Як зберегти вітаміни в їжі під час приготування і зберігання

Зберігання та приготування продуктів ведуть до втрати великої кількості цінних макро- і мікроелементів в страві. Як готувати, щоб зберегти вітаміни і як правильно зберігати деякі види продуктів детально розбираємо в сьогоднішній статті.

Завдяки різним експериментам з їжею, в ХХ столітті були відкриті речовини, без яких не може існувати жодна високоорганізоване істота (включаючи людину) - вітаміни. Виявилося, що ці речовини є досить нестійкими і руйнуються навіть після короткого зберігання і не кажучи вже про термічній обробці продуктів, що містять їх. Внаслідок цього виникло наступне питання: як зберегти вітаміни при приготуванні і зберіганні і їжі?

До речі, Ви можетескачать пам'ятку про правильному зберіганні продуктовна нашому сайті, роздрукувати її і повісити, наприклад, на холодильник.

зберігання продуктів

Так як самим нестійким вважається вітамін С, то слід зазначити, що при зберіганні продуктів в холодильній камері при температурі 5-10 градусів його кількість знижується до 30% протягом перших кількох діб, а при зберіганні в кімнатній температурі (15-22 градуса) кількість цієї речовини може знижуватися до 50%. Необхідно запобігти попаданню денного світла на овочі зеленого кольору, так як вітаміни, що містяться там, розщеплюються протягом декількох годин.

Водо- та жиророзчинні вітаміни (особливо Е) досить чутливі до кисню. Внаслідок чого, при зберіганні продуктів необхідно дотримуватися герметичність. Особливо це стосується соняшникової олії, яке повинно зберігатися в закритій і непрозорою банку.

Наступними негативними факторами зберігання продуктів вважаються заморожування, висушування і тривале зберігання в металевій ємності. Як приклад, можна навести те, що контакт вітаміну С з металом викликає його швидкий розпад, тому готуючи свіжі фрукти до зберігання можна використовувати м'ясорубку, а необхідно товкти їх тільки дерев'яним товкачем, змішуючи потім з цукром.

Як зберегти вітаміни в продуктах при їх підготовці до приготування

Свіжі овочі та фрукти завжди повинні митися за допомогою проточної води. Якщо виникає необхідність їх замочування (при сильному забрудненні), то не можна це робити більше 15-20 хвилин, так як вода вимиває мінерали і вітаміни з продукту. Як приклад, можна навести картопля. Якщо він тривалий час перебуває в воді, то починає темніти і втрачати свої смакові якості, а це значить, що в ньому відбувається розпад крохмалю і вітаміну С. Особливо така втрата відчувається при його нарізці.

Відомо те, що максимальна кількість вітамінів в овочах і фруктах знаходиться безпосередньо під їх шкіркою. Тому при чищенні потрібно намагатися зрізати її максимально тонко.
Для уникнення виникнення окислювальних процесів в овочах необхідно чистити і дрібнити їх безпосередньо перед варінням. Також при розрізанні фруктів і овочів виникає їх ферментна розщеплення, що добре видно на прикладі яблука. Тому ці продукти нарізаються в салат перед його вживанням. Важливо відзначити, що для кращого засвоєння вітамінів Е і А необхідно поєднувати їх вживання з рослинним маслом.

Як готувати щоб зберегти вітаміни

Слід визначити, що жарка продуктів є найбільш руйнівною вітаміни процедурою. Це пояснюється їх руйнуванням під впливом величезної температури, розпеченого металу і палаючого жиру. Таке поєднання викликає руйнування 100% вітамінів.

Найбільш прийнятною термічною обробкою продуктів є варіння за допомогою пари і запікання в духовці.

Також при варінні і запіканні необхідно дотримуватися правила:

Не можна варити продукти тривалий час, тобто більше 20-30 хвилин, тому при приготуванні супу, спочатку вариться м'ясо, а потім вже починають додавати і овочі;
Необхідно запам'ятати, що овочі повинні кидатися в киплячу воду, яка відразу нейтралізує фермент, який розщеплює вітамін С;
По можливості максимально обмежити контакт кисню з киплячою водою, що досягається шляхом щільного закриття каструлі;
Варка повинна відбуватися на середньому або маленькому вогні, в уникнення випаровування рідини;
Під час варіння необхідно використовувати цукор, сіль або оцтову / лимонну кислоти, так як останні перешкоджають ферментизації корисних речовин;
Під час варіння, багато вітаміни і мінерали мігрують в воду, тому зливати її не можна;
Для варіння бажано використовувати емальований посуд або пристосування, виготовлені з нержавіючої сталі;

Зрозуміло, що вид самого продукту теж впливає на його корисність не дивлячись на спосіб його приготування. Подивіться які продукти найшкідливіші і постарайтеся якомога рідше їх використовувати.

Як зберегти вітаміни в овочах при запіканні в духовці

Для найбільшого збереження продуктів при запіканні необхідно використовувати фольгу або спеціальний рукав. Завдяки цьому овочі запікаються в «власному соку» і не контактують з жирами і металом, що дозволяє зберегтися найбільшій кількості вітамінів. Слід зазначити, що при запіканні овочі готуються при температурі в 200 градусів, що дозволяє зберегти до 50% всіх корисних речовин.

Як зберігати і розігрівати приготовлену їжу

При зберіганні приготовленої їжі вітаміни і мінерали губляться найбільш швидко, тому такий процес не повинен бути тривалим (максимум 2 доби).
Повторне розігрівання знищує кількість вітамінів приблизно на половину, тому це необхідно робити малими порціями;
Молочні страви ні в якому разі не можна повторно доводити до кипіння.

Сподобалося? Поділися посиланням з друзями!