Як зробити сир маасдам будинку - покроковий рецепт з фото
Як завжди, початківцям сироварів рекомендую прочитати чотири статті про сироваріння. У першій я пишу про те, які інгредієнти нам потрібні, де їх можна купити і навіщо це все треба, в другій яке нам потрібно молоко і як його пастеризувати, третя про те, як отримати згусток, а четверта про решту процесі виготовлення сиру та його витримці. Статті я намагався зробити максимально інформаційними і без зайвої балаканини, думаю, вони будуть корисні і для сироварів зі стажем.
Це мій другий сир "з великими дірками". Хоча, насправді, я його зробив одночасно з Емменталь. а спробував навіть раніше за нього. Але чомусь цей рецепт я публікую другим, можливо, тому-то в ньому дірки більше. Я вже писав, що в цих сирах використовується однаковий набір інгредієнтів, проте Маасдам виходить швидше, дешевше і м'якше, за моїми спостереженнями, ніж Емменталь. Як і в рецепті Емменталя, в інгредієнтах буду вказувати необхідний набір бактерій, в квадратних дужках, які потрібні для того, щоб максимально наблизитися до оригіналу і кількість замороженої закваски в%. Хочу додати, що для обох сирів я використовував непастеризоване молоко. Використовував я його по-перше, тому що в процесі виготовлення сир нагрівається до досить високої температури. Маасдам до 42 ° С, а Емменталь до 52 ° С. І по-друге я купую молоко в однієї господині і практично на 100% впевнений в його якості. Але ви самі вирішуйте, яке молоко використовувати. Ну і почнемо.
складові
- 18 л молока
- Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 ч.л. (0,9% - 162 мл.) [Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris]
- ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.) [Streptococcus thermophilus]
- LH 100 - 1/3 від кількості TA 54 (42 мл.) [Lactobacillus helveticus]
- Пропіонова бактерії - 1/8 ч.л.
- Хлористий кальцій - 8 мл. (Для пастеризованого молока)
- Молокозсідальної фермент.
