Як вибрати натуральне оливкове масло продукти - харчування - men s life

Авіценна прирівняв оливкова олія до ліків. І не дарма! Такої кількості корисних речовин і антиоксидантів немає ні в одному іншому рослинному жирі.

Однак продукт, який ти купуєш в найближчому магазині, цілком може виявитися даремним або - що ще гірше - хімічним і зробленим з відходів. Щоб не помилитися, не звертай уваги на цінник, а Новомосковськ іноземні слова на етикетці.

Люди навчилися робити оливкова олія ще в 4-5 ст. до н. е. і з тих пір воно стало ключовим продуктом Середземномор'я - їм заправляють салати і поливають хліб, на ньому смажать і печуть, з нього роблять ароматні соуси і начинки. Згодом сонячний товар потрапив і в Україні, щоправда, наші предки називали його НЕ оливковою, а прованським або флорентійським - в залежності від того, звідки його привезли. На жаль, зараз в наших магазинах непросто знайти масло з Провансу: французький продукт - один з найдорожчих. Італійське оливкова, в тому числі з Флоренції, продається частіше, але коштує воно недешево, тому не має масової популярності. Лідерами ж продажів масла в нашій країні є Іспанія, Греція і Туніс.

Дивно, але сьогодні оливкова олія роблять майже так само, як в старозавітні часи, - видавлюють з оливок механічними пресами. При цьому не використовують ніякої хімії на відміну від виробництва популярного у нас соняшникової - його виготовлення удосконалив ще Дмитро Менделєєв, який запропонував метод екстракції олії з соняшнику за допомогою ... бензину. Жителі Середземномор'я не пішли по цьому шляху, не погналися за прибутком і зберегли натуральність свого продукту. Virgin olive oil - ось як він називається згідно з європейським зводу законів про їжу «Кодекс аліментаріус». Virgin можна перевести як «незаймане» або «діва», тобто товар, не зворушений хімією. Коли будеш купувати оливкову олію, Новомосковський НЕ цінник на прилавку і не перекладну інформацію на етикетці (вона часто буває неправильної або неповної), а пошукай на пляшці іноземні слова virgin olive oil.

Чим кисліше, тим гірше

Крім просто «незайманого» продукту виробники також виділяють екстрадевственное - extra virgin olive oil, прекрасне незаймане - fine virgin olive oil і полупрекрасное незаймане - semi-fine virgin olive oil. Відрізняються вони кислотністю - найважливішою характеристикою оливкової олії, на яку впливають вихідне якість оливок і температура віджиму. Чим вище показник, тим гірше продукт. Зазвичай кислотність (але, на жаль, не завжди) вказується на етикетці в процентах. Наприклад, в extra virgin вона повинна бути не більше 0,8%, в звичайному virgin - до 2%. Є ще одне незаймане масло, яке іноді має характеристику вище 3%, - це lampante virgin olive oil. Через велику кислотності його смак і аромат далекі від ідеальних, тому його не продають, а відправляють на переробку. Зараз з нього іноді роблять рафінована оливкова олія (очищення знижує кислотність), а раніше використовували для технічних цілей і називали ламповим (вУкаіни воно було відоме як дерев'яне).

Рафінована оливкова олія можна відрізнити за прозорим жовтуватому кольору і назвою на етикетці refined olive oil. Правда, якщо ти хочеш придбати дійсно корисний і багатий смаком продукт, навряд чи варто робити вибір на користь очищеного. По-перше, рафінують зазвичай не надто хороше масло - лампове або неякісне virgin. По-друге, під час очищення продукт втрачає велику частину своїх корисних речовин. І смак у нього змінюється, стає, як кажуть фахівці, знеособленим - губляться оливкові нотки. Ось чому до рафінованому маслу для благородності іноді додають virgin і створюють змішаний продукт. Відрізнити його можна по назві на етикетці: іменується він просто оливковою олією - olive oil.

Поряд з натуральним існує і «хімічне» оливкова олія. Тільки робиться воно не з плодів, а з того, що від них залишається після віджимання. Цю пастообразную суміш називають «помас» (pomace), а масло з неї - olive-pomace oil. Жителі Середземномор'я його не люблять, тому ... відправляють на експорт. В результаті на українському та українською прилавках цілком може з'явитися пляшечка з золотистим маслом, на ціннику якого місцева продавщиця напише «оливкова». Щоб не нарватися на подібну «підробку», уважно Новомосковськ іноземне назва. Помас буває двох видів. Перший - це refined olive-pomace oil (рафінована оливково-помасное масло), яке роблять, очищаючи масло з вичавок. Другий - просто olive-pomace oil, це суміш рафінованої помаса з маслом virgin, що надає йому певний смак і аромат.

Запам'ятай ще одне красиве назву другосортного продукту - orujo. Так його називають в Іспанії, і позначає те ж саме, що і помас, - віджимання. Тому, побачивши на пляшці слово оrujo, знай, що перед тобою далеко не натуральне оливкове масло.

Чим темніше, тим солодший

Колір оливкового масла буває від темно-коричневого до світло-зеленого або світло-жовтого, і він може чимало розповісти тобі про продукт. Наприклад, відтінок багато в чому залежить від забарвлення плодів під час збору.

Якщо масло зелене - значить, воно отримано з недозрілих оливок і буде трохи гірчити. Втім, є ще одна причина «трав'яного» відтінку - домішка листя і гілочок, які потрапили в «халепу» разом з плодами.

Фіолетово-синє масло виходить з більш стиглих плодів.

Жовтий колір забезпечують остаточно дозрілі оливки (у нас їх називають маслинами). Правда, така ж забарвлення характерна для прогоркшіх плодів, тому відрізнити їх від стиглих можна тільки на смак.

Темно-коричневе або майже чорне масло виходить з оливок, які вже впали на землю, тому воно, м'яко скажемо, на любителя - трохи солодкувате.

Втім, оцінити смак оливкового не дуже просто - дегустатори виділяють близько 70 термінів, що описують продукт. Наприклад, про хорошу якість масла «говорять» відтінки аромату яблука, солодощів (але не цукру), трави, сіна, лимона, легкої гіркуватості, мигдалю, перцю і щавлю. Якщо ж відчуєш присмак землі, цвілі, металу, солі, волоських горіхів, огірка або прогірклий, значить, технологія продукту була порушена.

Масло не любить холод

Купивши хороше оливкова олія, навчися правильно його зберігати і використовувати. Наприклад, тримай в шафі, а не в холодильнику - при температурі нижче 7-8º С продукт мутніє і в ньому можуть утворитися білуваті кристали. Якщо ти все-таки поклала пляшку в холод і в маслі з'явилися пластівці, не лякайся. Воно не зіпсувалося і при кімнатній температурі знову стане прозорим. Є ще одна типово російська помилка любителів оливкової олії - на ньому не готують, боячись, що virgin буде диміти так само, як нерафіновану соняшникову. Насправді «незаймане» прекрасно підходить для смаження - воно не підгорає, не змінює свій смак, не утворює канцерогени. Його навіть дозволяють використовувати до 5-6 разів. І найголовніше - virgin дає відмінну апетитну кірочку, тільки - при смаженні його не шкодуй.

На упаковці марочного масла є синьо-жовтий коло з символікою ЄС та написом Protected designation of origin (PDO) або Protected geographical indication (PGI). Це означає, що продукт зроблений за старою рецептурою з особливого сорту оливок.
думка фахівця

Анатолій Гендін, фахівець з харчових культур світу агентства «Локатор»

У всіх країнах Середземномор'я дуже популярні саморобні масляні настойки в сільському стилі. Ви можете зробити їх, кинувши в пляшку з оливковою олією пару зубчиків часнику або кілька маленьких, але кремезних перців чилі. Можна також покласти гілочку розмарину, чебрецю або інших пряних трав. Смажити на такому ароматизированном маслі сенсу немає, а ось ваші салати стануть ще смачніше. Таким чином, можна облагородити навіть рафінований продукт.

Ідеальне оливкова олія

1. Називається extra virgin olive oil (екстра-незаймане) або virgin olive oil (незаймане).

2. Має марку - круглий синій значок з символікою ЄС та буквами PDO або PGI.

3. Кислотність - до 0,8%.

4. Колір насичений, «густий» жовтий, без осаду і білих пластівців.

6. Період реалізації не перевалив за другу половину.