якість гливи
У даній статті ми розглянемо чинники, що впливають на збереження або, навпаки, втрату якості гливи в період після збору. Мова у нас піде в основному про зовнішній вигляд плодових тіл гливи.
Відповідно до більшості технічних умов, розроблених на свіжі гриби глива, вона повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1. З усіх показників, напевно, найголовніші - це цілісність, чистота і пружність плодових тіл, що якраз притаманне свіжим грибам, вирощеним в оптимальних умовах .
Умови вирощування роблять сильний злиття на зовнішній вигляд грибів. При надлишку вуглекислого газу ніжки грибів подовжуються, і співвідношення капелюшок / ніжка зміщуються в сторону ніжки. У сорту НК-35, який дуже чутливий до надлишку вуглекислого газу, ніжка груба і жорстка і таке зміщення серйозно знижує якість продукту для споживача. На багатьох фермах або немає приладів для вимірювання СО2. або не вистачає потужності кліматичних установок. Тому досить часто в продаж надходять гриби з дуже довгими ніжками. Після відрізання таких ніжок покупець втрачає 30% від маси сплаченого ним продукту, що навряд чи йому сподобається. Особисто я не купую в магазинах такі гриби з цієї причини, так як майже половину грибів доводиться відправляти в сміттєву корзину. Сорт "Л.А" має м'ясисті капелюшки і товсті м'які ніжки. При перевищенні рівня СО2 ніжки ще більш товщають, але в цілому якість плодових тіл зберігається на необхідному рівні. Такі гриби можна їсти цілком і ніжки також цілком їстівні. Тому цей сорт можна вирощувати в умовах, де може бути недостатньо свіжого повітря. При недостатній вологості або різких перепадах вологості порушується забарвлення капелюшків, і на грибах з'являються зони з білястої або жовтуватою забарвленням. Такі гриби можуть бути свіжими, але будуть виглядати як старі. Також при різких перепадах температури порушується природна забарвлення капелюшків, і з'являються зони знебарвлення або гриби з блакитним відтінком. При перезволоженні грибів, особливо при використанні дрібнодисперсного поливу, забарвлення грибів також порушується і часто цьому сприяє розвиток бактеріозу. Такі гриби повинні відбраковуються
Відповідно до більшості технічних умов, розроблених на свіжі гриби глива, вона повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.
З усіх показників, напевно, найголовніші - це цілісність, чистота і пружність плодових тіл, що якраз притаманне свіжим грибам, вирощеним в оптимальних умовах.
Таблиця 1. Фізико-хімічні та органолептичні властивості грибів глива
Характеристика і норми
Гриби цілі, чисті, здорові, пружні.
Друза (зросток плодових тіл) підрізала без залишків субстрату.
Забарвлення поверхні капелюшка
Біла, кремова, коричнева, сіра різних відтінків, жовта, рожева, властива ботанічним штамів (сортам)
Характерний для свіжих грибів глива
Чітко помітні неозброєним поглядом плодові тіла
Діаметр капелюшка, не менше
При підвищенні температури в період плодоношення більше 15 ° С забарвлення гливи стає тим світліше, чим вища температура. Плодові тіла ростуть занадто швидко і стають більш тонкими й тендітними. Поживні якості грибів при цьому не порушуються. Все ж багато споживачів звикають до темних грибам і не хочуть купувати світлі. Однак є регіони, де навпаки, вважають за краще гриби зі світлими капелюшками.
Гливу збирають в період технічної зрілості, коли краю капелюшків ще трохи загнуті. При цьому розмір зібраних грибом може коливатися від 30 до 100 мм і більше в залежності від вимог ринку. ВУкаіни зазвичай збирають гриби з капелюшками діаметром в межах 40-70 мм. Однак сортові особливості теж доводиться враховувати. Наприклад, для сорту К12 краще збирати більші гриби, ніж для сорту НК-35.
Не можна поливати гриби перед збором! Гриби треба збирати сухими!
Укладати сростки гливи треба в один шар, краще в невеликі невисокі пластикові ящики ( «польські»). При цьому не треба укладати гриби дуже щільно один до одного, щоб можна було витягти друзу гливи з ящика неушкодженою.
При установці ящика на ящик гриби не повинні придавлює верхнім ящиком.
Якнайшвидше після збору гриби відвозять в холодильну камеру.
Охолодження і зберігання
В ідеалі треба робити швидке охолодження грибів протягом 30-40 хвилин в спеціальному холодильнику з посиленою вентиляцією.
Після охолоджень грибів до + 2 ° С ящики з грибами переносяться на зберігання в звичайну холодильну камеру.
При тривалому зберіганні не фасованих грибів в холодильній камері гриби втрачають багато води і відповідно маси, а капелюшки тріскаються і зовнішній вигляд втрачається.
Глива нефасована (вагові)
Гриби можуть реалізовуватися в фасованому і не фасованому вигляді (вагові). В не розфасованому вигляді гриби, згідно з технічними умовами, укладаються в пластмасові ящики шаром не більше 25 см і масою до 6 кг. Зараз на практиці намагаються укладати гриби зростками в один шар і тому вважають за краще використовувати не овочеві ящики, а маленькі невисокі «польські» ящики.
Чи не фасований гриб в основному затребуваний на ринках, де продажі відбуваються досить швидко і якість гриба ще зберігається. Зберігати гриби нефасованого можна тільки обмежений час, так як вони швидко сохнуть і капелюшки тріскаються. Термін зберігання нефасованих грибів складає всього 72 години.
Фасовані гриби зберігають своє початкове зовнішнє якість в холодильнику не менше 10 діб. Особливо добре гриби зберігаються в кошиках з дерев'яного шпону, так як така упаковка забезпечує оптимальний повітрообмін.
Гриби перед фасуванням охолоджують в холодильнику. У деяких господарствах гриби спочатку фасують, не закриваючи плівкою, і тільки після охолодження закривають плівкою.
Якість плівки має велике значення. Хороша повітропроникність плівки забезпечує оптимальні умови для тривалого зберігання грибів і видалення надлишку парів води.
Неакуратна робота персоналу при фасуванні може зіпсувати зовнішній вигляд відмінних свіжих грибів. Тому потрібен постійний контроль над роботою в цеху грибів.
Для транспортування в магазини гриби в ящиках розміщують на палетах в машині з рефрижераторною установкою, яка підтримує температуру + 2 ° С. Тут важливо розставляти ящики так, щоб забезпечити їх хорошу продувність для ефективного відводу тепла, що утворюється в масі грибів.
Деякі грибівники примудряються пресувати гливу в ящики для більшого завантаження автофургона. В результаті, така глива мало годиться навіть для переробки.
Транспортування гливи на великі відстані взагалі велика проблема, і саме завдяки цьому у нас немає імпортної свіжої гливи.
Зберігання в магазині
Ми майже не можемо вплинути на умови зберігання грибів в магазинах. Наше завдання - постійно просвіщати персонал магазину з питань зберігання грибів.
Часто гриби зберігаються в холодильниках із занадто високою температурою (понад + 4 ° С) або не забезпечують їх вентиляцію. В результаті термін зберігання гливи скорочується в рази в порівнянні зі зберіганням у належних умовах.
Гриби повинні виставлятися в магазинах на охолоджуваних прилавках. Навіть в охолоджуваному прилавку температура багато вище, ніж потрібно для зберігання грибів. Тому переміщення непроданих упаковок з прилавка в холодильник і назад негативно впливають на якість грибів.
Регулярна поставка в магазини і продаж якісної гливи - це найважливіша умова для розширення споживчого ринку гливи. Тут зусилля грибоводов, оптових і роздрібних продавців повинні бути спрямовані на одну мету - надати споживачеві якісний товар. Постійна присутність в магазині радує око гливи - це цілком реальна мрія. Давайте працювати разом!