Класифікація підприємств громадського харчування
Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства громадського харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, в тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Культура обслуговування залежить і від застосування різних форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування (відпустка комплексних обідів, харчування за абонементами, організація столів саморасчета і столів-експрес, обслуговування за принципом «шведського столу» і ін.).
Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.
Особливе місце займає надання додаткових послуг клієнтам: доставка обідів додому, обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї) на дому, прийом замовлень на виготовлення кулінарних і кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів та ін. Рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від його матеріально -технічної бази і успішного менеджменту, а й
від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.
Класифікація підприємств громадського харчування.
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації їх споживання.
Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, їдальні, кафетерії, буфети, кав'ярні, чайні, магазини кулінарії.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства громадського харчування поділяють на типи і класи.
Основні типи підприємств громадського харчування
Підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарної продукції та номенклатури надаються споживачу послуг діляться на типи підприємств громадського харчування.
За виробничо-торговому ознакою (з урахуванням виконання функцій з приготування і реалізації їжі) підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні і доготовочні.
Заготівельні підприємства - механізовані підприємства, призначені для централізованого випуску Напівфабрикатів, а також кулінарних та борошняних кондитерських измель. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, кулінарні фабрики, фабрики-кухні, фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів та ін.
Кулінарна фабрика виготовляє індустріальним методом страви, здійснює їх розфасовку в алюмінієві або пластмасові лотки, гнучку плівку, пакети. Кулінарні фабрики, як правило, мають високий рівень механізації: поточно-механізовані і автоматичні лінії, обладнання безперервної дії.
Фабрика-кухня являє собою велике механізоване підприємство, що випускає продукцію власного виробництва, кулінарні та кондитерські вироби.
Фабрика швидкозаморожених страв спеціалізується на випуску готових страв, які потім надходять в розфасованому вигляді або в блоках в доготовочні підприємства.
Спеціалізовані цехи з вироблення напівфабрикатів постачають доготовочні підприємства і магазини кулінарії м'ясними, рибними, овочевими напівфабрикатами.
Комбінат харчування - велике об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна (або спеціалізовані заготівельні цехи), широко розгалужена мережа доготувальних підприємств (їдальні, ресторани, кафе, закусочні), магазини кулінарії. Комбінат харчування може виготовляти напівфабрикати і для інших підприємств і магазинів кулінарії роздрібної торгівлі.
Доготовочні підприємства - невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, які надходять з заготовочних підприємств громадського харчування. До них відносяться: столові-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні.
Залежно від спеціалізації на стравах широкого асортименту або, навпаки, вузького (аж до одного або декількох найменувань страв), виникла мережа підприємств швидкого обслуговування.
• гамбургери - McDonald's, Burger King, Wendy's;
• піцу - Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
• страви з курчати - KFC, Church's;
• млинці - International House of Pancakes, Country Kitchen.
Основні класи підприємств громадського харчування
Клас підприємств громадського харчування - це сукупність відмінних ознак підприємств певного типу, що характеризуються якістю надання послуг, рівнем і умовами обслуговування.
ГОСТ Р 50762-95 «Кулінарія підприємств громадського харчування» передбачає п'ять типів підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
При визначенні типу підприємства враховуються такі чинники:
1. асортимент реалізованої продукції, різноманітність і складність приготування;
2. технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т.д.);
3. методи обслуговування;
4. кваліфікація персоналу;
5. якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика і т.д.).
Класи підприємства: люкс, вищий і перший - присвоюються ресторанам і барам. Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються.
Клас люкс відповідно до згаданого вище стандартом присвоюється ресторанам і барам, які відповідають таким вимогам, як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів .
До підприємств громадського харчування класу люкс відносять ресторани і бари, що відрізняються від підприємств інших класів унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди в цілому і приміщень для клієнтів, зокрема, а також максимальним рівнем комфортності. Це відноситься як до ресторанів і барів з традиційною архітектурою, так і до тематичних ресторанам і барам. Наявність сучасного інженерного обладнання, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі і посуд, освітлювальна арматура доповнюють архітектурно-художнє оформлення, створюють в комплексі найбільш досконалий за рівнем обслуговування тип підприємства.
Вищий клас отримують ресторани і бари, які мають оригінальні інтер'єри, широкий вибір послуг, комфортність, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування (для ресторанів), а також напоїв і коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовних і фірмових (для барів).