошихин пісний стіл царя Олексія Михайловича (по балів, 1905).
B першу світову війну (1914-1918) німецькі війська в Східній Африці вельми тривалий час харчувалися тільки грибної їжею.
За повідомленням С. Є. Шрейбера, вся Жовті Води експедиція Академії наук СРСР в зв'язку з тривалою роботою у віддалених районах Жовті Води АРСР протягом в місяців харчувалася виключно грибами з невеликою кількістю хліба і обмеженою кількістю масла. Всі були здорові і ніхто жодного разу не хворів (Лебедєва, 1933).