Як відкрити цех з виробництва печива

Печивом називають борошняні пористі кондитерські вироби різної форми невеликої товщини і низької вологості. Їх виробляють з борошна, цукру, жиру, молочних і яєчних продуктів з додаванням розпушувачів та ароматичних речовин. Печиво виготовляють з різних видів тіста. Цукрове печиво проводиться з пластичного тіста, для затяжного печива використовується пружне пластично-в'язке тісто, а крекери і галети роблять з пружного пластично-в'язкого дріжджового тіста. Асортимент такий кондитерської продукції розрізняється за формою, розмірами, обробці і смакам.

Тим часом, організація виробництва печива не вимагає великих інвестицій (за умови, що у вас вже є власне хлібопекарське підприємство або ви плануєте відкривати невеликий цех) і наявності спеціальних знань (всі їх можна придбати вже в процесі роботи за допомогою досвідченого технолога). Цей бізнес відрізняється високою рентабельністю (навіть в кризові часи). Ще одна перевага такої кондитерської продукції - її тривалий термін зберігання.

Наприклад, пісочне печиво може бути як пісочно-виймальних, так і пісочно-відсадних. Піщано-виймальних здобне тісто відрізняється за складом - воно містить більше жиру і цукру, відповідно, воно більш пластичне, ніж пісочно-відсадних тісто.

Для його приготування спочатку всю сировину зважується в потрібних кількостях і завантажується в певній послідовності в універсальні місильні машини. Там воно перемішується протягом 10-15 хвилин. Потім в суміш вводять меланж або яєчний порошок, згущене молоко (в залежності від використовуваної рецептури) і воду. Тісто знову ретельно перемішується протягом 8-10 хвилин. Нарешті, в нього додають просіяне борошно, сироп глюкози і крохмаль і знову вимішують 2-5 хвилин.

На більшості кондитерських підприємств значна частина робіт здійснюється вручну. У цьому випадку спочатку готове тісто розділяють на окремі шматки масою по 7-8 кг, кожен з яких розкочується за допомогою звичайної качалки до отримання рівномірного шару товщиною близько 5 мм. З цього пласта спеціальними фігурними виїмками вирізують заготовки печива. Потім вони випікаються в печах. Для формування (вирубки) печива використовуються фігурні формочки з білої жерсті. Вони можуть бути типовими ( «ромашка», «хмара», «метелик» і ін.) Або ж зробленими на замовлення. В останньому випадку можна виготовляти печива самих незвичайних і химерних форм.

Як устаткування, необхідного для виробництва печива, можна назвати Z-подібний тістомісильник, який використовується для приготування не тільки пісочного, але і дріжджового, недріжджового, крутого бубличні тесту, тесту для пельменів і навіть для перемішування фаршу для ковбас. Цей пристрій складається з корита, де здійснюється заміс, і кришки з нержавіючої сталі, а також литих Z-образних лопатей. Тістомісильники бувають двох видів - з сорочкою (для охолодження або нагрівання продукту) і без неї. Передні і задні лопаті тістоміса обертаються з різною швидкістю, що призводить до більш рівномірного замісу тіста. Крім того, регулювання швидкості дозволяє уникнути прилипання тесту до лопат.

Формування може здійснюватися не тільки ручним способом, але і за допомогою ротаційних формуючих машин. Благо вибір останніх на українському ринку досить великий. Випічка печива проводиться в спеціальних печах - від конвекційних (невеликих за обсягом) до ротаційних. При виборі печі для свого кондитерського цеху звертайте увагу на наступні чинники: час розігріву (чим менше, тим краще), наявність хорошої поворотної платформи, герметичній двері з термостійким ущільнення, бажано також наявність функції внутрішнього освітлення камери. Для того щоб вироби випікалися рівномірно, всі зазори в пекарної камері повинні бути ретельно відрегульовані.

Також вам може знадобитися спеціальне обладнання для обробки поверхні печива. Наприклад, печиво може бути глазурованою (шоколадної або кольоровою глазур'ю). В цьому випадку глазур спочатку розігрівається до 40 градусів Цельсія, наноситься на печиво і охолоджується в холодильній камері при температурі не більше 10 градусів Цельсія до повного застигання шоколаду. Глазур, в залежності від виду виробленого вироби і рецептури, може наноситися на всю поверхню печива (з двох сторін), з одного боку, на внутрішню частину (при виробництві дво- і багатошарових виробів). Іноді ще до застигання глазурі шоколад посипають подрібненими горіхами або ж на нього наносять малюнок, фруктову або кремову прошарок. В останніх випадках кондитери використовують шприцевальними мішки та інші пристосування. При цьому нанесення глазурі, начинок і посипань здійснюється в більшості випадків вручну.

Піщано-відсадних здобне печиво виготовляють з більш рідкого тесту, ніж пісочно-виймальних здобне печиво (його консистенція схожа на сметану). Для його приготування спочатку протягом 10-15 хвилин збивають разом кондитерський маргарин (рідше вершкове масло) з цукровою пудрою, потім вводять в масу інші інгредієнти і, нарешті, борошно. Все це проводиться в тістомісильних машинах різних моделей або ж за допомогою планетарних багатошвидкісних міксерів. Ці міксери відрізняються від тістомісильників тим, що вони насичують тестову масу кислородов при вимішування. Завдяки цьому питома обсяг тесту збільшується, а якість готових виробів виявляється набагато вище. Правда, і в цьому випадку багато операцій здійснюються вручну.

Наприклад, заготовки зазвичай формуються за допомогою шприцевальними мішків з різними фігурними насадками. Рідше (через свою дорожнечу) використовуються спеціальні відсаджувальні машини. Виробляються вони в більшості випадків в Європі, тому їх вартість досить висока. Не дивно, що багато виробників кондитерських виробів вважають за краще економити на автоматизації праці. Хоча якщо ви збираєтеся випускати різні види печива, то витрати на покупку такого обладнання при достатній завантаженні швидко окупляться (протягом 6-8 місяців). Нарешті, формовані печива завантажуються в печі, де випікаються протягом заданого часу.

Тісто для збитих печива може бути бісквітної-збивним і білково-збивним. Бісквітної-Збивні тісто містить велику кількість яйцепродуктов, тому його консистенція також близька до консистенції рідкої сметани. Порядок додавання інгредієнтів і спосіб замісу тіста залежить від використовуваної рецептури. Зазвичай яєчний порошок або меланж збивають з цукром, а потім додають в суміш борошно. Рідше окремо збивають яєчні жовтки і яєчні білки з цукром, потім додають в ці дві суміші борошно і, нарешті, перемішують їх між собою. При приготуванні збитих печива не обійтися без планетарних багатошвидкісних міксерів, шприцевальними (кондитерських) мішків для формування тесту або ж отсадочних машин. Для випічки печива цього виду також використовуються звичайні кондитерські печі.

Після виймання з печі та охолодження печиво відправляється на упаковку. Розфасовуватися воно може як порційно - в невеликі пакети по 300-500 грам, так і в картонні коробки для продажу на вагу. Вид упаковки залежить багато в чому від регіону збуту продукції. Наприклад, помічено, що у великих містах великим попитом користується розфасоване печиво, а вагові найкраще продається в регіонах.

Отже, що вам буде потрібно для організації власного виробництва печива? Перш за все, варто потурбуватися про пошук відповідного приміщення. Якщо ви плануєте використовувати автоматизовані виробничі лінії, вам буде потрібно приміщення площею не менше 200 кв. метрів і з висотою стель близько 3,5 метрів. Якщо ж ви будете брати мінімальний комплект обладнання, то можна обійтися площею в два рази менше. У ньому буде розміщено саме обладнання, і тут же будуть знаходитися складські та побутові приміщення для робочого персоналу.

Приміщення під кондитерський цех має бути оснащений системою водопостачання та каналізації і відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.551-96. Список необхідного обладнання включає в себе: борошнопросіювач, міксер, тестоосадние машини, ротаційні печі, холодильне обладнання, пакувальне обладнання. Крім того, вам може знадобитися глазурувальна лінія (лінія для нанесення глазурі). При виборі обладнання звертайте увагу, в першу чергу, на його технічні можливості. Так, наприклад, чим ширше можливості формуючої машини, тим краще, так як від цього безпосередньо залежить асортимент вашої кондитерської продукції. Як правило, обладнання українського виробництва не передбачає можливість швидкого перенастроювання на новий формат виробів, а італійська формуюча машина, що має такі функції, обійдеться в $ 15000-35000, в залежності від наявності та кількості додаткових можливостей.

Велике значення має і якість обраних вами печей для приготування печива. Погане обладнання призведе до великої кількості шлюбу (підгорілі або нерівномірно пропечені вироби). Так що на печах теж не варто економити.

Для виробництва своїх виробів ви можете використовувати вже існуючі рецептури, але фахівці радять розробляти власні з метою максимально знизити витрати на матеріали і сировину. Крім того, хто знає, може, саме ваше ексклюзивне печиво викличе фурор на ринку.

При плануванні виробничого приміщення, розташування обладнання та організації зберігання сировини і робочих матеріалів ретельно вивчіть вимоги СанПіН і СНиП. Це дозволить вам заощадити як гроші, так і нерви при спілкуванні з контролюючими органами. Особливо відповідально підійдіть до вибору постачальника. Тут не може бути універсальної поради, але в ідеалі треба прагнути до організації довгострокового співробітництва для безперебійного постачання вашого виробництва максимально якісною сировиною. В якості такого виступає борошно, маргарин, цукор-пісок і цукрова пудра, молоко, крохмаль, розпушувачі, ароматизатори, барвники та ін. Для виробництва однієї тонни печива вам буде потрібно близько 1200 кг сировини. Деякі компанії використовують готові кондитерські борошняні суміші замість звичайного борошна.

При замісі туди потрібно додати тільки воду, жири і яйцепродукти. Таким чином, можна значно спростити технологію виробництва, але асортимент і смак виробів буде істотно обмежений.

Якщо ваш цех працюватиме в одну зміну, то вам буде потрібно близько 12-15 чоловік, включаючи керівника фірми, технолога, начальника цеху, робочих, вантажників, комірника, керівника відділу збуту готової продукції. В цьому випадку максимальна вироблення вашого підприємства може скласти за місяць близько 80 тонн печива.

Оптова ціна за одну тонну печива складає від 40 тис. Рублів.

Таким чином, при цих даних місячна виручка цеху може досягати 3 млн. Рублів, а чистий прибуток - 500 тис. Рублів. При початкових вкладеннях в 15 млн. Рублів (оренда, обладнання, фонд заробітної плати та інші витрати), наявності ринку збуту і сприятливих умовах роботи термін окупності цеху з виробництва печива складає менше 2,5 років.