копчений сом
Приготувати копченого сома самому будинку не так вже й складно, як здається на перший погляд. М'ясо цієї риби дуже ніжне і смачне в будь-якому вигляді: вареному, смаженому на сковорідці і на грилі, у вигляді котлет або шашлику, так як копчений сом - це казкове блюдо.
Сом гарячого копчення
Попатравши сома, режим на порційні шматочки зі шкірою, але не потрібно мити водою, а при необхідності тільки промокнути рибу сухою серветкою. Кожен шматок рясно посипаємо сіллю і складаємо шарами в скляний або емальований посуд, зверху притискаємо гнітом і прибираємо в холодне місце годин на дванадцять. Після засолювання рибу вимочуємо 15-20 хвилин в холодній воді, щоб прибрати зайву сіль. Потім шматочки сома необхідно підсушити, для цього вивішуємо їх на вулиці, але обов'язково в тіні дерев або під навісом. Це робиться для того, щоб прибрати зайву вологу, інакше, м'ясо після копчення вийде як варене. Як тільки риба підсохне і з'явиться скоринка, можна готувати каганець. Для копчення сома добре підходить вільха і фруктові дерева, дуже важливо не перестаратися з кількістю тирси, інакше смак буде дуже насичений, важкий, з кислуватим присмаком. Для невеликої переносної коптильні досить 1 - 2 столових ложок тирси або ціпи.
Сом копчений маринований соком
Сома близько 2 кг обробляв, на порційні шматочки, спочатку розрізавши тушку риби уздовж хребта, а потім поперек на смужки шириною 4 см, при цьому шкуру не знімаємо, щоб зберегти більше соку при копченні. Готуємо маринад: змішуємо 200 мл теплої води, 100 мл яблучного соку і 100 мл ананасового соку, в отриману рідину додаємо потроху сіль і помішувати до тих пір, поки не відчуєте, що вона перестала розчинятися. Сіль використовуємо тільки грубого помелу, сіру.
Шматочки риби складаємо в скляний або емальований посуд, перший шар шкурою вниз, наступний шар м'ясом вниз, і так далі (м'ясо до м'яса, шкура до шкурі). Після щільного укладання рибу заливаємо маринадом, щоб він покрив її повністю і ставимо в холодильник мінімум 24 години, максимум 36 годин. Після маринування вимочуємо в прісній холодній воді близько години, даємо підсохнути шматочках і на димок в каганець.
Коптимо маринованого сома при невеликій температурі близько 50 - 60 градусів. Для копчення прекрасно підходить вільха або суміш персика з вільхою.
Сом копчений зі спеціями
Попатравши сома, заливаємо маринадом і прибираємо в холодильник на дванадцять годин. Маринад готуємо так: 200 мл оливкової олії змішуємо з 100 мл лиманного соку, додаємо три зубки часнику, 50 грам меду, столову ложку солі і чорний перець за смаком. Після 12 годин сома коптимо протягом 2 - 3 годин. Незважаючи на простоту рецепта, риба виходить ароматною і дуже смачною і не залишить байдужим навіть найбільш вибагливих гурманів.
Вибір деревини для копчення
Для копчення горіх не бажаний, так як продукти набувають різкий і специфічний запах.
Вишню використовують в невеликих кількостях, так як вона надає приємний, але інтенсивний запах, варто додавати не більше 30% до інших видів деревини. Черешня трохи м'якше ніж вишня.
Сливу можна використовувати самостійно, але бажано в суміші з липовими або вільховими тирсою. Але стовбур і старі гілки можуть надавати різкий запах.
Грушу і яблуню можна використовувати в будь-яких пропорціях.