Калькуляції страв кафе, ресторанів, закладів громадського харчування

Складання меню на тиждень

Для підприємств харчування демократичного формату, таких як столові або кафе, в тому числі що пропонують харчування в режимі шведського столу, доречна певна циклічність пропозицій.

Для них бачиться оптимальним складання меню на тиждень або на два тижні. Таким чином, відвідувачам не набриднуть страви, пропоновані даним підприємством громадського харчування.

Складаючи циклічне меню, важливо дотримуватися не тільки оптимальний рівень собівартості, який виникає з грамотної калькуляції. але і фізіологічну цінність страв, а також їх поєднання між собою.

Наприклад, кожен день протягом тижня ви готуєте п'ять салатів, по три супу, основних страви і гарніру. Два страви (хоча і в різних розділах) з квасолі або з буряка буде вже не фізіологічно.

Хтось скаже, що у гостя завжди є вибір, що замовити - він може просто не брати обидві пропозиції. Разом з тим, у відвідувачів залишиться в пам'яті цей «перекіс», що може позначитися на їх подальшому виборі (в даному випадку скоріше «не вибори») вашої їдальні або кафе. Складання меню на тиждень вкрай важливо і для середньоцінових ресторанів, що пропонують бізнес-ланч.

Подаються в один день 3-4 супу з овочів також внесуть дисонанс у ваше тижневе меню. В даному випадку доречно зробити один суп овочевим, другий - круп'яних або з макаронними виробами, а третій - суп-пюре або крем-суп. Що стосується других страв, то постарайтеся врахувати смаки і м'ясоїдів, і любителів риби, і вегетаріанців. Щоб зал вашого громадського харчування не відчував дефіцит денних посадок, гості повинні отримати саме ті страви, які входять в число їх споживчих переваг.

Агентство ресторанного консалтингу Інститут ресторанних технологій