Класифікація та асортимент цукру
1 Класифікація цукру .................................................................. 4
2 Особливості виробництва ............................................................ 10
Цукор був знайомий людині з давніх часів. Спробувавши смак меду, стиглих ягід і плодів, люди здавна шукали способи виділити солодка речовина з рослин, щоб підсолодити і іншу їжу. Китайці робили цукор з сорго, в Єгипті його добували з бобів, в Бенгалії - з дерева АРЕНГО, в країнах півострова Індостан - з пальмового соку, в Канаді - з кленів, в Польщі - з березового, в Литві - з коренів пастернаку, в Білорусії - з петрушки.
А індуси знайшли спосіб отримувати тростинний цукор - той самий, що до цього дня підсолоджує життя доброї половини планети: вони збирали сік цукрового очерету і варили його до утворення білих кристалів. Коли воїни Олександра Македонського вступили на індійську землю, їх увагу серед незліченних чудес привернув невідомий білий твердий продукт солодкого смаку, який на санскриті іменувався «Саркара», - це і був тростинний цукор. Саме завдяки походам Олександра санскритське слово «sarkara» стало відомо всьому світу.
Поворотним моментом в історії цукру стало відкриття Нового Світу: в тропічних областях Америки і Карибських островів були створені величезні плантації цукрової тростини. Після збору його везли в Європу, де переробляли на спеціальних цукрових заводах. Відомо, що перший український цукровий завод (в Харкові) з'явився за указом Петра I в 1718 році.
І все ж довгий час тростинний цукор залишався предметом розкоші, доступним лише обраним. У більшості країн прості городяни, не кажучи вже про селян, по-старому задовольнялися медом. Вихід був знайдений в 1747 році німецьким хіміком Андреасом Зігісмундом Маркграфом: він виділив солодка речовина з коренеплодів буряка, а потім, порівнявши його з сахарозою, прийшов до висновку, що вони ідентичні. З цього моменту цукровий буряк і цукровий очерет стали конкурентами.
В рафінованій (очищеному) вигляді вони синоніми: в нерафінованій тростинний їстівний, а буряковий - неприємний на смак.
Будь-якому досвідченому кухареві добре відомо, що цукор - далеко не тільки підсолоджувач, це ще і прекрасна спеція. Цукор здатний не тільки пом'якшувати смак страв, але і відбивати небажані запахи, наприклад, свинячого і риб'ячого жиру.
1 Класифікація цукру
Цукор класифікується на цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-рафінад в залежності від способу вироблення поділяють на:
2 рафінований цукор-пісок;
3 рафінадну пудру.
Цукор-рафінад виробляється наступних видів:
- пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
- пресований в дрібній фасовці (дорожній і швидкорозчинний);
- пресований фруктовий (дитячий асортимент) з додаванням фруктово-ягідних екстрактів;
- пресований з лимонником і елеутерокок (цукор підвищеної біологічної цінності);
- пресований для чаю, кави і з дезінфікуючими речовинами;
- рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах;
- рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;
- сахароза для шампанського;
- рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.
Кусковий пресований цукор-рафінад виробляють у вигляді окремих шматочків, що мають форму паралелепіпеда.
Рафінований цукор-пісок виробляється з такими розмірами кристалів: дрібні - від 0,2 до 0,8 мм; середні - від 0,5 до 1,2 мм; великі - від 1,0 до 2,5 мм.
Органолептичними показниками цукру-рафінаду відповідно до вимог стандарту повинні бути солодкий смак і характерний запах, без сторонніх присмаку і запаху, білий, без плям колір. Цукор-пісок рафінований повинен бути сипучим, без грудок, а розчини цукру - прозорими; допускається слабка опалесценція і ледь вловимий блакитний відтінок.
1.1 Асортимент цукру
Цукор сипучий і твердий
Демерара (Demerara sugar) - цей вид тростинного цукру названий по імені долини річки і округу Демерара в Британській Гвіані (сьогодні держава Гайана, Південна Америка), звідки він спочатку надходив. Кристали щодо тверді, великі, липкі, золотисто-бурого кольору. Його зазвичай описують як натуральний нерафінований, хоча є види Демерара, що представляють собою звичайний білий цукор з додаванням меляси.
В середині XIX століття Демерара стала впізнаваною торговою маркою, яка могла використовуватися лише для цукру, що виробляється в Демерара. Однак в 1913 році Лондонський суд погодився з доводами, які доводять, що цей термін став повсякденним для позначення будь-якого коричневого цукру. Тому сьогодні Демерара, будь то пісок або кусковий, як правило, - коричневий і золотистий рафінований цукор, підфарбований меласою. Головний постачальник цукру Демерара - острів Маврикій, а піддається він очищенню на підприємствах Англії і Канади і дуже поширений в цих країнах як підсолоджувач кави. Демерара прекрасно підходить для обсипання кексів, фруктових пирогів, підсмажених на грилі фруктів. Надзвичайно смачною вийде рулька або окіст, якщо перед запіканням їх рясно змочити сиропом з Демерара.
Мускавадо (Muscavado sugar) - цукор з сильним запахом меляси, нерафінований, кристалізований відразу після першого уварювання соку. Кристали крупніше, ніж у звичайного коричневого цукру, але не настільки великі, як у Демерара, дуже липкі і ароматні. Спочатку термін muscovado був синонімом низькоякісного цукру-сирцю з європейських колоній Америки, який додатково очищали в Європі (навіть назва його походить від старовинного іспанського слова, що означає «неочищений»). У торгівлі для темного мускавадо часто використовують назву «барбадоський цукор» (Barbados Sugar), хоча більшу його частину сьогодні виробляють на Маврикії.
Його смак і колір, завдяки високому вмісту меляси, можуть додати родзинку будь-яким кулінарним експериментам. Він особливо хороший для випічки пряних кексів і пряників, для пікантних маринадів і соусів.
Хоча за первісним визначенням, це темний цукор, на ринку пропонують і світлий мускавадо з менш сильним ароматом меляси. Він теплого медового кольору з приємним присмаком вершкових тягучок і прекрасно підходить до страв з бананів, для виготовлення різних помадок і ірисок, для випечних виробів і наслідках страв.
Турбінадо (Turbinado sugar) - частково рафінований цукор-сирець, з поверхні якого значна частина меляси видалена парою або водою. Колір його сухих і сипучих великих кристалів - від світло-золотистого до бурого. В принципі, це те ж саме, що промитий цукор-сирець, а саме слово turbinado означає «оброблений турбіною», тобто на центрифузі. Одна з відомих в світі марок турбінадо - Sugar In The Raw - проводиться на Гаваях.
Цукор м'який мелассового (чорний барбадоський)
Цукор м'який мелассового, або чорний барбадоський (Soft molasses sugar / Black Barbados sugar) - м'який, тонкий, вологий тростинний цукор-сирець. Дуже темного кольору і яскравого смаку та аромату, завдяки високому вмісту меляси. Використовується для приготування пряників, темних фруктових кексів, в маринадах. Лише ложечка мелассового цукру - і звичайний йогурт перетвориться в вишуканий десерт. Цей цукор можна використовувати замість Джаггер (пальмового цукру) в рецептах кухні Південно-Східної Азії.
2 Особливості виробництва
Сировина для виробництва цукру
В даний час основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина (60% світового виробництва цукру) і цукровий буряк. У незначних кількостях цукор виробляється з кукурудзи, сорго і т.д. Основними виробниками тростинного цукру є Індія, Бразилія, Куба, Мексика, Австралія. Близько 80% цукру з цукрових буряків виробляється в Європі.
Сировиною для отримання цукру-піску є цукрові буряки білого кольору веретеноподібної форми, яка містить 25-28% сухих речовин, у тому числі близько 17,5% сахарози. В процесі виробництва цукровий буряк ретельно очищають від піску, каміння та інших сторонніх домішок. Буряк подається в гідротранспортер, за яким вона сплавляється в бурякомийне машину. Відмиту буряк ріжуть в стружку, сахарозу витягають дифузійним способом, суть якого полягає в противоточной обробці бурякової стружки гарячою водою. При цьому сахароза (80-95%), 1 частина розчинних «несахаров» і оксидів К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р205 (75-80%) і до 30% білка і інших елементів дифундують в воду. Отриманий дифузійний сік - каламутний, темного кольору, зі буряковим запахом. З метою виділення «несахаров» його піддають механічної, хімічної і фізико-хімічному очищенню.
Структура виробництва цукру
Структура виробництва цукру в окремих країнах визначаються наявністю сировинної бази, національними традиціями, медичними та економічними факторами. Так, в Японії 60% цукру споживається у вигляді м'яких цукрів, в США в харчовій промисловості значна частка цукру (60-70%) використовується в рідкому вигляді. У Республіці Білорусь цукор отримують з вітчизняного (цукровий буряк) і імпортної сировини.
Залежно від способу виробництва виробляють цукор-пісок і цукор-рафінад.
Стадії виробництва цукру
Очищений дифузний сік згущують, випарівая до концентрації сиропу 60-65% сухих речовин, потім випарюють в вакуум-апаратах до змісту сухих речовин 92-93%. Утворюється густа маса (утфель) - суміш кристалів цукру і межкрістальной патоки. Утфель обробляють в кристалізаторах, а потім направляють на центрифуги з метою відокремлення кристалів цукру від патоки. Отримані кристали цукру пробелівают гарячою водою і пропускають пар.
Вибілений цукор-пісок сушать при температурі 70-75 ° С до вологості не більше 0,14%.
Готовий до вживання цукор-пісок повинен бути сухим, без грудочок, мати білий з блиском колір, солодкий, без сторонніх присмаків і запахів смак, повністю розчинним, розчин - прозорим без сторонніх домішок.
Мета виробництва цукру-рафінаду - максимальна очищення цукру-піску від домішок і фарбувальних речовин. Очищеного цукру надають потрібну форму.
Очищення сахарози сучасним способом рафінування можлива тільки після розчинення цукру-піску. Для досягнення оптимальної очищення необхідно: розчинити цукор-пісок в чистій гарячій воді, відокремити від сиропу нерозчинні домішки і за допомогою адсорбентів, іонітів і інертних порошків очистити сироп, тобто видалити значну частину барвників і розчинних солей.
Очищений сироп згущують в вакуум-апаратах до утфелю, в який вводять невелику кількість дрібних кристалів цукру для утворення центрів кристалізації і подальшого нарощування кристалів. Отриманий рафінадний утфель охолоджують і направляють в кристалізатор, а потім в центрифуги, в яких кристали сахарози під дією відцентрової сили відокремлюються від патоки і пробеліваются підсиненим заливальним клерсу - густим (70-76%) очищеним цукровим розчином. Вологі кристали - рафінадну кашку - просівають для видалення грудок і потім пресують. Отримані брикети сушать, охолоджують, бруски попередньо колють, розфасовують в пачки, які упаковують в пакети, ящики.
Цукор-рафінад литий отримують з рафінованого утфеля, який наливають в форми у вигляді голів (конусів), брусків і ін. Залитий в форми утфель охолоджується. При цьому відбувається додаткова кристалізація цукру з міжкристального сиропу. В результаті утворюються кристали цукру цементують утфель в суцільну масу, яку пробелівают клерсу для видалення патоки. Отримані «голови», бруски і плити в формах висушують в вакуум-сушарках і розколюють.
Дорожній і швидкорозчинний цукор-рафінад.
Дорожній цукор-рафінад отримують пресуванням кашки вологістю від 3 до 3,5% з подальшим висушуванням.
Швидкорозчинний цукор-рафінад виробляють з рафінадний кашки вологістю до 1,5%, пресування ведуть при невеликому тиску, що дозволяє отримувати цукор, швидше розчиняється в воді, ніж звичайний рафінад.
Цукор є чистий вуглевод - сахарозу, характеризується приємним солодким смаком і високою засвоюваністю. При окисленні в організмі людини 100 г цукру виділяється 1 565 кДж енергії. Цукор має великий фізіологічної цінністю, збудливо діє на центральну нервову систему, сприяючи загострення органів зору, слуху; є живильною речовиною для сірої речовини мозку; бере участь в утворенні жиру, білково-вуглецевих з'єднань і глікогену. При надмірному вживанні цукру розвиваються ожиріння, цукровий діабет, карієс. Добова норма цукру - 100 г, в рік - 36,5 кг, але її слід диференціювати в залежності від віку і способу життя.
Цукрове виробництво відноситься до безперервно-потокового механізованого виробництва з високим рівнем автоматизації основних процесів.
Особливістю територіального розміщення цукрових заводів є їх жорстка прив'язка до посівним площам цукрових буряків, оскільки перевезення буряка на скільки-небудь значні відстані економічно неефективна. У ряді випадків, цукрові заводи мають власні посівні площі, розташовані безпосередньо поблизу підприємства. Відходи цукрової промисловості (жом, барда, дефекаційний бруд) можуть бути використані як добрива, в деяких випадках - і як корм для худоби.
Список використаної літератури
5. Рослинництво. Під ред.П.П. Вавилова, - 5-е изд. - М. Агропромиздат, 1986.
