Як зробити кальвадос в домашніх умовах рецепт

Кальвадос - це національний 40-градусний бренді з яблук або груш, батьківщиною якого (і єдиним виробником) вважається один з французьких регіонів - Нижня Нормандія. Бренді інших регіонів світу таки і називаються - «Яблучний / грушевий бренді». При цьому навіть в самій Нормандії тільки 3-м регіоном (апелласьона) дозволено проводити кальвадос. це:

У всіх випадках витримка кальвадосу здійснюється в бочках з дуба.

У самій Франції його люблять навіть більше, ніж коньяк. Спочатку його пив тільки простий народ, а еліта уникала його. Але після того, як Еріх Ремарк в «Тріумфальної арки» барвисто розписав кальвадос, натхненно заявивши, що цей напій не п'ють, а немов вдихають, все змінилося. Яблучний бренді став вибором вельмож і їх дам серця.

Однак, вперше кальвадос згадав не Ремарк. Це зробив в 1553г. дворянин Жиль де Губервіль, записавши в «Щоденник» процес отримання нового алкоголю. Для цього він просто піддав дистиляції сидр. Назва ж спиртного з'явилося ще через 3 століття (до середини 19 ст.) На честь одного з нормандських департаментів, які одягали таку ж назву. У 1942 р саме воно було записано в «Appellation d'Origine Contrôlée».

Виготовлення кальвадосу починається з вибору яблук. Тут потрібні різні сорти, при цьому всі повинні бути ароматними і невеликими (дрібними). Часом виробники використовують від 20-ти до 50-ти сортів одночасно. Їх ретельно підбирають, складаючи пропорції внесення. Вони зазвичай такі: 70% - гірко-солодкі яблука, 20% - кислі яблука чи груші, 10% - гіркі яблука. Цих же пропорцій слід дотримуватися, якщо ви вирішите приготувати кальвадос в домашніх умовах.

Наступним етапом у виробництві є отримання сидру. Відібрані фрукти миють і подрібнюють, отриману масу (мезгу) поміщають на пару годин в ємності для мацерації. Потім пресом віджимають сік, який зброджується від 3х місяців до півроку.

Готовий сидр переганяється один або два рази. Дистилят витримують в дубових бочках. Але на відміну від іншого міцного алкоголю, що витримується в бочках з дуба, кальвадоси постійно переливають з бочки в бочку (починаючи з молодих і закінчуючи старими), і змішують між собою ( «одружують»). Втрати становлять 1-2% напою на рік (за рахунок випаровування з бочок). Кажуть, що їх забирають ангели.

Класифікують кальвадос по рокам, проведеним в бочках. Він буває:

2-х-річним: Fine, «Trois pommes» (3 яблучка), «Trois etoiles» (3 зірочки)
3-х-річним: «Vieux-Reserve»
4-х-річним: «Very Old» (V.O.), «Very Superior Old Pale» (V.S.O.P.)
6-ти-річним «Napoleon», «Hors d'Age», «Extra Old» (X.O.), «Extra»

Крім таких написів на пляшці з кальвадосом може бути вказівка того, скільки конкретно років напій провів в бочках, наприклад, «Age 15 ans» або «12 ans d'age». Вінтажним вважається алкоголь з позначками «1946» / «1 973». Він буде коштувати досить дорого.

Народні умільці вже давно готують кальвадос в домашніх умовах. При цьому роблять це або близько до оригінального рецепту, або як кольорово - смакову імітацію.

Для початку розглянемо перший рецепт алкоголю, який не є імітацією, а робиться поетапно і довго. Але, повірте, результат вартий того. Не претендуючи на назву, ми все ж назвемо наш яблучний бренді кальвадосом.

Кальвадос в домашніх умовах, рецепт

У приготуванні цього алкоголю важливою частиною є не пропорції інгредієнтів (так як до складу входять тільки яблука і груші), а співвідношення їх видів.

Традиційно потрібно брати 7 частин солодких і гірко-солодких яблук, 2 частини кислих яблук або груш і 1 частина гірких яблук.

Однак є й інша пропорція змішування, названа ким - то ідеальною: 4 частини солодких яблук, 4 частини - гірких і 2 частини кислих яблук або груш.

Якщо можливості використання різних сортів яблук немає, віддайте перевагу кисло - солодким. Краще, якщо ви зберете їх не з землі, а прямо з дерева.

Всі фрукти повинні бути зрілими (не перезрілі), чистими і без ознак псування (гниль, тріщини і т.п.). Перед використанням їх не миють у воді, щоб зберегти на їх поверхні (шкірці) натуральні дріжджі.

Готуємо сидр. Яблука потрібно подрібнити, віджати сік (як можна «чистіше»). У мезгу долити трохи теплої води і на наступний день знову її віджати. Рідина додати до отриманого напередодні соку, який повинен становити близько 80% суміші (8 літрів соку - 2 літри настою). Витримати ще день, зняти піну і відокремити осад. Сусло залишити бродити. Воно повинно бродити не менше 2-х місяців (добре, якщо 3-4) в ємності з гідрозатворів чи проколеної в пальчику гумовою рукавичкою. Температура повинна бути не нижче 20 градусів. Сидр відокремити від випав осаду за допомогою тонкого гумового шланга (як від крапельниці).

Існує не один спосіб отримання домашнього сидру (з цукром і без), ви можете скористатися будь-яким з них. Але краще, якщо це буде напій, приготований без додаткового внесення дріжджів (тільки за допомогою диких, що мешкають на шкірці плодів).

Перегонка. Сидр переганяється два рази. Перший раз не варто ділити отриманий алкоголь на фракції, відокремлюючи «серце». При цьому не потрібно лякатися, якщо при першій перегонці фортеця алкоголю буде не великий (близько 30 градусів). Повторна перегонка його значно підвищить. Під час неї варто відокремити першу частину алкоголю - «голову» і останню - «хвости», залишивши для використання тільки середню частину дистиляту - «серце», з середньою фортецею (60-70 градусів).
Витримка. Дистилят необхідно перелити в бочку з дуба або в ємність зі скла. В останньому випадку необхідно використовувати дубову тріску (кілочки), для того щоб ваш кальвадос набув необхідного колір, смак і запах. Перед цим в дистилят можна додати 1 столову ложку цукру. Оскільки бочки зустрічаються в рідкому будинку, то відразу варто обмовитися про те як використовувати кілочки дуба. У цьому процесі будуть використовуватися тільки вони. Кору, тирсу і стружку можна застосовувати, так як вони зроблять ваш алкоголь дуже гірким.

Кілочки дуба повинні бути не довше 10-15 см і не товщі 5-8 мм. Їх добу вимочують, сушать і обпалюють, опускають в ємності з скляні, заливають алкоголем, щільно закривають (або закочують). Витримують в прохолодному місці від півроку до року.

Бренді фільтрують, розливають в пляшки, щільно закупорюють пробками.

Кальвадос в домашніх умовах (імітація):

Цей алкоголь є скоріше настоянкою, ніж хорошим бренді, але вона не вимагає значних витрат часу, а за рахунок натуральних компонентів є все ж найкращим варіантом, ніж звичайна горілка (хоча і менш міцним). Зберігається такий напій в прохолодному місці не більше, ніж 3 роки.

1 літр горілки
2 кг яблук
150 мл води
200 гр. цукрового піску
10 гр. ванільного цукру

Готувати потрібно так:

Яблучка миють, видаляють серцевину і ріжуть невеликими шматочками (кубиками).
Шматочки яблук укладають на дно банки, весь час посипаючи їх ванільним цукром.
Фрукти заливають горілкою і витримують близько 2-х тижнів в темному місці. Щодня ємність з яблуками струшують.
Дістати шматочки яблук з банки, рідину процідити.
З цукру і води зварити сироп (давши йому прокипіти 3 хвилини при постійному помішуванні), і, охолодивши його до 30 - 25 ° C, змішати з яблучною настоянкою. Дати повністю охолонути.
Отриманий алкогольний напій розлити по пляшках зі скла і закупорити (щільно).