Як засолити огірки в бочці на зиму

Як засолити огірки в бочці на зиму? Якщо вам набридло возитися з баночками і нікуди дівати велика кількість огірків, зверніть увагу на цей рецепт. Він просто створений для заготівлі овочів у великих кількостях. Зверніть увагу також і на бонус - рецепт засолювання огірків в невеликих діжках або скляних банках ємністю 10 літрів.

Як правильно солити огірки в бочці

Інгредієнти для засолювання:

100 кг огірків;
3 кг кропу (стебла з листям і насінням);
1 кг листя хрону;
300 грам кореня хрону;
1 кг листя чорної смородини;
10 головок часнику;
10 стручків червоного гострого перцю.

Інгредієнти для розсолу:

10 літрів води
836-946 г куховарської солі (при засоленні великих огірків);
або 727-836 г (при засоленні середніх огірків);
або 620-727 г (при засоленні дрібних огірків).

Кращі сорти для засолювання бочкові способом: Довжик 105, Ніжинський 12, Неросімий, Муромський. Для заготівлі в бочках потрібно брати огірки пізніх зборів. Віддавайте перевагу екземплярів довжиною 8-15 см, тобто недостиглі плодам з невеликими насіннєвими камерами і недорозвиненими насінням.

Перед укладанням всіх інгредієнтів потрібно ретельно вимити бочки, сполоснути окропом і висушити. Свіжозібране огірки вимочують, періодично міняючи воду (не більше 6 годин), і миють. Приправи також ретельно миють. Кріп нарізають ділянками довжиною 15-20 см. Коріння хріну і часник очищають. Підготовлені приправи кладуть на дно бочок і поверх огірків. Якщо бочки вміщують понад 100 л, приправи кладуть і посередині. Стінки бочки натирають часником. Щільно укладають в бочки огірки: чим більше огірків поміститься в посуді, тим вище буде концентрація молочної кислоти при бродінні і тим краще будуть зберігатися солоні огірочки.

Якщо засолення виробляють в бочках з подвійним дном, то його (дно) вставляють після заповнення бочки, а розсіл заливають через шпунтове отвір. При засолюванні в відкритих бочках огірки накривають зверху полотняною серветкою, кладуть дерев'яний кружок з листяних порід і гніт. Щоб не потрапляв пил в бочку, її теж накривають зверху.

Після заливки розсолом посуд з овочами спочатку тримають в приміщенні з температурою 18-20 ° С, при якій найбільш швидко проходить процес ферментації. Через кілька днів ємність переносять в холодне місце, де ферментація закінчується. У звичайному ж погребі ферментація закінчується через 30-35 днів. У перші дні після початку процесу ферментації відбувається бурхливе виділення газів і рівень розсолу підвищується, а потім різко знижується. Потрібно стежити, щоб огірки весь час були покриті розсолом. У разі необхідності підливають розсіл додатково (на 1 л води - 20 г солі і 9 г лимонної кислоти).

Правильно приготовані солоні огірки мають такі характеристики: світло-зеленого або жовто-зеленого кольору, тверді, хрусткі, легко ламаються навпіл, а на розломі не мають пустот. У них приємний кисло-солоний смак і запах приправ.

Це теж цікаво:

А якщо не вийшло?

Невдачі при засоленні огірків пов'язані перш за все з умовами ферментації і подальшого зберігання. Солоні огірки мають невисоку кислотність, тому при зберіганні, особливо при підвищених температурах, вони часто розм'якшуються, втрачають смак і запах. Чим нижче температура зберігання, тим менш вірогідні побічні ефекти. Оптимальна температура для зберігання засолених в діжці огірків близько 1 градуса вище нуля.

Якість солоних огірків іноді погіршується через неправильне підбору сировини. По-перше, не всі сорти придатні для засолювання. Не годяться (незалежно від сорту) і занадто дрібні, менше 7-8 см, і дуже великі огірки. Дрібні огірки не набувають відповідного смаку і швидко розм'якшуються. Швидше розм'якшуються і початківці жовтіти великі огірки з розвиненими насінням. Порожнечі в плодах виникають і на поле при сильному зростанні, і під час ферментації. Багато в чому успіх засолювання залежить і від води - вода повинна бути жорсткою.

Якість засолених огірків під час зберігання може постраждати через розвиток на поверхні розсолу цвілі і плівчастих мікроорганізмів. Цвіль швидко розкладає молочну кислоту, яка є консервирующим початком при засолюванні на зиму. В такому середовищі швидко розвиваються гнильні мікроорганізми - огірочки розм'якшуються, стаючи непридатними в їжу. Щоб попередити це небажане явище, плівку періодично знімають, а серветку, кружок і гніт ретельно миють і ошпарюють окропом. Цвіль не розвивається, якщо поверхня розсолу посипати сухим гірчичним порошком.

Як засолити огірки в невеликій діжці або 10-літровій банці

Інгредієнти для засолювання:

10 кг огірків;
320 грам кропу;
20 грам часнику;
60 грам кореня хрону;
70 грам листя селери, петрушки, чорної смородини;
14 грам чорного гіркого і червоного гострого перцю.

Інгредієнти для розсолу:

10 літрів води;
836-946 г куховарської солі (при засоленні великих огірків);
або 727-836 г (при засоленні середніх огірків);
або 620-727 г (при засоленні дрібних огірків).

Зверніть увагу, що зроблений точний розрахунок кількості солі. Прохання зважувати всі інгредієнти на кухонних вагах і не додавати води більше, ніж потрібно.

У домашніх умовах (особливо в міських квартирах і на дачах при відсутності великого льоху) огірки часто солять в емальованому посуді і скляних банках. При цьому бажано дотримуватися тієї ж послідовності, що і при засоленні в звичайних бочках. Приправи закладають на дно, а огірки кладуть зверху. У невеликий посуд краще закладати невеликі рівні огірочки. Розсіл заливають з деяким надлишком. Зверху також кладуть дерев'яний (НЕ фанерний!) Гурток або порцелянову тарілку і гніт. Посуд з засоленими овочами накривають чистою тканиною і витримують при кімнатній температурі кілька днів - до початку молочнокислого бродіння. Після цього огірки прямо в цьому посуді переносять в холодне приміщення з температурою 0-1 ° С. Через 10-15 днів, коли ферментація закінчиться, ємність доливають розсолом до країв і закривають кришкою. Зберігати солоні цим способом огірки потрібно в прохолодному місці.