Як заготовити гриби про запас
Як заготовити гриби про запас - засолювання, маринування, консерви з тушкованих грибів, заморожування, сушка.
Найкращий спосіб заготовити гриби про запас - це засолити Так як при цьому способі заготовки не розвивається такий небезпечний для життя мікроб як ботулинус. У давнину наші прабабусі користувалися саме цим способом. Кухонна сіль надає на гриби консервирующее вплив. При засолюванні відбувається бродіння і виділення молочної кислоти. яка не дає розвиватися шкідливим бактеріям при вільному доступі повітря. Тому посуд з грибами не повинна бути щільно закупорена. Можна проводити засолювання і гарячим, і холодним способом.
Кращими для цього вважаються пластинчасті гриби (грузді, рижики, сироїжки, опеньки, шампіньйони, лисички і т.д. - ті гриби, у яких нижня частина капелюшки складається з пластинок). А якщо солять трубчасті гриби ті. у яких під капелюшком знаходиться губка (білі, підберезники, моховики, маслюки а) - то вибирають тільки дуже молоді грибочки - так як трубчасті гриби при засолюванні мають властивість набувати непривабливий трухлявий вид. У чому солити гриби? За старих часів, звичайно, використовувалися діжки з дерева, які закривалися кружком - це найкраща ємність для засолювання - але можна засолити гриби і в емальованому посуді. А через місяць-два перекласти гриби в скляну банку і закрити кришкою для подальшого зберігання.
Після збору відразу гриби готують до засолюванні. Сортують за видами. Бажано гриби чистити як можна швидше - так як деякі при контакті з повітрям темніють і приймають непривабливий вигляд .Спочатку на 5-10 хвилин залити гриби водою -щоб вони краще відмилися від листя, піску. Промити кілька разів зливаючи воду. Потім швидко чистити і опускати в воду з невеликою кількістю лимонної кислоти. Швидко очищені гриби і поміщені відразу в воду з лимонною кислотою при засолюванні матимуть привабливий вигляд.
Для засолювання грибів можна вибрати один з трьох способов- холодний, гарячий чи сухий.
Холодна засолювання грибів.
Чимало пластинчастих при зборі виділяють молочний сік. Тому перед засолкою їх вимочують (від доби до трьох). Заливають водою з невеликою кількістю солі з розрахунку 1 літр на 5 кілограмів грибів. Зверху кладуть білу серветку, коло, гніт і ставлять в холодильник або льох - щоб гриби не закисли. Раз на добу воду міняють. По закінчення часу гриби складають у діжку або емальовану каструлю капелюшками вниз шарами 5 см і пересипають кухонною сіллю, змішаної зі спеціями - лавровий лист, часник. смородиновий лист, перець духмяний. кріп. Сіль кладуть з розрахунку 50 грам (2 стол. Ложки) на 1 кілограм грибів. якщо гриби зберігаються при температурі не вище +5 град С, якщо температура зберігання передбачається вище - то солі потрібно 100 грам на 1 кілограм грибів. Після того, як гриби пересипали сіллю зі спеціями - наливають холодну воду, щоб вони були повністю покриті. Зверху кладуть білу серветку, кружок і гніт. У міру того, як гриби будуть виділяти сік - зайву воду можна зливати - але вода завжди повинна покривати гурток, інакше гриби можуть запліснявіти. При засолюванні грибів дуже важливо, щоб посуд, в яку поміщаються гриби, була стерильною. Важливо також, щоб гриби не промерзали в холодильнику. Заготовлені таким чином гриби, в основному, готові через .5 тижнів. Гриби, які не виділяють молочний сік, засолюють відразу без вимочування. Рижики готові вже через 5 днів. Валуї будуть готові не раніше, ніж через 50 днів. Для інших грибів - час приготування -близько 5 тижнів.
При гарячої засолюванні вимиті і очищені гриби - опускаються в гарячу воду і варяться протягом 30 хвилин в солоній воді на слабкому вогні. Потім промиваютя холодною водою і обсушують. Кожну нову порцію грибів потрібно варити у чистій воді, щоб виварити гіркий сік. Сироїжки досить проварити не більше 5 хвилин. промити і обсушити. Потім гриби складають у діжку або емальований ємність шарами 5 сантиметром так само, як і при холодній засолюванні і пересипають сіллю зі спеціями. На кілограм відварених грибів беруть -50 грам (2 столові ложки) солі, лавровий лист, запашний перець. гвоздику, кріп, лист чорної смородини. за смаком на кінчику ножа можна додати гіркий червоний перець. Або інший рецепт- на 1 кг грибів - 100 г солі (4 столових ложки), 10 г лимонної кислоти, кріп, 2 цибулини. Вже через 2-3 тижні гриби готові.
Суха засолювання грибів.
Найпростіший спосіб засолювання. Для нього підходять рижики, сироїжки, свинушки. Промиті і очищені гриби складають шарами, пересипають сіллю зі спеціями, зверху кладуть білу серветку, кружок і гніт. Ставлять в холодильник. Гриби ущільнюються і виділяють сік. При цьому способі засолювання гриби готові через 35-40 днів.
Маринують все їстівні гриби за винятком сироїжок та молочних судин. Краще маринувати гриби молоді. Перш за все гриби сортують. Миють дуже ретельно, кілька разів зливаючи воду. Ніжки у білих, красноголовців і підберезників маринують окремо. У велику емальовану каструлю кладуть 1кілограмм очищених грибів і заливають половиною склянки води і половиною склянки оцту, додають півтори столових ложки солі. Після закипання знімають піну поки маринад НЕ посвітлішає і стане прозорим. Після цього кладуть прянощі - лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп. Гриби варять в маринаді 20 хвилин - помішуючи. Потім охолоджують, перекладають в банки і заливають маринадом. Банки щільно закупорюють і ставлять в холодильник. Щоб гриби відмінно збереглися - зверху в банку можна долити соняшникову олію. Зберігають в погребі чи холодильнику.
Консерви з тушкованих грибів.
Відсортовані і промиті гриби складають у каструлю з додаванням рослинної олії, ріпчаста цибуля, чорний перець і тушкують до готовності. Готову страву складають в банки, стерилізують протягом 90 хвилин і закочують кришками.
Найкращими для заморожування є молоді білі гриби, підосичники і підберезники, печериці. Гриби можна заморозити цілком або нарізаними - служив в поліетиленові пакети.
Заморозити можна також і гриби-напівфабрикати. Краще - 15 хвилин прожаренние на соняшниковій олії. Напівфабрикати краще зберігати в скляному посуді.
Зберігати свіжозаморожені гриби можна протягом 1 року. Гриби-напівфабрикати протягом 3-х місяців.
Прекрасний спосіб заготівлі. яким користуються з давніх часів - найпростіший. Що потрібно знати про сушіння грибів. При сушінні виходять гриби з високою концентрацією корисних речовин. Смакові якості при сушінні тільки поліпшуються. Сушити можна майже всі їстівні гриби. Винятком є гриби, які виділяють молочний сік. Кращими для сушіння вважаються трубчасті гриби. При сушінні вони набувають дивовижний аромат.
До сушінні гриби готують - перебирають, очищають від сміття. Відокремлюють капелюшки від ніжок і, якщо шкірка легко знімається, її знімають. Гриби не миють - а тільки ретельно протирають вологою серветкою і нарізають гриби на шматочки - товщиною від половини сантиметра до сантиметра.
Сушка повинна займати не більше двох днів. Можна нанизати гриби на нитку і підвісити або викласти на решітки. Повинна бути хороша вентиляція в місці сушіння. На ніч гриби заносять в приміщення. Грибники, які виїжджають в ліс, часто висушують гриби на сонці. Але гриби, висушені в тіні, зберігають більше поживних властивостей і аромату.
Можна гриби сушити і в духовці - при цьому температура повинна бути від 50 до 75 град.С. Також можна користуватися спеціальними електросушарками. Зберігати гриби краще в паперових пакетах. Треба знати, що гриби не варто зберігати поблизу пахучих продуктів, так як вони швидко вбирають аромати і втрачають свій.