Як вибрати правильну баранину і що приготувати
Баранина - м'ясо неоднозначне. Його можна або любити, або з працею виносити - байдужим воно не залишить нікого. Як і будь-яке м'ясо. баранина має свої особливості, які необхідно знати.
Про те, який саме шматок краще вибрати на базарі і як його краще приготувати, скористаємося порадами шеф-кухарів. Також він запропонував два надзвичайно смачних, але в той же час дуже простих страви, які будуть під силу навіть початківцям кулінарам.
Як вибрати
Орієнтуйтеся в першу чергу на колір: у хорошого м'яса він повинен бути від світло червоного до темно-червоного, а сірі і бурі шматки краще не купувати. Ще у хорошого м'яса повинен бути легкий специфічний аромат, але ніяк не різкий неприємний запах, який багато якраз асоціюють з бараниною.
У баранини - свій неповторний аромат. Його ні в якому разі не можна заглушати, а тільки підкреслювати. Тільки для цього і потрібно використовувати спеції.
Як і що готувати
Для смаження зазвичай беруть вирізку ягняти і каре, для гасіння - баранячий окіст і лопатку, а все інше - на котлети.
Кращий спосіб приготування
Найкраще смак баранини розкривається, коли її смажать на відкритому вогні на грилі. Для смаження на мангалі я зазвичай вибирають реберну частину (каре ягняти) - воно дуже ніжне і не вимагає якихось додаткових зусиль в обробці.
Маринувати таке м'ясо взагалі не потрібно, я використовую тільки чорний мелений перець і сіль, іноді додаю свіжий чебрець і оливкове масло.
-
Порада: не використовуйте масло при смаженні, у баранини є свої жирові прошарки, вони не дадуть пригоріти.
Чи потрібно відбивати баранину
Ті частини, які підходять для смаження, відбивати не варто (м'ясо стане жорстким і сухим), але якщо ви віддаєте перевагу сухувате, добре просмажене м'ясо, то можна і відбити.
Для баранини буде досить дуже простого маринаду на основі оливкового масла і популярних прянощів (чорного перцю, зіри).
Які прянощі взяти
Для деяких страв використовують цибулю, часник і гострий перець. Їх обсмажують в розтопленому жирі до хрусткого стану, потім виймають і тільки після цього додають в жир інші інгредієнти.
Як баранину зробити м'якою
Щоб пом'якшити жорстку баранину, використовуйте ківі, але це зовсім в рідкісних випадках. Зробити маринад з ківі дуже легко: треба перебити фрукти в пюре, а потім замаринувати в ньому шматки м'яса. Для того щоб домогтися більш ніжною і соковитою текстури баранини, зазвичай вистачає 45 - 60 хвилин.
Якщо м'ясо невдале
Зробіть з нього плов, тільки і всього. Безпрограшний варіант.
До баранчикові подають гострі соуси на основі свіжих томатів і зелені, зі свіжою м'ятою, гранатом і червоним вином. Ще з цим м'ясом добре поєднується класичний соус для барбекю.
Що робити з жиром
"Непотрібний" баранячий жир - досить рідкісне явище, адже найчастіше від потрібен, щоб додати страві соковитість і поживність. Жир тонше 5 мм витопиться сам і зробить м'ясо смачніше і м'якше, а якщо жиру більше - його краще зрізати.
Зрізаний жир можна використовувати для приготування гарнірів з рису і овочів. А можна перешаровують їм шматочки пісної баранини, щоб вони стали ніжніше.
Баранина прекрасно поєднується з розсипчастим рисом, а також обсмаженими і свіжими овочами.
Найпростіше блюдо
Найпростіше приготувати? Реберця ягняти, обсмажені на відкритому вогні. Їх досить посолити, поперчити, перемішати і обсмажити. Можна додати свіжу зелень.
Пропонуємо подивитися кілька рецептів.
Бараняче філе в рисовому тісті з перцевим соусом
- 600 г філе баранини;
- 3 листа рисового паперу для спринг-ролів;
- 10 г меленої кориці;
- чорний перець і сіль.
- по 4 - 6 горошин рожевого, чорного і білого перцю;
- 70 г вершкового масла;
- 90 мл бренді;
- 75 мл жирних вершків;
- невелика цибулина;
- сіль.
Філе зачистити від жилок, поділити на три порції, кожну посолити, поперчити і натерти меленою корицею.
Загорнути в тісто для спринг-ролів і обсмажувати на грилі або сковороді по 2 - 3 хв з кожного боку.
Готові роли порізати на шматочки товщиною в 2 - 3 см. Викласти на тарілку, прикрасити зеленню.
- перетерти перець в ступці, цибулину дрібно порізати;
- розігріти в сотейнику масло і пасерувати цибулю до м'якості;
- додати перець, влити бренді і потримати на вогні ще кілька хвилин, щоб випарувався алкоголь;
- зменшити вогонь, влити вершки, розігріти соус, не даючи йому закипіти;
- Посолити.