кислотність молока

Вона обумовлена ​​наявністю в молоці кислих солей, білки молока. Одиниця виміру титруемой кислотності - градус Тернера (Т). 1 градус Тернера дорівнює числу мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), яке витрачається на нейтралізацію (титрування) кислих сполук в 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою. Кислотність свіжого молока становить 16- 18 ° Т і складається з кислотності, обумовленої наявністю кислих солей - 11 ° Т,

Водневий показник (рН) молока виражається концентрацією в ньому іонів водню і являє собою негативний десятковий логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині. рН молока дорівнює 6,5-6,7. Його визначають по-тенціометріческім методом із застосуванням рН-метрів.

Кислотність молока при зберіганні збільшується в результаті розвитку мікроорганізмів і утворення молочної кислоти. На рис. 1.1, б приведена залежність кислотності молока від тривалості його зберігання. При температурі 10 "С кислотність молока протягом 10 год практично не змінюється, а при 32 ° С зростає до 47 ° Т.

Фізико-механічні властивості. Фізичний стан молока характеризується температурою кипіння і замерзання, щільність молока. в'язкістю, поверхневий натяг, теплоємність молока. теплопровідністю, осмотичним тиском, електропровідністю і ін. і впливає на вибір режимних параметрів теплової обробки (охолодження, нагрівання, пастеризації), сквашування та ін.

Температура кипіння молока при атмосферному тиску дорівнює 100,2 ° С.
Температура замерзання молока -0,505. - 0,555 "С; додавання 1% води призводить до її підвищення в середньому на 0,005 ° С.

Це дозволяє виявляти випадки фальсифікації молока. За температурі замерзання визначають кількість доданої в молоко води (в%) за формулою
[(Т ГО / 71100%,
де Т- середня температура замерзання молока, "С (дорівнює -0,53); Г, - температура замерзання досліджуваного молока, 'С.

При розведенні молока водою температура замерзання підвищується.