Консервування агрусу, варення з агрусу, beautyinfo
Компот з агрусу
Компот з агрусу можна приготувати двома способами.
Перший спосіб. Підготовлені ягоди агрусу злегка наколюють в декількох місцях, поміщають в емальований таз або каструлю і заливають гарячим (80-85 ° С) сиропом 60% -ної концентрації (на 1 кг агрусу 600 г цукру, 400 г води). 3алітие сиропом ягоди ставлять на вогонь і кип'ятять 5 хв. Після цього ягоди обережно відкидають на друшляк, а якщо вони були в каструлі, її накривають кришкою, залишаючи невелику щілину, і зливають сироп, притримуючи ягоди кришкою. Агрус щільно укладають в підготовлені банки і заливають гарячим сиропом. Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при температурі 100 ° С. Час стерилізації для банок місткістю 0,5 л-15 хв, 1 л - 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, ставлять вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди поміщають в друшляк, бланшують в киплячій воді 3-5 хв, охолоджують у холодній воді, дають їй стекти і укладають ягоди в банки. Заповнені банки заливають гарячим цукровим сиропом (80-85 ° С), накривають кришками і перешкодять в ємність з водою, нагрітою до 75-80 ° С, для стерилізації. Банки місткістю 0,5 л стерилізують 15 хв, 1 л - 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Варення з агрусу
Для варення рекомендується брати недостиглі ягоди зеленого (пляшкового) кольору. Очищені і промиті ягоди дрібних і середніх розмірів наколюють, а великі - надрізають і через розріз за допомогою шпильки видаляють насіння. Після цього ягоди поміщають на 20-30 хв в холодну воду. Потім їх відкидають на друшляк, а в воду для збереження зеленого кольору ягід додають 10-12 шт. свіжих вишневих листя. Воду з листям вишні кип'ятять 5 хв, листя витягують і на відварі готують цукровий сироп 40% -ної концентрації (на 1 кг ягід 470 г цукру, 700 г води). Профільтрований сироп нагрівають до 80 ° С, поміщають в нього підготовлені ягоди і вистоюють 5 ч. Варення варять в чотири прийоми з вистоюванням після кожного варива не менше 5 ч.
На варення з агрусу беруть 1,5 кг цукру на 1 кг свіжих ягід. Оскільки в сироп вся норма цукру не витрачається, що залишився після приготування сиропу кількість цукру ділять на чотири частини і додають в процесі кожної варки. Перед кожною варінням ягоди витягують з сиропу, додають цукор, кип'ятять не більше 10 хв, поміщають в сироп ягоди і витримують не менше 5 ч. При четвертої варінні варення уварюють до готовності. В кінці варіння у варення додають ванілін (50 мг на 1 кг варення).
Уварене до готовності варення в киплячому стані розфасовують у гарячі сухі банки, герметично їх закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Готове варення рекомендується по можливості швидко охолодити, так як при повільному охолодженні погіршується забарвлення ягід.
Джем з агрусу
Для приготування джему беруть стиглі ягоди, можна також використовувати переспілі ягоди і з механічними пошкодженнями, але не запліснявілі. Підготовлені ягоди бланшують в киплячій воді або парою до повного розм'якшення. Після бланшування їх злегка розчавлюють, поміщають в емальований таз, додають цукор і воду (1,35 кг цукру, 450 г води на 1 кг ягід), ставлять на вогонь і уварюють до готовності при частому помішуванні, не допускаючи пригорання. Готовий джем в киплячому стані розфасовують у сухі гарячі банки, герметично їх закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують, щоб зберегти пектинові речовини.
Сік з агрусу (натуральний)
Сік з агрусу можна приготувати двома способами: пресуванням або виправними в паровій соковарці.
Перший спосіб. Підготовлені ягоди агрусу пропускають через м'ясорубку з решіткою, що має отвори діаметром 6-7 мм, поміщають в емальовану каструлю, додають воду (100 г на 1 кг ягід), ставлять на слабкий вогонь, підігрівають до 70 ° С і витримують при цій температурі 20- 25 хв. Після витримки масу пресують і отриманий сік відстоюють 2-3 ч. Потім його фільтрують через 3-4 шари марлі, зливаючи в емальовану каструлю, ставлять на вогонь, нагрівають до 95 ° С і розливають в гарячі сухі банки. Заповнені банки герметично закупорюють прокип'яченими бляшаними лакованими кришками, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.
До залишилися після пресування вичавки додають воду (100 г на 1 кг вичавок), поміщають цю масу в емальовану каструлю, нагрівають до 70-75 ° С і витримують протягом 4-5 год. Після вистоювання вичавки вдруге пресують і отриманий сік після фільтрування змішують з соком, отриманим при першому пресуванні, або готують з нього компот, кисіль.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди агрусу поміщають в соковарку, і через 60 хв кип'ятіння води в резервуарі виходить готовий сік, що не потребує фільтруванні. В останні е соковарці вичавки додають цукор (100 г на 1 кг вичавок) і продовжують кип'ятити ще 30 хв, після чого вогонь вимикають і витримують 8-10 год.
Детально отримання соку випаровуванням описано в розділі "Консервування смородини".
Сік з агрусу підсолоджений
Підсолоджений сік можна приготувати з натурального соку агрусу, отриманого пресуванням, додаючи до нього цукор (150 г на 1 л соку). Суміш доводять до кипіння, щоб повністю розчинився цукор, і при температурі 95 ° С розливають в сухі підігріті банки. При наявності соковарки підсолоджений сік отримують додаванням цукру безпосередньо в соковарку з ягодами.
Желе з агрусу
З соку агрусу можна отримати желе гарної консистенції, так як агрус містить значну кількість пектинових речовин. Щоб поліпшити смакові якості, колір і аромат желе, готується купажірованний сік, т. Е. До соку агрусу додається до 35% соку малини, смородини, вишні або інших фруктів. Освітлений сік з ягід агрусу або суміш соку агрусу з іншими соками поміщають в емальовану каструлю, додають цукор (850 г на 1 л соку) і нагрівають до повного розчинення цукру. Гарячий сік фільтрують через фланель або 3-4 шари марлі, знову поміщають в емальовану каструлю і уварюють до зменшення початкового об'єму на 1 / 4-1 / 5 частину. Уварене желе при температурі не нижче 80 ° С фасують в гарячі сухі банки, герметично їх закупорюють і, не перевертаючи, охолоджують.
Желе з агрусу можна також приготувати таким чином. В емальований таз наливають воду (800 г на 1 кг ягід), і підготовлені ягоди занурюють в неї, після чого таз ставлять на слабкий вогонь і кип'ятять протягом 25 хв. Отриманий сік фільтрують через капронову панчоху або 3-4 шари марлі, а мезгу укладають в полотняний мішок і злегка віджимають. Віджатий сік удруге фільтрують, зливають його в раніше отриманий сік і уварюють суміш до зменшення початкового об'єму наполовину, поступово додаючи цукор (800 г на 1 л соку).
Готове гаряче желе розфасовують в нагріті сухі банки і накривають кришками. Банки ставлять у каструлю з підігрітою до 70 ° С водою для пастеризації. Час пастеризації при температурі води 90 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. В процесі обробки каструля має бути накрита кришкою, а рівень води в ній повинен бути на 3 см нижче верху горлечка банки. Після пастеризації банки герметично закупорюють і, не перевертаючи, охолоджують.
агрус маринований
Для маринування відбирають зрілі щільні ягоди середнього і великого розмірів, очищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді і наколюють. У чисті сухі банки укладають спеції (в кожну банку місткістю 0,5 л кладуть 3-4 шт. Запашного горошку, 05 г меленої кориці або один шматочок ламаної, 2-3 шт. Гвоздики, потім щільно укладають ягоди агрусу і заливають гарячою марінадной заливкою при температурі не нижче 80 ° С. Марінадная заливка готується в такий спосіб.
На 10 банок місткістю 0,5 л кожна беруть 1,3 кг води, 850 г цукру і 15 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації або 200 г 6% -ної. Спочатку кип'ятять воду до повного розчинення цукру і фільтрують через 3-4 шари марлі. Профільтрований сироп доводять до кипіння і додають в нього оцтову кислоту.
Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в ємність з гарячою водою, нагрітою до 70-80 ° С, для пастеризації. Час пастеризації при 85 ° С для банок місткістю 0,5 л - 15 хв, 1 л - 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають на кришку і охолоджують.
Маринована суміш з агрусом
Для цього продукту беруть 30-35% агрусу, 30-35% чорної смородини і 30% вишні.
Підготовлені ягоди (відповідно до рекомендацій для кожного виду ягід) укладають в банки пошарово і заливають маринадом. Всі операції виконують так само, як в рецепті «Аґрус маринований».
агрус солоний
Зрілі ягоди сортів фінік і зелений пляшковий миють холодною водою, дають воді стекти, укладають в емальовану каструлю шаром не більше 25 см і заливають розсолом, приготовленим з розрахунку 30-40 г солі на 1 л води. На 1 кг покладеного в каструлю агрусу витрачається 1 л розсолу. Залитий розсолом агрус накривають дерев'яним гнітом або кришкою. Через 1,5-2 міс він готовий для вживання (приправа до м'ясних і рибних страв). Зберігати солоний агрус слід в прохолодному приміщенні. При появі цвілі її знімають чистою столовою ложкою. Приготований агрус можна укласти в чисті сухі банки, а розсіл нагріти до температури 70-75 ° С, залити наповнені ягодами банки до самого верху, накрити прокип'яченими кришками, помістити в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 15 хв, 1 л - 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують.
Пастила з агрусу
Пастила натуральна. Для натуральної пастили слід підбирати зрілі ягоди агрусу. Відсортовані ягоди ретельно промивають у холодній воді і дають їй стекти, після чого агрус занурюють в парову соковарку, бланшують парою до повного розм'якшення і в гарячому вигляді протирають через сито. Отримане пюре разом з соком, що утворився в процесі бланшування, поміщають в емальований таз і уварюють при слабкому вогні до зменшення обсягу вдвічі при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. При відсутності соковарки підготовлений аґрус поміщають в емальований таз, попередньо налив в нього чистої води на висоту 2-3 см, і кип'ятять до повного розм'якшення ягід при частому помішуванні.
Пробланшировать ягоди в гарячому стані протирають через сито, отримане пюре змішується з водою, в якій бланшувати агрус, і уварюють до того ж зменшення обсягу. Уварене пюре після охолодження розливають у форми, вистелені пергаментним папером, змоченою прожареним до появи білого диму рослинним маслом, шаром 1,5-2 см і виставляють на сонце для підсушування. Пастилу можна сушити і в духовці при температурі 60-70 ° С протягом 12 год.
У процесі сушіння пастили на сонці через добу її слід перевертати, щоб виключити утворення цвілі на дні форми. Коли пастила придбає щільну консистенцію, її підвішують на дерев'яні бруски для досушування. Пастила вважається готовою, коли при згортанні в трубку вона не ламається і не злипається.
Готову пастилу зберігають в невеликих ящиках, вистелених пергаментним папером, а перед вживанням нарізають шматочками будь-якої величини і форми.
При тривалому зберіганні для запобігання пересихання пастили її нарізають шматочками, укладають в сухі чисті банки і герметично закупорюють бляшаними кришками.
Пастила з цукром. З агрусу готують пюре. Так само, як в попередньому рецепті, змішують його з соком, що залишився після бланшування, збивають цю суміш до пенообразного стану і заливають цукровим сиропом. Цукровий сироп готують з розрахунку 2 кг цукру і 300 г води на 1 кг пюре. Отриману суміш вдруге збивають, розливають у форми і поміщають в духовку для запікання. Запечену пастилу охолоджують, обсипають з усіх боків цукровим піском або цукровою пудрою і обертають пергаментним папером.