Японська горілка саке історія, технологія і культура вживання

Саке - це один з найдавніших алкогольних напоїв в світі: його почали робити більше двох тисячоліть тому. Рецепт цього спиртного був завезений до Японії з Китаю, де вперше здогадалися, що шляхом зброджування рису можна виготовити якісний алкоголь. Сьогодні існує ціла японська культура розпивання саке. Вважається, що ця традиційна горілка сприяє зміцненню дружби і довірчого спілкування.

Історична довідка

Найменування «саке» часто перекладають як «рисове вино». Таке визначення некоректно, тому що японське спиртне - єдиний напій з усього алкогольного різноманіття, що знаходиться за технологією виготовлення десь між вином і пивом.

Дві тисячі років тому процес приготування цього алкоголю істотно відрізнявся від нинішнього. Жінки розжовували рис і випльовували масу в дерев'яні чани, де під дією ферментів, що містяться в людській слині, проходив процес бродіння.

Вважається, що в IV-VIII століттях японський алкоголь виглядав не як рідина, а походив на кашу, яку було прийнято їсти паличками. З VIII століття до Японії потрапив китайський рецепт виробництва рисового напою, в якому замість слини для ферментації застосовувалася спеціальна цвілевих культура. Ця технологія прижилася в країні і замістив попередню. В ту далеку пору саке вважали спиртним для багатих, яке не могли дозволити собі прості люди.

У XII столітті в Японії почалася урбанізація, активно розвивалася торгівля. В цей час традиційна горілка перестала бути прерогативою служителів монастирів і імператорського двору і надійшла у вільний продаж. З'явилися перші склади і підприємства, що виробляють рисовий напій. Конкуренція між цими господарствами позитивно позначилася на якості алкоголю і знизила його ціну.

З XVII століття виробництво саке стало сезонним. Якщо раніше його варили п'ять разів на рік, то тепер цей процес стали здійснювати тільки взимку, тому що в цей час існують найкращі умови для ферментації. Японці усвідомили вплив якості води на смак готового продукту, а тому центри виробництва напою стали виникати біля кращих джерел.

У XX столітті рисова горілка була визнана національним надбанням. У 1904 році був заснований інститут для вивчення тонкощів її виготовлення. Сьогодні традиційний напій завоював світову популярність.

Технологія виготовлення саке

Японський напій складається з двох інгредієнтів: рису і води. Зробити з них ароматне спиртне допомагає важкий людська праця. Унікальність технології полягає в тому, що перетворення рису в цукор, а цукру в спирт відбувається практично одночасно.

Для виготовлення спиртного використовується особливий рис з великими і важкими зернами. Також необхідна спеціальна вода: вона повинна бути чистою, в ній мають бути відсутні марганець і залізо.

Процес створення японського спиртного триває більше року. Можна виділити такі його основні етапи:

1. Шліфування рису. т. е. зняття поверхні, збагаченої ефірними маслами, які надають спиртного неприємний присмак.
2. Його промивка і обробка парою.
3. З'єднання вихідного продукту з цвілевих грибком, витримка в теплі близько двох діб.
4. Перетворення цукру в спирт: для цього з'єднують сусло, пропарений рис, дріжджі і воду, бродіння триває до чотирьох тижнів.
5. Виробництво «мором»: продукт утворюється з тих же інгредієнтів шляхом бродіння протягом двох діб.
6. Пресування отриманого сусла.
7. Фільтрація.
8. Витримка в герметичних резервуарах, яка триває від восьми місяців до року.

В результаті цих численних маніпуляцій утворюється продукт фортецею 15-24 градуси прозорого або зеленувато-жовтого кольору. Він має м'який смак, в якому можуть вгадуватися нотки винограду, яблук або бананів, рідше - свіжих грибів або соєвого соусу.

До речі: Самі японці називають традиційне спиртне словом «Ніхонсю». «Саке» в перекладі з мови Країни висхідного сонця означає «будь-який алкоголь». Це поняття закріпилося в міжнародному побуті через одного разу зробленого неправильного перекладу.

Різновиди і виробництво саке

Існують дві основні різновиди саке:

• «Фуцусю» (75% світового виробництва продукту) - столове вино без градацій і підтипів.
• «Токутей мейсёсю» (25% світового виробництва) - напій класу еліт. Залежно від сорту рису і ступеня його шліфування виділяються різні його марки і сорти.

Всього в Японії налічується кілька тисяч різновидів традиційного напою. Заводи по його виготовленню є в кожної з 47 префектур країни. Кращими вважаються райони Осака, Кіото, Хіросіма, Актіа і Хего. Найвідоміші японські бренди - «Саваноцуру» і «Хакутцуру». Друге місце по виробництву рисового алкоголю займає Китай.

Як правильно пити саке

Традиційне спиртне можна вживати двома способами: холодним або гарячим. Вибір варіанту визначається якістю напою і його вартістю. У свою чергу, ці дві характеристики залежать від ступеня шліфування рису і витримки готового продукту.

Менш дорогі сорти напою вживають теплими (при температурі 15-30 градусів), використовуючи для нагрівання водяну баню. До столу піддається керамічний графин і спеціальні чашечки з того ж матеріалу, що вміщають пару ковтків. Підігрів спиртного вирішує два завдання: приховує його смакові недоліки і зігріває в холодну погоду. Перед кожним тостом чашечки потрібно наповнювати знову. Наливати самому собі не можна: це вважається поганим тоном.

В якості закуски до холодного саке використовуються роли, суші, сашимі та інші легкі і вишукані страви національної кухні. Подавати гостру їжу не рекомендується: вона змаже смак напою.

Підігріте рисове спиртне можна закушувати традиційною їжею, японськими бутербродами, сушеними кальмарами, ікрою оселедця або квашеними овочами. Вибір гастрономічного супроводу менш суворий, ніж в першому випадку.