Яку рибу вибрати
рибне
блюдо є прикрасою будь-якого столу. Риба - це універсальне блюдо, яке
підходить і любителю ситно поїсти, і вічно сидить на дієті. І гурману, а також
тому, хто дотримується посту. Навіть найсуворіший піст дозволяє іноді вживати
рибу.
риба
буває абсолютно різною - великої і дрібної, морської та прісноводної, червоною і
білої. Морські риби (тріска, кефаль, камбала, скумбрія, хек, морський окунь і
ін) крупніше прісноводних, і в них менше дрібних кісток. Прісноводна риба (щука,
карась, короп, сазан, сом, форель та ін) є більш дрібними і з безліччю
дрібних кісточок, але за смаком вона не поступається морської, особливо, якщо її
готувати цілком. Та й до того ж прісноводна риба в два рази дешевше, ніж
морська.
риба
ділиться на жирну і пісну, тому, перед тим, як готувати страву, важливо
визначити, яка саме риба підходить під ваше блюдо. Умовно всю рибу можна
розділити групи:
- жирна риба
- риба середньої жирності
- нежирна риба.
жирні
сорти риби
сімейство
осетрових - осетер, білуга, севрюга - це королі серед риб. З них можна
готувати все, що завгодно - від супів до холодних закусок. Хрящі осетрових входять
до складу солянок, а візігу використовують в якості начинок для кулеб'як і пирогів.
До готування рибу потрібно розділити на частини і ошпарити окропом, так збережеться
більше корисних властивостей.
сімейство
лососевих - лосось, сьомга, форель - це рибні «аристократи». У них м'ясо
ніжне, без дрібних кісток. Ці сорти підходять для холодних і других страв. солона
сьомга завжди є фаворитом на будь-якому святковому столі, особливо, якщо
сьомгу засолити будинки самим.
сімейство
оселедцевих - салака, кілька і тюлька - відмінно підходять для супів і других
смажених страв. Свіжа оселедець може здивувати гостей в незвичному для себе образі -
смажена або на грилі.
риба
середньої жирності
сімейство
коропових - лящ, сазан, карась, лин - ідеальні для смаження. М'ясо у них ніжне і
дуже смачне. Але в цих риб багато дрібних кісток. Тому таку рибу краще
згасити, тоді кістки размягчатся. Є ще один дивовижний спосіб, як
позбутися від дрібних кісток - перед термообробкою зробити кілька поперечних
надрізів хряща, наприклад, у коропа і карася, і кістки зникають. Короп і сазан
гарні просто в відварному або в фарширування вигляді.
сімейство
камбалових - камбала і палтус - прекрасно підходять для відварних і смажених страв.
До припущені м'ясо хороші б подати соус. Камбала має специфічний
запахом, тому під час чищення видаліть шкірку з темної сторони.
морський
окунь є чудовою основою для будь-якої страви. Воно не дуже жирне,
практично без кісток. Підходить для звичайного обсмажування, для смаження котлет,
можна приготувати в мікрохвильовці і навіть зварити юшку.
скумбрія
також є улюбленицею, більше віддають перевагу дрібної чорноморської
скумбрії, ніж великої (її ще називають макрель). Скумбрію можна смажити і
гасити, а незрівнянна вона в горщику в поєднанні з картоплею.
У
великих сомів м'ясо жорсткіше, але тим не менш, його варять і смажать, а також готують
котлети.
нежирні
сорти риби
сімейство
тріскових
- тріска, пікша, навага - м'ясиста риба, але воно абсолютно нежирне і
без дрібних кісток. Тріска і пікша хороша в відварному і смаженому вигляді, а
ось
навагу краще тільки смажити, причому цілком і з мінімальною кількістю
жиру. Помічено, що у наваги далекосхідної м'ясо смачніше, чум у наваги
північних
морських басейнів.
сімейство
окуневих - судак і окунь звичайний - володіють ніжним білим м'ясом, дуже приємним
на смак. З їх відвару виходять відмінні заливні страви. Судак взагалі для
всього підходить - його варять, смажать,
запікають, варять юшку, фарширують, коптять. Великого окуня частіше припускають, а ось
з дрібного варять юшку.
щука
має специфічний смак, м'ясо пісне і є дрібні кістки. з щуки
добре робити котлети, але частіше її фарширують цілком. Для смаження вона не дуже
підходить. Для того. Щоб позбутися від запаху болота, щуку потрібно ретельно
вимити в холодній воді з сіллю.
минтай
- універсальна риба, без дрібних кісток, без запаху, сухувата, що є
великим плюсом для тих, хто не може їсти жирну їжу або для тих, що худнуть. при варінні
не розвалюється, відмінно смажиться і підходить для котлет.
перелік
риб, звичайно, нескінченний. РФкак.РФ розповів про основні сортах, які є
в продажу і всім знайомі. Асортимент рибного ряду постійно оновлюється, і це
добре помітно на базарі і в рибних магазинах, ніж в супермаркетах. нові назви
навіть можуть відлякати покупця, хоча насправді за смаком вони нагадують
звичну для нас рибу. Ось наприклад, м'ясо пеламиди нагадує тунця або
скумбрію, Патассе - тріску, а Мерлуза - хека.
секрети
приготування
за певною схемою, це як закон - почистити, підкислити, посолити.
Чистити рибу неприємно,
але дуже важливо, без цієї процедури не обійтися. Чистити рибу краще в рукавичках,
щоб не наколоти пальці і в напрямку від хвоста до голови. Якщо луска відстає
погано - опустити рибу на півхвилини в окріп, а потім облити холодною водою
з-під крана. Щоб риба не вислизала з рук, посипте її як слід
кухонною сіллю. Якщо при обробленні пролилася жовч, протріть ці місця сіллю і
промийте під струменем холодної води. А взагалі зараз всюди пропонується послуга по
чищенні риби за символічну плату, так може простіше так і зробити, ніж колоти
собі руки і забризкувати стіни.
підкислити рибу
можна не тільки традиційним лимонним соком, але і сухим вином, і оцтом. потім
рибу слід покласти в закриту посуд і відправити на кілька годин в холодильник,
тоді м'ясо риби буде соковитим, а запах приємним.
солити рибу
потрібно дуже акуратно, не допускаючи виділення соку. Інакше після термообробки риба
стане суха. Якщо ж у вашому розпорядженні є час - залийте її маринадом,
тоді блюдо придбає оригінальний і вишуканий смак. варіантів маринаду
багато, але основними компонентами є сіль, ароматні коріння, суміш перців
горошком, лавровий лист і цибулю.
рибу розморожують
протягом декількох годин в солоній воді, крім осетрових риб і рибних філе,
які повинні відтавати при кімнатній температурі.
риба буде
смачніше, якщо перед смаженням солити НЕ рибу, а борошно, в якій вона буде
Паніроване.
риба виходить
набагато смачніше, якщо її витримати в холодному молоці або змастити сметаною.