Камеді - види і застосування в промисловості
Камедями вважають продукти, що виділяються з надрізів і тріщин рослин або отримані в результаті їхньої промислової переробки, а також відносяться препарати на основі полісахаридів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів
За своїм походженням камеді діляться на ботанічні та мікробні. До ботанічним відносяться такі камеді як камедь карайі, гхатті, гуарова камедь, камедь ріжкового дерева, аравійська камедь (гуміарабік). Мікробні - це ксантановая і геллановая камеді. Хімічний склад камедей неоднорідний: вони відносяться до гетерополісахарид (гексозани, пентазани, поліуроніди). За ступенем розчинності в воді камеді діляться на повністю розчинні (аравійська камедь), малорозчинні, але сильно набухають (камеді вишні, сливи та інші) і нерозчинні (камеді лоха і трагаканту).
джерело камеді
Ксантанова камедь залишається єдиним полисахаридом, одержуваних промисловим способом в широкому масштабі шляхом мікробного біосинтезу в аеробних умовах (ферментацією вуглеводів мікроорганізмами Xanthomonas campetris). Ксантан широко застосовують при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, мармеладу, джемів, желе, соусів, соків і напоїв. При виробленні м'ясних продуктів ксантанову камедь до останнього часу в нашій країні використовували обмежено.
Камедь ріжкового дерева виходить при переробці насіння рослини Ceratonia siligua. Вона розчиняється тільки в гарячій воді. Ксантанова і гуарова камеді добре диспергируют і набухають у холодній і гарячій воді з утворенням в'язких колоїдних розчинів.
На відміну від камеді ріжкового дерева висока розчинність гуара пояснюється наявністю в складі його молекул часто чергуються ділянок з бічними ланцюгами. Висока гідрофільність ксантанової камеді також обумовлена хімічною будовою її молекул - наявністю бічних ланцюгів і великого числа заряджених карбоксильних груп. Ксантановий камедь добре розчинна в присутності кухонної солі і цукру.
Застосування в м'ясної індустрії
При виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як загусники і стабілізаторів консистенції. Основне призначення камеді - формування в'язкості фаршу і пластичності структури готового продукту, стабілізація структури продуктів емульсійного типу і суспензій. В'язкість розчинів залежить від виду камеді, температури, концентрації, рівня рН середовища. У м'ясні фарші камеді додають в кількості до 0,5%. При використанні гуарової камеді в'язкість фаршу лінійно зростає з підвищенням її концентрації до 0,5%. Подальше збільшення вмісту гуарової камеді не призводить до істотного зростання в'язкості. Повний набухання частинок гуара і загущення фаршу відбувається в процесі його витримки. Тривалість витримки залежить від розміру часток препарату гуарової камеді. При використанні тонкодисперсних порошків гуарової камеді (розмір часток близько 100 мкм) фарш густіє вже в процесі його складання і досягає максимальної в'язкості протягом 60-120 хвилин. Для гідратації і набрякання більших частинок гуара (200-300 мкм) необхідна витримка до 4 годин. Слід мати на увазі, що швидкість набухання частинок гуара істотно залежить від інтенсивності перемішування і температури системи. Так, для досягнення максимальної в'язкості гуара при температурі 25 ° С необхідна витримка близько 2 ч. У порівнянні з гуарової ксантановая камедь є більш універсальний ефективним загустителем. Її витрата при виробництві ковбасних виробів становить 0,1-0,3%. Розмір частинок в складі препаратів ксантанової камеді може варіювати від 100 до 1200 мкм. Суспензійного-стабілізуючі властивості ксантану експоненціально зростають при підвищенні концентрації камеді в розчині до 3%. Разом з тим додавання ксантану в емульсії знижує їх в'язкість і опір в процесі перемішування, різання, перекачування. В умовах інтенсивної обробки, наприклад при куттеровании, в'язкість фаршу, що містить ксантан, знижується. Однак в стані спокою молекули ксантану швидко відновлюють первинну просторову полімерну структуру і забезпечують фаршевого системам високу кінцеву в'язкість. Ксантан володіє високою стійкістю до заморожування і подальшого відтавання. Готові продукти, що містять ксантанову камедь, відрізняються більшою стабільністю структури в процесі термообробки і при подальшому зберіганні. Низький синерезис ксантану дозволяє використовувати його при виробництві м'ясних продуктів, призначених для тривалого зберігання в замороженому стані.
камедь тара
Камедь тара являє собою подрібнений ендосперм насіння рослини виду Caesalpinia spinosa, або дерева тара. Функціональні властивості камеді тара багато в чому схожі з властивостями камеді гуара і камеді ріжкового дерева, так як камедь дерева тара так само є галактоманнаном, що складається із залишків галактози і манози в співвідношенні 1: 3.
Камедь тара легко розчиняється у воді. При одному і тому ж значенні концентрації гарячий розчин камеді тара більш в'язкий, ніж розчини камеді гуара або камеді ріжкового дерева. Камедь тара дозволяє утримувати дисперсні системи в стабільному стані досить тривалий час
Геллановая камедь
Геллановая камедь являє собою полісахарид, який продукується мікроорганізмами Sphingomanas elodea. Її молекула складається в основному з глюкози, глюкуроновою кілота і рамнози в мольному співвідношенні 2: 1: 1. Вже починаючи з концентрації 0,05% гелі геллановой камеді стійкі до розрізу, але дуже схильні до синерезису. Міцність, твердість гелів з геллановой камеді і їх плавлення залежать від присутності іонів кальцію та інших солей. Геллановую камедь часто застосовують в комбінації з іншими гелеутворювача (ксантан, камедь ріжкового дерева, модифіковані крохмалі і ін.), Покращуючи властивості гелів згаданих речовин.
Аравійська камедь
Аравійська камедь - це речовина, яка виділяється з кори акації. Аравійська камедь володіє дуже складною молекулярною структурою, вона складається з солей кальцію, магнію і калію D-глікуроновой кислоти, D-галактози, D-рамнози і I-Арабіноза. Висока розчинність камеді забезпечує дуже високу в'язкість розчинів, і тому вона особливо цінується як стабілізатор емульсій і паст, в яких вона сприяє «злипання» частинок. Це властивість гуммиарабика застосовується в кондитерській промисловості при виробництві цукеркової маси «лозінджіс»; з цієї ж причини розчин аравійської камеді може використовуватися в якості глазурі.
В'язкість камеді зберігається при досить значній зміні рН, а також в присутності інших камедей і інгредієнтів. Максимальну в'язкість можна отримати при доведенні рН до рівня 6,0-7,0.